mardi 16 mai 2006
L'entremets 3 chocolats de Valrhona, interprétations et macarons en prime
Chaque année ou presque, la maman de mon mari prépare une bûche 3 chocolats (ou entremets, je ne sais plus comment elle le nomme) pour le soir de Noël. Servi avec une crème anglaise parfumée à la menthe et suivi d'une excellente salade de fruits, son dessert est toujours très bon mais rarement présentable... Ou alors au prix de nombreux efforts et subterfuges.
Aujourd'hui, grâce à mon stage chez Valrhona, je sais que belle-maman n'y était pas pour grand chose dans ses difficultés à obtenir un ensemble de mousses qui se tiennent mais que le responsable est bel et bien le chocolat. En effet, la recette doit être adaptée en fonction de la teneur en cacao du chocolat (plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la mousse sera ferme) si l'on veut obtenir 3 mousses aux consistances parfaitement identiques.
Quand on a retenu cette leçon essentielle et que l'on suit strictement les quantités et instructions de la recette, l'entremets 3 chocolats peut servir de base à d'infinies variations et interprétations.
Entremets 3 chocolats (diam. 18 cm)
Biscuit au chocolat
- 2 oeufs
- 25 g de miel
- 40 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de crème fraîche
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 25 g de beurre fondu
- 15 g de chocolat noir fondu
1°/ Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure.
2°/ Verser la crème fraîche et le beurre fondu et enfin le chocolat fondu. Bien remuer pour une pâte homogène.
3°/ Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé et enfourner à 160° pendant 15 minutes.
ASTUCE : en doublant les proportions, ajoutant un peu de rhum et en laissant cuire 35 minutes à 160° dans un moule ad hoc, on obtient un fabuleux cake au chocolat.
Mousses
- 100 g de couverture ivoire Valrhona 35%
- 70 g de couverture lactée Jivara Valrhona 41%
- 60 g de couverture Manjari Valrhona 64%
- 3 x 1/2 feuille de gélatine (3x1g)
- 3 x 50 g de lait
- 3 x 100 g de crème fleurette
PROCEDER DE LA MEME MANIERE POUR LES 3 MOUSSES :
1°/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance.
2°/ Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre puis verser 1/3 du liquide sur la couverture chocolat. Emulsionner à la maryse pour obtenir un élastique lisse et brillant (comme une mayonnaise). ajouter petit à petit le liquide pour garder cette consistance. Attention : le mélange doit toujours être entre 35 et 40°. Résolution des problèmes : si le mélange est grumeleux ou pas terrible à l'oeil, vérifier 2 choses : la température et la suffisance du liquide. Continuer jusqu'au bout avant de décider que c'est raté ;-))
3°/ Faire monter la crème en chantilly un peu liquide (cela doit faire un bec d'oiseau au bout du fouet) et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse.
Montage
1°/ Laisser un cercle à entremets (+ rhodoïd) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au congélateur 1 heure.
2°/ Confectionner le biscuit et laisser refroidir.
3°/ Réaliser la mousse ivoire et la couler dans le cercle. Mettre au congélateur 1 heure au moins. Procéder de même pour les deux autres mousses.
4°/ Au choix, on peut conserver l'entremet quelque temps au congélateur ou le déguster immédiatement après les mousses "prises". Retourner l'entremet et démouler. Décorer et conserver au réfrigérateur.
AUTRES IDEES : depuis que j'ai découvert cette technique pour réaliser les mousses, on ne m'arrête plus !
- verre trois mousses sans biscuit (zut, j'ai oublié la photo !)
- verre framboises-coulis de framboises + basilic, mousse ivoire (merci Le Comptoir de L'Amarcord pour l'idée)
- verre fraises, mousse ivoire associée à un reste de ganache pistaches-cardamome (enfin, une photo, ci-dessous !)
Un reste de ganache ? Mais pourquoi ? Pour des macarons bien sûr ! Mes petits derniers :
- pistaches-cardamome (35 g de pâte de pistaches + 140 g de couverture ivoire + 65 g de crème fleurette infusée avec quelques graines de cardamome - merci Anne pour cette idée !-)
- chocolat-café (120 g de couverture au lait + 150 g de crème fleurette avec 1 cc de café lyophilisé + 10 g de miel - merci Mercotte pour la recette !)
Et pour les macarons, ils sont toujours à base de meringue italienne, colorés avec du colorant brun pour les uns et du jaune et du bleu pour les autres.
Très fière de mes "bébés", j'ai même décidé d'en faire une boîte pour les emmener aux copains :
Commentaires
En fait, les trois mousses ne sont pas en quantités égales pour une question d’équilibre visuel et gustatif : le mousse au chocolat noir étant aussi foncée que le biscuit, elle se confond avec. Et le manjari est un chocolat très acide. Si il était en plus grosse quantité, il passerait par-dessus le chocolat au lait et le chocolat blanc. Après, c’est aussi effectivement une question de goût.
C'est vrai que les macarons sont magnifiques, pas eu le temps d'essayer chez moi encore. J'ai aussi fait des verres sans biscuit, avec 2 mousses (choco noir et ivoire orange) et des perles dessus, mais mon homme a tout englouti avant que je puisse faire une photo. Pour le cake, une précision : si tu doubles la recette, 45 minutes c'est trop, 35 c'est mieux.
Bises et à bientotlà, je suis tout simplement Bluffée... l'entremet et les macarons, deux choses qui me paraissent très, mais très difficiles à réaliser... je vais cependant tester maintenant que tu as tout très clairement expliqué sur le rôle du chocolat et tout et tout (j'ai bien retenu la leçon, n'est-ce pas?): merci et bravo pour ces merveilles!
Waouh !
Ils sont vraiment superbes tes macarons !
Ma première tentative, avec la recette de Mercotte, de macarons au chocolat a été un réel succès... depuis, j'ai essayé des macarons chocolat-café et des macarons framboise... un vrai désastre !
Je ne veux pas rester sur un échec : je vais refaire ceux au chocolat, et peut-être enfin oser la meringue italienne !Miam
Hummmm... Entremets, verrines, macarons, tout à l'air absolument délicieux! (de quoi être fière effectivement!). Ca donne vraiment envie de se lancer! (oui, mais, et mon régime alors??). Bravo vraiment(ah oui, et aussi, comme je suis jalouse d'habiter à l'autre bout de la France et de ne pas pouvoir aller aux ateliers Valrhona!!
)Bon, il y a eu quelques accrochages au démoulage, mais rien de grave. J' ai multiplié par 2 et ca suffisait, ni trop, ni pas assez.
Par contre, perso, j' arrive beaucoup mieux a faire les mousses, en incorporant la creme chantilly au chocolat que l' inverse.
Je pense que pour la decongelation, je sortirai la buche 2 heures avant le dessert, + ca me parait trop ...bon mais j'ai modifié un peu
j'ai testé cette recette, mais je dois avouer que j'ai ajouter aux mousses, une petite meringue italienne et mis que les deux tiers de crème indiquée dans la recette.
très bon, sauf que je n'avais que du chocolat DGF, je prendrais le valhrona la prochaine fois en tout cas, merci pour cette recette, elle ira tout droit sur ma table de noël !
super
( tout est nul attendez j'ai trouve des blogs qui faisait mieux que ca.Bill araison et meme il est gentil).Voulez vous editer un livre je pense que ca marcherai .Voila mes coordonnees edition plon
tel 0698520825