Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

mardi 16 mai 2006

L'entremets 3 chocolats de Valrhona, interprétations et macarons en prime

valrhona_entremet

Chaque année ou presque, la maman de mon mari prépare une bûche 3 chocolats (ou entremets, je ne sais plus comment elle le nomme) pour le soir de Noël. Servi avec une crème anglaise parfumée à la menthe et suivi d'une excellente salade de fruits, son dessert est toujours très bon mais rarement présentable... Ou alors au prix de nombreux efforts et subterfuges.

Aujourd'hui, grâce à mon stage chez Valrhona, je sais que belle-maman n'y était pas pour grand chose dans ses difficultés à obtenir un ensemble de mousses qui se tiennent mais que le responsable est bel et bien le chocolat. En effet, la recette doit être adaptée en fonction de la teneur en cacao du chocolat (plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la mousse sera ferme) si l'on veut obtenir 3 mousses aux consistances parfaitement identiques.

Quand on a retenu cette leçon essentielle et que l'on suit strictement les quantités et instructions de la recette, l'entremets 3 chocolats peut servir de base à d'infinies variations et interprétations.

Entremets 3 chocolats (diam. 18 cm)

Biscuit au chocolat

- 2 oeufs
- 25 g de miel
- 40 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de crème fraîche
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 25 g de beurre fondu
- 15 g de chocolat noir fondu

1°/ Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure.

2°/ Verser la crème fraîche et le beurre fondu et enfin le chocolat fondu. Bien remuer pour une pâte homogène.

3°/ Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé et enfourner à 160° pendant 15 minutes.

ASTUCE : en doublant les proportions, ajoutant un peu de rhum et en laissant cuire 35 minutes à 160° dans un moule ad hoc, on obtient un fabuleux cake au chocolat.

Mousses

- 100 g de couverture ivoire Valrhona 35%
- 70 g de couverture lactée Jivara Valrhona 41%
- 60 g de couverture Manjari Valrhona 64%
- 3 x 1/2 feuille de gélatine (3x1g)
- 3 x 50 g de lait
- 3 x 100 g de crème fleurette

PROCEDER DE LA MEME MANIERE POUR LES 3 MOUSSES :

1°/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance.

2°/ Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre puis verser 1/3 du liquide sur la couverture chocolat. Emulsionner à la maryse pour obtenir un élastique lisse et brillant (comme une mayonnaise). ajouter petit à petit le liquide pour garder cette consistance. Attention : le mélange doit toujours être entre 35 et 40°. Résolution des problèmes : si le mélange est grumeleux ou pas terrible à l'oeil, vérifier 2 choses : la température et la suffisance du liquide. Continuer jusqu'au bout avant de décider que c'est raté ;-))

3°/ Faire monter la crème en chantilly un peu liquide (cela doit faire un bec d'oiseau au bout du fouet) et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse.

Montage

1°/ Laisser un cercle à entremets (+ rhodoïd) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au congélateur 1 heure.

2°/ Confectionner le biscuit et laisser refroidir.

3°/ Réaliser la mousse ivoire et la couler dans le cercle. Mettre au congélateur 1 heure au moins. Procéder de même pour les deux autres mousses.

4°/ Au choix, on peut conserver l'entremet quelque temps au congélateur ou le déguster immédiatement après les mousses "prises". Retourner l'entremet et démouler. Décorer et conserver au réfrigérateur.

AUTRES IDEES : depuis que j'ai découvert cette technique pour réaliser les mousses, on ne m'arrête plus !
- verre trois mousses sans biscuit (zut, j'ai oublié la photo !)
- verre framboises-coulis de framboises + basilic, mousse ivoire (merci Le Comptoir de L'Amarcord pour l'idée)
- verre fraises, mousse ivoire associée à un reste de ganache pistaches-cardamome (enfin, une photo, ci-dessous !)

framboises_ivoire_pistaches3

Un reste de ganache ? Mais pourquoi ? Pour des macarons bien sûr ! Mes petits derniers :
- pistaches-cardamome (35 g de pâte de pistaches + 140 g de couverture ivoire + 65 g de crème fleurette infusée avec quelques graines de cardamome - merci Anne pour cette idée !-)
- chocolat-café (120 g de couverture au lait + 150 g de crème fleurette avec 1 cc de café lyophilisé + 10 g de miel - merci Mercotte pour la recette !)
Et pour les macarons, ils sont toujours à base de meringue italienne, colorés avec du colorant brun pour les uns et du jaune et du bleu pour les autres.

macarons_pistaches_caf_2

Très fière de mes "bébés", j'ai même décidé d'en faire une boîte pour les emmener aux copains :

macarons_boite2

Posté par lorette à 07:00 - desserts et entremets - Commentaires [44] - Permalien [#]

Commentaires

    super

    ( tout est nul attendez j'ai trouve des blogs qui faisait mieux que ca.Bill araison et meme il est gentil).Voulez vous editer un livre je pense que ca marcherai .Voila mes coordonnees edition plon
    tel 0698520825

    Posté par loi, mercredi 19 décembre 2007 à 21:23
  • Extra!

    Dégusté ce midi pour l'anniversaire de mon chéri, et adopté par toute la famille! Je l'ai fait en version Sans Gluten pour cause de Louloute intolérante, et nous nous sommes tous régalés, merci!

    Posté par Laure, dimanche 17 février 2008 à 17:39
  • je trouve ça dommage que les mousses ne soient pas en quantité égales... mais bon c'est une question de goût. Il tout de même joli

    Posté par Cindy, jeudi 15 janvier 2009 à 17:43
  • En fait, les trois mousses ne sont pas en quantités égales pour une question d’équilibre visuel et gustatif : le mousse au chocolat noir étant aussi foncée que le biscuit, elle se confond avec. Et le manjari est un chocolat très acide. Si il était en plus grosse quantité, il passerait par-dessus le chocolat au lait et le chocolat blanc. Après, c’est aussi effectivement une question de goût.

    Posté par lorette, jeudi 15 janvier 2009 à 18:50
  • Effectivement, quand on voit la boîte, il y a de quoi être fière !
    Chapeau !

    Posté par Mag, mardi 16 mai 2006 à 07:11
  • C'est magnifique !

    Posté par interligne, mardi 16 mai 2006 à 07:35
  • Que dire..... SUPER !

    Posté par gillette35, mardi 16 mai 2006 à 07:37
  • C'est BÔ, tout est BÖ, on en mangerait....

    Posté par mamina, mardi 16 mai 2006 à 07:55
  • Très beau !!!!!!
    J'en prendrai bien quelques uns pour le petit dej'!!!!!!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par barbichounette, mardi 16 mai 2006 à 08:12
  • Hooooooooooooooooo tu deviens une vraie pro !!!! Je n'ai pas le temps de tout lire dans le détail ce matin mais rien qu'avec les photos... ça donne une très bonne idée (et je repasserai ce soir)

    Posté par Debo, mardi 16 mai 2006 à 08:23
  • les macarons, moi aussi j'en prendrai bien un avec mon café. Remarque, le gâteau aussi.

    Posté par helene, mardi 16 mai 2006 à 08:24
  • Trèèèès jolie cette boîte de macarons, un air romantique s' en dégage...

    Posté par Ellie, mardi 16 mai 2006 à 08:27
  • Magnifiques tes macarons, tu vas etre aussi douée que Mercotte! Toutes tes patisseries sont absolument superbes....

    Posté par Adèle, mardi 16 mai 2006 à 08:54
  • C'est vrai que les macarons sont magnifiques, pas eu le temps d'essayer chez moi encore. J'ai aussi fait des verres sans biscuit, avec 2 mousses (choco noir et ivoire orange) et des perles dessus, mais mon homme a tout englouti avant que je puisse faire une photo. Pour le cake, une précision : si tu doubles la recette, 45 minutes c'est trop, 35 c'est mieux.
    Bises et à bientot

    Posté par lagon, mardi 16 mai 2006 à 08:55
  • Vraiment bravo!!! on voit que tu es une vraie passionnée!!! les macarons sont superbes! à la pistache en plus...!!!

    Posté par Auré, mardi 16 mai 2006 à 09:15
  • Bravo ! Tout fait envie...des trois mousses aux macarons... y'a plus qu'à se lancer maintenant !

    Posté par Marionnette, mardi 16 mai 2006 à 09:16
  • là, je suis tout simplement Bluffée... l'entremet et les macarons, deux choses qui me paraissent très, mais très difficiles à réaliser... je vais cependant tester maintenant que tu as tout très clairement expliqué sur le rôle du chocolat et tout et tout (j'ai bien retenu la leçon, n'est-ce pas?): merci et bravo pour ces merveilles!

    Posté par Alhya, mardi 16 mai 2006 à 09:21
  • Lorette, les cours chez Valrhona te donnent des ailes.

    Je suis très heureuse de voir les changements dans tes créations et cela me conforte dans mes idées de cours.

    Posté par AnneE, mardi 16 mai 2006 à 09:30
  • bravo et voila tu es devenue une vraie des macarons.Superbes toutes tes creations

    Posté par veronica, mardi 16 mai 2006 à 09:58
  • Tout comme Anne, ça me conforte dans mes idées de cours. Remarque, je n'avais pas un grand besoin d'être confortée C'est sublime ce que tu nous montres.

    Posté par Papilles&Pupille, mardi 16 mai 2006 à 10:20
  • Magnifique cet entremet au 3 saveurs!!!

    Posté par sylvieaa, mardi 16 mai 2006 à 10:38
  • Lorette désormais experte es desserts !

    Posté par Sylvia, mardi 16 mai 2006 à 10:41
  • tout est reussi ! sublimes tes macarons !

    Posté par salwa, mardi 16 mai 2006 à 11:21
  • Que veux tu que je rajoute après tous ces commentaires.....une pro, tu peux te lancer sans hésitations!c'est superbe !

    Posté par mercotte, mardi 16 mai 2006 à 12:09
  • clap clap clap clap clap clap clap clap
    Impressionnant.

    Posté par Anaik, mardi 16 mai 2006 à 12:52
  • Ouah il va falloir que je decortique ta recette avant d'aller faire les courses. J'ai deja appris a faire un bavarois, il y a toujours de l'espoir, m'est ce pas?

    Posté par texmex, mardi 16 mai 2006 à 13:07
  • Ca coûte si cher que ça le stage Valhrona qu'il faille amortir à coup de recettes plus belles et craquantes les unes que les autres ou c'est juste la gourmandise??

    Posté par avital, mardi 16 mai 2006 à 13:24
  • magnifique

    une précision : entremet prend toujours un s !

    Posté par rosine, mardi 16 mai 2006 à 13:52
  • Après tous ces compliments je ne peux qu'applaudir des deux mains à tes réalisations, bravo donc , c'est superbe! Une vraie pro!

    Posté par Choupette, mardi 16 mai 2006 à 14:14
  • Waouh !

    Ils sont vraiment superbes tes macarons !
    Ma première tentative, avec la recette de Mercotte, de macarons au chocolat a été un réel succès... depuis, j'ai essayé des macarons chocolat-café et des macarons framboise... un vrai désastre !
    Je ne veux pas rester sur un échec : je vais refaire ceux au chocolat, et peut-être enfin oser la meringue italienne !

    Posté par Laurence31, mardi 16 mai 2006 à 14:27
  • Bravo

    Pour un bec salé, voilà qui est impressionnant !!Tout est beau et original, et ça paraît si facile (je ne me sens pas du tout prête....) !
    Bravo, la boîte de macarons semble tout droit sortie de chez Pierre Hermé !
    Chapeau pour ce résultat ! (Et c'est juste l'effet Mercotte ?)

    Posté par romarin, mardi 16 mai 2006 à 22:02
  • Bravo pour ce superbe gateau et merci pour les conseils chocolat !

    Posté par MarieT, mardi 16 mai 2006 à 22:28
  • J'ai du vérifier l'adresse 12 fois... non non je suis pas chez Mercotte je suis bien chez Lorette. Les bras m'en tombent... Si Valrhona ouvre une ecole du chocolat a Toronto je serai la 1ere sur la liste !

    Posté par Framboise, mardi 16 mai 2006 à 23:22
  • Tout est très beau,jolis macarons!

    Posté par moony, mercredi 17 mai 2006 à 00:04
  • Félicitations c'est magnifique, et cette couleur tendre !!! Je crois que le coup de main est pris. Dommage que ce soit si long à faire...
    Bonne continuation

    Posté par catoche5, mercredi 17 mai 2006 à 16:26
  • a demain!!!!

    oui, a demain Lorette et lorsque je vois tout cela , si parfaitement réussi, cela me conforte dans ce que je fais!!!!! encore bravo Lorette !!!

    Posté par bonbon rose 07, jeudi 18 mai 2006 à 18:45
  • Miam

    Hummmm... Entremets, verrines, macarons, tout à l'air absolument délicieux! (de quoi être fière effectivement!). Ca donne vraiment envie de se lancer! (oui, mais, et mon régime alors??). Bravo vraiment(ah oui, et aussi, comme je suis jalouse d'habiter à l'autre bout de la France et de ne pas pouvoir aller aux ateliers Valrhona!! )

    Posté par Véro, vendredi 19 mai 2006 à 22:32
  • Lorette, j' aurais voulu savoir par combien il fallait multiplier les proportions pour une gouttiere d' un peu plus de 40 cm ? Il y a bien la recette de la bûche 3 chocolats sur le site de valrhona, mais pas d' indications concernant la taille du moule. Si jamais tu peux m' éclairer...

    Posté par Maxime, vendredi 18 décembre 2009 à 21:12
  • C'est bon, j' ai trouvé la réponse tout seul ; 1 entremet 18cm = 1 gouttiere 25 cm !
    Milles mercis, je fais ca cet aprem.

    Posté par Maxime, samedi 19 décembre 2009 à 11:31
  • Bon, il y a eu quelques accrochages au démoulage, mais rien de grave. J' ai multiplié par 2 et ca suffisait, ni trop, ni pas assez.
    Par contre, perso, j' arrive beaucoup mieux a faire les mousses, en incorporant la creme chantilly au chocolat que l' inverse.
    Je pense que pour la decongelation, je sortirai la buche 2 heures avant le dessert, + ca me parait trop ...

    Posté par Maxime, dimanche 20 décembre 2009 à 09:08
  • peut mieux fr

    Posté par paf, lundi 18 octobre 2010 à 11:29
  • bon mais j'ai modifié un peu

    j'ai testé cette recette, mais je dois avouer que j'ai ajouter aux mousses, une petite meringue italienne et mis que les deux tiers de crème indiquée dans la recette.
    très bon, sauf que je n'avais que du chocolat DGF, je prendrais le valhrona la prochaine fois en tout cas, merci pour cette recette, elle ira tout droit sur ma table de noël !

    Posté par eglantyne, samedi 13 novembre 2010 à 15:33
  • recette

    recette varohna

    Posté par patou, vendredi 23 décembre 2011 à 10:25
  • Horrible

    c moche

    Posté par bil, mercredi 29 août 2007 à 08:53

Poster un commentaire