L'entremets 3 chocolats de Valrhona, interprétations et macarons en prime

Chaque année ou presque, la maman de mon mari prépare une bûche 3 chocolats (ou entremets, je ne sais plus comment elle le nomme) pour le soir de Noël. Servi avec une crème anglaise parfumée à la menthe et suivi d'une excellente salade de fruits, son dessert est toujours très bon mais rarement présentable... Ou alors au prix de nombreux efforts et subterfuges.

Aujourd'hui, grâce à mon stage chez Valrhona, je sais que belle-maman n'y était pas pour grand chose dans ses difficultés à obtenir un ensemble de mousses qui se tiennent mais que le responsable est bel et bien le chocolat. En effet, la recette doit être adaptée en fonction de la teneur en cacao du chocolat (plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la mousse sera ferme) si l'on veut obtenir 3 mousses aux consistances parfaitement identiques.

Quand on a retenu cette leçon essentielle et que l'on suit strictement les quantités et instructions de la recette, l'entremets 3 chocolats peut servir de base à d'infinies variations et interprétations.

Entremets 3 chocolats (diam. 18 cm)

Biscuit au chocolat

- 2 oeufs
- 25 g de miel
- 40 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de crème fraîche
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 25 g de beurre fondu
- 15 g de chocolat noir fondu

1°/ Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure.

2°/ Verser la crème fraîche et le beurre fondu et enfin le chocolat fondu. Bien remuer pour une pâte homogène.

3°/ Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé et enfourner à 160° pendant 15 minutes.

ASTUCE : en doublant les proportions, ajoutant un peu de rhum et en laissant cuire 35 minutes à 160° dans un moule ad hoc, on obtient un fabuleux cake au chocolat.

Mousses

- 100 g de couverture ivoire Valrhona 35%
- 70 g de couverture lactée Jivara Valrhona 41%
- 60 g de couverture Manjari Valrhona 64%
- 3 x 1/2 feuille de gélatine (3x1g)
- 3 x 50 g de lait
- 3 x 100 g de crème fleurette

PROCEDER DE LA MEME MANIERE POUR LES 3 MOUSSES :

1°/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance.

2°/ Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre puis verser 1/3 du liquide sur la couverture chocolat. Emulsionner à la maryse pour obtenir un élastique lisse et brillant (comme une mayonnaise). ajouter petit à petit le liquide pour garder cette consistance. Attention : le mélange doit toujours être entre 35 et 40°. Résolution des problèmes : si le mélange est grumeleux ou pas terrible à l'oeil, vérifier 2 choses : la température et la suffisance du liquide. Continuer jusqu'au bout avant de décider que c'est raté ;-))

3°/ Faire monter la crème en chantilly un peu liquide (cela doit faire un bec d'oiseau au bout du fouet) et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse.

Montage

1°/ Laisser un cercle à entremets (+ rhodoïd) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au congélateur 1 heure.

2°/ Confectionner le biscuit et laisser refroidir.

3°/ Réaliser la mousse ivoire et la couler dans le cercle. Mettre au congélateur 1 heure au moins. Procéder de même pour les deux autres mousses.

4°/ Au choix, on peut conserver l'entremet quelque temps au congélateur ou le déguster immédiatement après les mousses "prises". Retourner l'entremet et démouler. Décorer et conserver au réfrigérateur.

AUTRES IDEES : depuis que j'ai découvert cette technique pour réaliser les mousses, on ne m'arrête plus !
- verre trois mousses sans biscuit (zut, j'ai oublié la photo !)
- verre framboises-coulis de framboises + basilic, mousse ivoire (merci Le Comptoir de L'Amarcord pour l'idée)
- verre fraises, mousse ivoire associée à un reste de ganache pistaches-cardamome (enfin, une photo, ci-dessous !)

Un reste de ganache ? Mais pourquoi ? Pour des macarons bien sûr ! Mes petits derniers :
- pistaches-cardamome (35 g de pâte de pistaches + 140 g de couverture ivoire + 65 g de crème fleurette infusée avec quelques graines de cardamome - merci Anne pour cette idée !-)
- chocolat-café (120 g de couverture au lait + 150 g de crème fleurette avec 1 cc de café lyophilisé + 10 g de miel - merci Mercotte pour la recette !)
Et pour les macarons, ils sont toujours à base de meringue italienne, colorés avec du colorant brun pour les uns et du jaune et du bleu pour les autres.

Très fière de mes "bébés", j'ai même décidé d'en faire une boîte pour les emmener aux copains :

Comments

[patou]

recette varohna

[eglantyne]

j'ai testé cette recette, mais je dois avouer que j'ai ajouter aux mousses, une petite meringue italienne et mis que les deux tiers de crème indiquée dans la recette.
très bon, sauf que je n'avais que du chocolat DGF, je prendrais le valhrona la prochaine fois en tout cas, merci pour cette recette, elle ira tout droit sur ma table de noël !

[paf]

peut mieux fr

[Maxime]

Bon, il y a eu quelques accrochages au démoulage, mais rien de grave. J' ai multiplié par 2 et ca suffisait, ni trop, ni pas assez.
Par contre, perso, j' arrive beaucoup mieux a faire les mousses, en incorporant la creme chantilly au chocolat que l' inverse.
Je pense que pour la decongelation, je sortirai la buche 2 heures avant le dessert, + ca me parait trop ...

[Maxime]

C'est bon, j' ai trouvé la réponse tout seul ; 1 entremet 18cm = 1 gouttiere 25 cm !
Milles mercis, je fais ca cet aprem.