mardi 20 novembre 2012
L'atelier coings
Certaines techniques ne s'apprennent pas dans les livres et sont plus facilement transmises grâce aux bons conseils des anciens. Entre les conseils de mon papa et de ma belle-famille et forte de mes toutes petites connaissances en confiserie, j'ai au fil des années amélioré ma méthode pour cuisiner les coings. Il y a quelques années, c'était encore une belle galère entre la corvée d'épluchage et le tamisage interminables... Sans garantie de réussite. Aujourd'hui, entre mes petites astuces, mon robot fidèle et mon thermomètre, c'est presque facile. Alors quand mon parrain me ramène une pleine cagette de coings de son jardin, je profite d'abord quelques jours de leur bonne odeur qui se répand dans la maison et la perspective de les cuisiner est un vrai bonheur.
La gelée de coings
Essuyer vigoureusement les coings afin d'ôter le petit duvet amer qui les recouvre. Couper les fruits en 4 (sans les éplucher !), ôter les parties verreuses ou/et brune. Mettre les coings dans une grande marmite et couvrir d'eau au 3/4. Couvrir, porter à ébullition, découvrir et laisser mijoter à petit feu sans remuier jusqu'à ce que les coings soient bien tendres et le liquide de cuisson un peu sirupeux et oranger (environ 45 minutes).
Lorsque les coings sont cuits, les laisser s'égoutter en posant sur une marmite une passoire. Ne pas presser mais attendre patiemment l'écoulement (environ 1 heure).
Une fois tout le jus de cuisson récupéré, ajouter le même poids en sucre et porter à 105°, température idéale pour la prise de la gelée. Sans thermomètre, la gelée est prise quand on en dépose une goutte sur une assiette et qu'elle ne perle pas (environ 30 minutes d'ébullition).
Mettre immédiatement la gelée en pots. Fermer et retourner les pots. Les retourner à nouveau et attendre le flop du couvercle au refroidissement : la gelée est sous vide et ne rique plus rien.
La pâte de coings
Suivre la première étape de la gelée de coings puis récupérer les coings égouttés. Passer au presse-purée (grille fine pour éviter les grains) : pour cette étape, un robot performant peut se révéler de grande aide. Peser et ajouter le même poids en sucre.
Faire cuire le mélange dans une grosse marmite en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (environ 30 minutes à la casserole et 3 heures au Cooking Chef !). Etaler, laisser refroidir mais si la pâte est suffisamment cuite, inutile de la laisser sécher des jours entiers à portée de poussière.Couper et rouler éventuellement dans le sucre.
La compote de coings à la fleur d'oranger et à la vanille
Si vous ne désirez pas faire de pâte de coings, récupérer les coings égouttés et passer au presse-purée (grille fine). Peser et ajouter 1/8 ème du poids en sucre. Ajouter également une louche d'eau de cuisson, 1 cs d'eau de fleur d'oranger et une gousse de vanille gratée.
Faire cuire la compote une vingtaine de minutes à feu très doux. Conserver dans des pots en verre.
Rhum arrangé aux coings
Couper les coings en morceaux après les avoir laver et essuyer puis ôter le coeur. Disposer dans un grand bocal en verre (1,5 litres). Ajouter une gousse de vanille fendue en deux, couvrir de 75 cl de rhum et ajouter un peu de sirop de canne pour remplir le bocal.
Conserver dans un endroit sec et à l'abri de la lumière 3 mois au moins et filtrer avant de mettre en bouteille.
Tajine d'agneau aux coings
Suivez cette recette de tajine en remplaçant le potiron par les coings.
Commentaires
Humm, tout cela a l'air délicieux. Chez moi on raffole de pâte de coing ou "membrillo", c'est à dire fraiche et pas entourée de sucre, avec du fromage de brebis, c'est absolument délicieux. Seulement, je n'ai pas de coings, et s'il faut aller les acheter, ça ne vaut vraiment pas le coup, vu le prix ! Tu en as de la chance...
Au fait, merci pour toutes ces recettes !Chère Lorette,
Quelques mots pour te remercier de nous faire partager tes heureuses trouvailles. J'aime beaucoup le bon sens de ta cuisine, et j'ai très souvent envie de tester ce que tu nous proposes.
Petit clin d'oeil sur mon blog, en espérant que cela ne te gène pas d'y voir apparaître l'une de tes photos.
Que longtemps dure ton blog!On peut dire que ce billet tombe à point. Je viens de recevoir une caissette de coigns et j'avais envie de changer un peu de la gelée traditionelle! Ta compote me tente...C'est décidé, ce we, je transforme tous mes fruits en compote et j'en placerai une bonne partie au congélateur. Ce sera parfait pour une tarte-minute ou simplement pour changer de la compote de pommes...
En attendant, je vais suivre tes conseils et les mettre dans un joli plat dans mon salon...Merci beaucoup Lorette pour ces recettes qui tombaient à point pour ce we. Mon cognassier croulait sous les fruits, nous avons fait une trentaine de pots de gelée (déjà testée et approuvée hier!) et deux plateaux de pâte de coings. Une petite question cependant: lorsqu'on a fait cuire la pâte de coings, celle-ci faisait pas mal de projections brûlantes, est-ce normal ou bien la cuisson était trop forte? un petit truc pour éviter de se brûler les avant-bras?
Merci encore!un petit truc ?
Est-ce que pour une fois, je peux donner un conseil ? Moi, depuis qq temps, la pâte de coings je la fais au micro onde par petits saladiers, cela ne dure que qq minutes et surtout, avec la cloche, plus d'éclaboussures et de brûlures ! Aucune différence au goût, ou à la conservation. Voili, voilà ! Bonne journée !
)
A suivre...
Hier je me suis coupé le doigt avec les potimarrons, j'enchaîne avec les coings... C'est que moi aussi, je veux retrouver les sensations de mon enfance !