Blog appétit spécial fraîch'attitude : millefeuille frais'asperges à l'estragon

AVERTISSEMENT : ce billet est long, très très long.

Apprendre, apprendre, apprendre : mon credo du moment. Cela ne vous aura certainement pas échappé, vous qui avez suivi mes derniers stages et avez beaucoup commenté.

Alors lorsque j'ai découvert les ingrédients de la 8ème édition de Blog appétit associé pour l'occasion à la semaine de la fraîch'attitude, loin d'être surprise de cette drôle d'association fruit et légume, j'ai retroussé les manches et me suis dit : "ma vieille (oui, je viens d'avoir 30 ans ;-)), au boulot !"

Armée de bonne volonté et d'huile de coude, j'étais bien partie. C'était sans compter mes merveilleux amis et famille qui m'ont couvert de cadeaux pour mon anniversaire dont le PH 10 de Pierre Hermé pour m'inspirer et le très fonctionnel robot Kenwood pour m'y mettre. Merci merci merci !

Tout de suite, j'ai eu envie de faire une pâtisserie (c'est ma manie du moment ;-)) et tant qu'à faire, autant m'attaquer à MON pêché mignon, merveille contrastée de fondant et croustillant mais aussi de technique. Ce sera pour moi l'occasion de m'attaquer à la pâte feuilletée inversée et au glaçage (mon idée étant de faire un fondant blanc marbré au caramel de vinaigre balsamique). Un petit tour chez Pierre Hermé et voilà que je me la pète carrément. Si je m'inspirais de son millefeuille fraise/menthe pour apprendre également à faire le biscuit Joconde ? En plus, le robot a l'air indispensable : c'est parfait pour tester mon nouveau joujou.

Mon inspiration de départ : le millefeuille de PH

Mon idée et mon programme du jour, donc :
- biscuit joconde
- pâte feuilletée inversée caramélisée
- compote de fraise au citron vert gélifiée
- sirop d'imbibage à l'estragon (juste une idée comme ça que ça irait bien avec les fraises et les asperges)
- crème sabayon à la pulpe d'asperges
- fondant blanc
- caramel de vinaigre balsamique

Ouh la la, c'est pas gagné, tout ça en 1 journée ! Mais blog appétit, c'est pour demain ;-))

Je commence donc par la première étape du feuilletage pour le laisser reposer ensuite. Puis j'attaque le biscuit joconde grâce à la recette et aux photos du meilleur du chef (la recette de PH est incompréhensible). Allez hop, je me lance dans la compote de fraises au citron vert et je décide alors de monter des millefeuilles individuels en découpant des cercles de biscuit joconde et en montant mon "insert" biscuit-compote dans des cercles. Mauvaise idée !!! Après deux heures dans le congélateur, la moitié de ma compote a fini hors des cercles et le biscuit est imbibé de compote (en plus du sirop). BEURK !!! Tant pis, j'abandonne l'insert fraise-biscuit et je prends la bonne résolution d'avoir un projet plus modeste pour aujourd'hui : je récupère tant bien que mal la compote de fraises échappée pour la mettre au fond de verres et décide de monter mon millefeuille dedans. OUF ! Quant à mon insert, il finit en sandwich sucré pour le dessert de ce midi (et on s'est régalé. Miam, ça me donne une idée : un club sandwich sucré - A SUIVRE ;-)). Au prochain essai de millefeuille, je ferai un montage global et détaillerai ensuite.

Toujours volontaire, je donne des double tours à ma pâte, la fais cuire, la caramélise, la découpe, fais ma purée d'asperges puis ma mousse sabayon, monte le tout dans mes verres... Non seulement, je suis épuisée mais Jeanne se réveille de la sieste, en a marre de me voir scotchée dans la cuisine et me rappelle qu'il est bientôt l'heure d'aller chercher Louis à l'école. ZUT ! FLUTE ! M.... ! J'abandonne le fondant et le caramel, saupoudre simplement de sucre glace, trempe les fruits dans le sirop pour les présenter et faire quelques photos avant l'orage et son manque de luminosité. OUF ! J'ai quand même réussi à faire quelques chose.

BILAN : j'ai appris plein de choses, j'en ai réussi certaines et raté d'autres. Je n'ai pas rempli mes objectifs trop ambitieux mais au final, je suis assez contente du résultat. Moins présentable que ce que j'aurai voulu, mon entremets est néanmoins mangeable et même plus : c'est très bon et je trouve que l'asperge se conjugue très bien au sucré (mais le goût de l'estragon est trop prononcé). Donc, c'est du 100% positif !

Vous voulez les recettes pour 4 verres gourmands ? Alors continuez de lire cet interminable billet ;-)) Par contre, je suis désolée mais je n'ai pas pris beaucoup de photos, prise par mon activité débordante ;-))

Pâte feuilletée inversée caramélisée (1,2 kg de pâte)

Le principe de la pâte feuilletée est d'enfermer du beurre dans une pâte appelée détrempe. Pour la pâte feuilletée inversée, on enferme la détrempe dans du beurre remanié.

Pour la détrempe :
- 110 g de beurre fondu
- 15 cl d'eau
- 1/2 cc de vinaigre d'alcool
- 15 g de fleur de sel
- 175 g de farine type 45
- 175 g de farine type 55

Pour le beurre remanié
- 75 g de farine type 45
- 75 g de farine type 55
- 375 g de beurre mou

1°/ Préparer la détrempe : Mélanger la farine avec le beurre fondu puis ajouter progressivement eau+vinaigre+sel mélangés. La pâte doit être molle mais pas trop. Rassembler la pâte en boule et étaler en un carré de 10x10 cm. Envelopper dans du film et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

2°/ Remanier le beurre : mélanger la farine et le beurre et former une boule. Envelopper dans du film et laisser reposer 2 heures. Au bout de ce temps, étaler le beurre sur un plan fariné pour pouvoir poser le carré de détrempe au milieu en bias et pouvoir l'envelopper. (ndlr : étaler du beurre par 25°, c'est pas facile ;-))

3°/ Donner des tours : rabattre le beurre sur la détrempe et étaper en un rectangle 3 fois plus long que large. Rabattre le quart inférieur au centre du rectangle et le quart supérieur bord à bord du premier. Replier la pâte au milieu. Le premier double tour est donné. Tourner le pâton d'un quart de tour. Redonner un double tour et mettre la pate dans du film au repos 1 heure au réfrigérateur. Refaire 2 double tours et remettre la pâte au repos 1 heure.

4°/ Au moment de l'utilisation, donner un tour simple : étaler la pâte en rectangle et plier en 3.

5°/ Cuisson et caramélisation pour deux verres millefeuille : Couper 250 g de pâte et l'étaler en carré dans lequel on pourra découper 8 cercles de la taille des verres. Préchauffer le four à 230°. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier siliconé et l'humidifier avec un pinceau pour éviter que la pâte ne se rétracte. Y poser la pâte. Piqueter le carré de pâte avec une fourchette et saupoudrer de sucre en poudre. Enfourner et abaisser immédiatement le four à 190°. Laisser cuire 13 minutes. Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie recouverte d'un papier siliconé. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 250° 7 minutes.

Pour avoir quelques photos de tout ce boulot, allez faire un tour chez petite Lolie.

Compote de fraises au citron vert

- 250 g de pulpe de fraises (90% de fraises mixées + 10% de sucre)
- le jus d'un citron vert
- 3 g de gélatine

1°/ Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et l'essorer.

2°/ Faire chauffer la pulpe de fraises et y faire fondre la gélatine. Ajouter le jus de citron vert. Verser dans les verres et laisser prendre au réfrigérateur.

Sirop d'estragon

- 140 g de sirop 30°B (porter à ébullition 45 cl d'eau pour 500 g de sucre et conserver au frigo)
- 70 g d'eau
- 1 bouquet d'estragon ciselé

Porter le sirop à ébullition et y faire infuser l'estragon. Ajouter l'eau.

Mousse sabayon aux asperges

- 10 grosses asperges vertes + sirop 30°B
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de sirop d'estragon
- 10 cl de crème fleurette
- 3 g de gélatine

1°/ Préparer la purée d'asperges : faire cuire les asperges dans l'eau bouillante et rafraîchir dans l'eau glacée (pour préserver la couleur). Réserver 4 pointes et mixer le reste avec 10% de leur poids en sirop 30°B. Faire chauffer cette purée et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

2°/ Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sirop d'estragon et mettre au bain-marie. Le mélange doit doubler de volume puis épaissir. Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à refroidisement. Incorporer la purée d'asperges avec une maryse.

3°/ Fouetter la crème en chantilly mousseuse et y incorporer le sabayon à l'asperge. Après avoir mis un disque de pâte feuilletée caramélisée sur la compote de fraises, verser la mousse sabayon et faire prendre au réfrigérateur.

Finitions

Mettre un disque de pâte sur la mousse sabayon. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec les pointes d'asperges réservées et des fraises, le tout trempé dans le sirop d'estragon.

Et voilà le résultat :

Encore un peu de courage ? Alors suivez mon petit regain d'énergie de fin d'après-midi. Je mélange un reste d'asperges mixées avec une sauce mousseline (mayo+blancs en neige) pour déguster mes asperges en entrée.

Je cuisine même quelques tuiles à la fraise en m'inspirant d'une recette de Grégory Coutanceau (chef à La Rochelle) pour accompagner ce petit plat tout simple.

Tuiles à la pulpe de fraises

- 35 g de farine
- 100 g de sucre
- 50 g de pulpe de fraises (90% fraises mixées + 10% sucre)
- 50 g de beurre

1°/ Mélanger les ingrédients et étaler cette pâte à la spatule sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier siliconé.

2°/ Enfourner à 180° environ 10 minutes (la tuile doit être dorée) puis découper les tuiles grâce à un cercle. Les mettre immédiatement sur un rouleau pour les former.

Et voilà mes asperges-sauce asperges et tuiles à la fraise :

Vous avez lu ce billet jusqu'au bout ? Merci beaucoup. Revenez la semaine prochaine pour mes prochaines aventures pâtissières ;-))

Comments

[auriane]

il est trotro nase ton putin de blog

[Auré]

vraiment c'est splendide!!! quel travail!!!! c'ets un régal que de suivre ta progression (fulgurante) et de lire tes recettes...quant aux photos....miam!

[anne]

Je n'ai qu'un seul mot à la bouche! Magnifique! bravo, c'est du grand art. Quand es-ce que tu ouvres ta boutique?

[Mamy Dominique]

Chapeau, jamais j'aurai envie de faire tout ça, mais ce devait être fameux !

[Thalie]

belle inspiration de départ.
Je craque pour la tuile ;o)
Bravo !