Chez Lorette - La table de L

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mardi 20 novembre 2012

L'atelier coings

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Certaines techniques ne s'apprennent pas dans les livres et sont plus facilement transmises grâce aux bons conseils des anciens. Entre les conseils de mon papa et de ma belle-famille et forte de mes toutes petites connaissances en confiserie, j'ai au fil des années amélioré ma méthode pour cuisiner les coings. Il y a quelques années, c'était encore une belle galère entre la corvée d'épluchage et le tamisage interminables... Sans garantie de réussite. Aujourd'hui, entre mes petites astuces, mon robot fidèle et mon thermomètre, c'est presque facile. Alors quand mon parrain me ramène une pleine cagette de coings de son jardin, je profite d'abord quelques jours de leur bonne odeur qui se répand dans la maison et la perspective de les cuisiner est un vrai bonheur.

La gelée de coings

Essuyer vigoureusement les coings afin d'ôter le petit duvet amer qui les recouvre. Couper les fruits en 4 (sans les éplucher !), ôter les parties verreuses ou/et brune. Mettre les coings dans une grande marmite et couvrir d'eau au 3/4. Couvrir, porter à ébullition, découvrir et laisser mijoter à petit feu sans remuier jusqu'à ce que les coings soient bien tendres et le liquide de cuisson un peu sirupeux et oranger (environ 45 minutes).

Lorsque les coings sont cuits, les laisser s'égoutter en posant sur une marmite une passoire. Ne pas presser mais attendre patiemment l'écoulement (environ 1 heure).

Une fois tout le jus de cuisson récupéré, ajouter le même poids en sucre et porter à 105°, température idéale pour la prise de la gelée. Sans thermomètre, la gelée est prise quand on en dépose une goutte sur une assiette et qu'elle ne perle pas (environ 30 minutes d'ébullition).

Mettre immédiatement la gelée en pots. Fermer et retourner les pots. Les retourner à nouveau et attendre le flop du couvercle au refroidissement : la gelée est sous vide et ne rique plus rien.

La pâte de coings

Suivre la première étape de la gelée de coings puis récupérer les coings égouttés. Passer au presse-purée (grille fine pour éviter les grains) : pour cette étape, un robot performant peut se révéler de grande aide. Peser et ajouter le même poids en sucre.

Faire cuire le mélange dans une grosse marmite en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (environ 30 minutes à la casserole et 3 heures au Cooking Chef !). Etaler, laisser refroidir mais si la pâte est suffisamment cuite, inutile de la laisser sécher des jours entiers à portée de poussière.Couper et rouler éventuellement dans le sucre.

La compote de coings à la fleur d'oranger et à la vanille

Si vous ne désirez pas faire de pâte de coings, récupérer les coings égouttés et passer au presse-purée (grille fine). Peser et ajouter 1/8 ème du poids en sucre. Ajouter également une louche d'eau de cuisson, 1 cs d'eau de fleur d'oranger et une gousse de vanille gratée.

Faire cuire la compote une vingtaine de minutes à feu très doux. Conserver dans des pots en verre.

Rhum arrangé aux coings

Couper les coings en morceaux après les avoir laver et essuyer puis ôter le coeur. Disposer dans un grand bocal en verre (1,5 litres). Ajouter une gousse de vanille fendue en deux, couvrir de 75 cl de rhum et ajouter un peu de sirop de canne pour remplir le bocal.

Conserver dans un endroit sec et à l'abri de la lumière 3 mois au moins et filtrer avant de mettre en bouteille.

Tajine d'agneau aux coings

Suivez cette recette de tajine en remplaçant le potiron par les coings.

Posté par lorette à 09:00 - Confitures et bocaux - Commentaires [24] - Permalien [#]

Commentaires

    A suivre...

    Hier je me suis coupé le doigt avec les potimarrons, j'enchaîne avec les coings... C'est que moi aussi, je veux retrouver les sensations de mon enfance !

    Posté par Nicolas, samedi 20 octobre 2007 à 17:26
  • on peut aussi faire du sirop

    Délicieuses ces recettes de coings. On peut aussi faire du sirop, 1kg de sucre pour un litre de jus de
    coings. Et en dessert aprés la chasse un sorbet de
    coings, c'est le paradis. Salutations de suisse Nath.

    Posté par Nath, dimanche 21 octobre 2007 à 02:26
  • Merci Lorette

    en fait je chercher une recette de gelée de coings avec du sucre normal(pas gel) alors votre recette m'a fait plaisir alors MERCI !!!!!!

    Posté par soso, jeudi 6 novembre 2008 à 19:50
  • Merci!!! C'est exactement ce que je cherchais! =)

    Posté par Liliy, mercredi 3 octobre 2007 à 16:43
  • Bravo! Merci! Nous cherchons tous les jour pour exactement ca. J'aimes les coings mais ne sais quoi a les faire.

    Posté par Robyn Vickers, mercredi 3 octobre 2007 à 16:57
  • T'as bien raison, certains conseils et astuces ne se transmettent par les livres. Et ta gellée me met en appétit gourmand !!!!

    Posté par Minouchka, mercredi 3 octobre 2007 à 17:30
  • Bon comme je n'aime pas particulièrement les coings ce sera rhum arrangé pour moi ça fera passer la pilule !!!

    Posté par mercotte, mercredi 3 octobre 2007 à 18:28
  • Humm, tout cela a l'air délicieux. Chez moi on raffole de pâte de coing ou "membrillo", c'est à dire fraiche et pas entourée de sucre, avec du fromage de brebis, c'est absolument délicieux. Seulement, je n'ai pas de coings, et s'il faut aller les acheter, ça ne vaut vraiment pas le coup, vu le prix ! Tu en as de la chance...
    Au fait, merci pour toutes ces recettes !

    Posté par untxin, mercredi 3 octobre 2007 à 21:22
  • C'est vrai que j'ai gardé des coings quelques jours dans mon salon avant de leur faire un sort et l'odeur qui s'en dégageait était vraiment agréable!

    Posté par Clairoz, mercredi 3 octobre 2007 à 23:01
  • Je suis fan de gelée de coings. Mais c'est vrai, ils sont parfois un peu réistants.... J'ai un truc tout bête. Je les mets au congélateur et les fais décongeler quelques jours après. Ils sont bcp plus coopérents ainsi .... )

    Posté par Tante Anna, jeudi 4 octobre 2007 à 11:45
  • Chère Lorette,

    Quelques mots pour te remercier de nous faire partager tes heureuses trouvailles. J'aime beaucoup le bon sens de ta cuisine, et j'ai très souvent envie de tester ce que tu nous proposes.
    Petit clin d'oeil sur mon blog, en espérant que cela ne te gène pas d'y voir apparaître l'une de tes photos.
    Que longtemps dure ton blog!

    Posté par Mika, jeudi 4 octobre 2007 à 11:48
  • Oh des coings! J'adore cç et tes recettes sont si gourmandes!

    Posté par Lauriana, jeudi 4 octobre 2007 à 18:09
  • C'est la saison… ma pâte de coing sèche depuis cinq jours… difficile de passer à côté sans en croquer un petit bout… tout a fait d'accord un coing peut embaumer la maison… et l'odeur est très agréable… quant au rhum c'est à tester.

    Posté par b comme bon, jeudi 4 octobre 2007 à 20:22
  • tu mets du rhum blanc, n'est ce pas dans ton rhum arrangé ?

    Posté par vanessa, vendredi 5 octobre 2007 à 09:50
  • Belle recette, j'en mettrais bien un peu sur ton cake aux châtaignes !!

    Posté par senga50, vendredi 5 octobre 2007 à 11:18
  • On peut dire que ce billet tombe à point. Je viens de recevoir une caissette de coigns et j'avais envie de changer un peu de la gelée traditionelle! Ta compote me tente...C'est décidé, ce we, je transforme tous mes fruits en compote et j'en placerai une bonne partie au congélateur. Ce sera parfait pour une tarte-minute ou simplement pour changer de la compote de pommes...
    En attendant, je vais suivre tes conseils et les mettre dans un joli plat dans mon salon...

    Posté par nath, vendredi 5 octobre 2007 à 13:00
  • Ma parole, tu dois en avoir dans tous les coings !
    Bon, ok, elle était facile, çà va, je sors...

    Posté par Mamzelle Gwen, vendredi 5 octobre 2007 à 17:50
  • Chez moi aussi les coings c'est une affaire de famille... ma mère fait de la pate de coings depuis que je suis toute gamine... et à bientôt 30 ans, dès que j'en croque une, c'est toutes les saveurs de mon enfance qui me reviennent... un réel bonheur!!

    Posté par sibO sibOn, vendredi 5 octobre 2007 à 21:57
  • Merci pour ces précieux conseils.

    Posté par Eliflo, samedi 6 octobre 2007 à 15:09
  • Super!! prochaine fois que j'aurais des coings, je saurais quoi en faire (je craque pour la gelée!!)
    Merci!

    Posté par Grenadine84, dimanche 7 octobre 2007 à 11:39
  • Merci beaucoup Lorette pour ces recettes qui tombaient à point pour ce we. Mon cognassier croulait sous les fruits, nous avons fait une trentaine de pots de gelée (déjà testée et approuvée hier!) et deux plateaux de pâte de coings. Une petite question cependant: lorsqu'on a fait cuire la pâte de coings, celle-ci faisait pas mal de projections brûlantes, est-ce normal ou bien la cuisson était trop forte? un petit truc pour éviter de se brûler les avant-bras?
    Merci encore!

    Posté par Stéphanie, lundi 8 octobre 2007 à 12:26
  • un petit truc ?

    Est-ce que pour une fois, je peux donner un conseil ? Moi, depuis qq temps, la pâte de coings je la fais au micro onde par petits saladiers, cela ne dure que qq minutes et surtout, avec la cloche, plus d'éclaboussures et de brûlures ! Aucune différence au goût, ou à la conservation. Voili, voilà ! Bonne journée !

    Posté par Mamy Dominique, mardi 9 octobre 2007 à 07:51
  • hummm !!!

    j'adore la gelée de coings, surtout quand je la parfume à la vanille ou au citron !!!!

    Posté par virginie, mardi 9 octobre 2007 à 13:47
  • gelée pas prise ! au secours !

    J'ai suivi scrupuleusement la recette (enfin je crois) et la gelée est toujours aussi liquide. Quest-ce que je fais ? Merci d'avance.

    Posté par Nicolle, samedi 13 octobre 2007 à 11:20

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