Petits farcis au poulet et brousse du Rove... Et dessert assorti

Vaisselle : Studio Nova

Je n'ai jamais aimé le fromage... Le plateau passe et je détourne le nez. Pourtant, alors que les années passent et que mon palais s'enhardit, je deviens de plus en plus curieuse et j'ai de plus en plus envie de l'aimer. Alors j'essaie. Ce n'est pas toujours un succès mais j'en mange quand même de plus en plus de variétés.

Lors de mon dernier séjour en Provence, j'ai découvert (décidément, c'est une manie ? !) la brousse du Rove. La légende veut que ce fut longtemps le dessert préféré des marseillais mais moi, jamais entendu parler ! Renseignements pris chez un fabuleux fromager de Saint-Rémy-de-Provence (la cave aux fromages), j'en sais maintenant un peu plus et je peux partager ma science nouvellement acquise.

Rove est une petite commune près de Marseille qui a donné son nom à la chèvre du même nom, rustique et majestueuse, n'est-ce pas ;-))

La chèvre du Rove produit un lait concentré et parfumé en très petites quantités. On en fait la "célèbre" brousse. Malheureusement pour mon petit esprit curieux, la recette de la brousse du Rove est jalousement gardée depuis au moins 7 générations (rien que ça, ma bonne dame ;-)) mais renseignements pris auprès de mon outils favori le net, j'ai tout de même quelques éléments de réponses (on avance...).

Le terme « brousse » vient de l'ancien français « broce » qui signifie battre, mélanger. Je ne vois pas trop le rapport avec le schmilblick mais le lait serait chauffé avant qu'on y ajoute un acidifiant. On récolte ensuite le dépôt floconneux qui se forme en surface et on le met directement dans des moules coniques.

Au final, on obtient un fromage frais que j'ai oublié de prendre en photo : zut !!!! Pour ma défense, on ne peut pas le conserver plus de 4 jours ;-))

J'ai essayé la version salée avec sel, poivre et herbes et la version sucrée avec du miel et c'est encore la version cuisinée que je supporte le mieux : on ne se refait pas en un jour ;-)) Je dois admettre que ce fromage gagne a être connu et que sa saveur est délicate mais mélangée à d'autres saveurs, c'est tout de même plus gérable pour moi.

Version salée : petits farcis au poulet et brousse du Rove (4 pers.)

- 4 courgettes rondes
- 4 tomates
- 4 oignons rouges
- 300 g de blanc de poulet fermier
- 200 g de brousse du Rove
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet de ciboulette ciselée
- 1 tranche de citron confit
- huile d'olive
- sel, poivre du moulin

1°/ Peler les oignons. Couper tous les légumes aux 3/4 et les évider à l'aide d'un couteau et d'une cuillère parisienne. Parsemer de gros sel et laisser dégorger.

2°/ Couper la chair des légumes et le blanc de poulet. Faire revenir l'ail écrasé, les légumes et le poulet dans un peu d'huile d'olive, le tout séparément.

3°/ Mixer les ingrédients revenus et ajouter la brousse, la ciboulette et la tranche de citron coupée en petits dés. Saler et poivrer.

4°/ Garnir les légumes, les couvrir de leur chapeau et arroser d'un trait d'huile d'olive. Enfourner 40 minutes à 180°. Servir tiède avec une salade verte.

Version sucrée : soufflé à la brousse du Rove et aux myrtilles (4 pers.)

- 70 g de brousse du Rove
- 200 g de myrtilles
- 2 oeufs
- 120 g de sucre + 2 cs
- beurre

1°/ Faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec 60 g de sucre. Pocher rapidement 100 g de myrtilles dans ce sirop et réserver au frais.

2°/ Beurrer généreusement 4 petits moules et saupoudrer de sucre. Réserver au frais. Préchauffer le four à 200°.

4°/ Casser les oeufs et séparer blancs et jaunes. Fouetter les jaunes avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la brousse.

5°/ Monter les blancs en neige et serrer avec 20 g de sucre. Les incorporer au mélange au fromage. Verser dans les moules et faire cuire au bain-marie 20 minutes environ.

6°/ Démouler délicatement, saupoudrer de sucre glace et servir chaud entouré d'un cordon de myrtilles au sirop.

ASTUCES : pour le contraste de textures, poser un biscuit croustillant sous le soufflé.

je soignerai davantage la présentation la prochaine fois
(mon souffflé n'était pas assez cuit) :
un plat ne se fait pas toujours en un jour...

NDLR : Monsieur Brousse, auriez-vous quelques brousses à m'envoyer parce que j'ai eu la joie de recevoir de la boutargue après mon billet qui en parlait. J'en profite donc pour dire : merci Monsieur Memmi ;-))

Comments

[stephane]

Bonjour,
La brousse du Rove est un produit vraiment interessant a travailler.
Tu peux retrouver une recette sur mon site et c'est le chef Sébastien Richard qui la propose.
Il travail également la Poutargue.


Stéphane

[phanieflo]

J'habite juste à côté!!!
Et quel Marseillais ne connait pas la brousse du Rove!!!!
Que c'est bon et moi je la préfère nature avec un petit peu de sucre ou de miel ou de coulis de fruits rouges ou de confiture...
Tes recettes me semblent délicieuses d'autant plus que j'adore les myrtilles...

[Karine]

C'est ce que j'aime avec la brousse : aussi bon sucrée que salée...
Et j'aime beaucoup les farcis en été.

[Alhya]

un repas thématique, voilà qui me plait!!

[Claire emma]

tu me donnes envie