Pyramide de macarons - explications et règlements de compte - recettes et astuces
L'envers du décor, à savoir une pyramide de macarons devant le Vercors...
12 parfums, 1,2 kg de poudre d'amande et autant de sucre glace (+ 1 kg pour la glace royale), 960 g de blancs d'oeufs, 1480 g de sucre en poudre, 12 parfums pour 12 garnitures, la plupart à base de ganache ivoire montée, 150 piques en bois, des ratages non comptés, 24 heures de travail (étalés sur 3 jours) sous 35° à l'ombre, des notes de frais que j'additionne encore pour obtenir le coût de revient de ma petite entreprise (je crois environ 30 centimes le macaron)... Et au final : environ 600 macarons dont 300 sur la grosse pyramide et 2x45 sur les petites... et le reste dans des boites pour le lendemain, le surlendemain et mon congélateur qui s'en régale encore ;-))
Vous avez été nombreux à me réclamer des explications, des recettes, des détails sur mon organisation pour réaliser cette pyramide mais je confesse ne pas avoir eu envie de tout dévoiler tout de suite : j'avais envie de savourer ma petite victoire et aussi de garder mes petits secrets. Aujourd'hui, me voilà prête à tout dire, même le pire ;-)) Après tout, c'était bien pour partager les aventures vécues dans ma cuisine que j'ai créé "la table de L" ;-))
Au départ, une perche lancée par mon amie Fleur : "je n'aime pas tellement les choux à la crème. Je remplacerai bien la pièce montée par une pyramide de macarons".
A l'arrivée : une pyramide enfantée dans le bonheur et la douleur juste parce que j'avais répondu ce jour-là : "pas de problème, je vais te la faire, moi, cette pyramide, maintenant que j'ai appris à faire les macarons. Oui, oui, j'insiste, ça me fera tellement plaisir de faire ça pour toi..."
Au milieu, aventures et péripéties, doutes et satisfaction, découragement et soulagement, douleur et bonheur... Tiens, ça me rappelle quelque chose...
Première étape avant la réalisation : trouver les solutions techniques pour réaliser cette pyramide. Soit, il faut faire des macarons mais sur quoi je les mets ? Comment je les fixe ?... Après avoir renoncé au cône en nougatine sur lequel j'aurai collé les macarons avec un point de chocolat (solution proposée par la vendeuse de Girard et Roux, mon fournisseur local), j'ai finalement opté pour la solution de jolie Julie (Valrhona), Bouillet, Ladurée et tant d'autres : le cone en polystyrène recouvert d'une feuille de papier et piqué avec des piques en bois sur lesquels on pique les macarons. Deux questions tout de même :
- les macarons vont-ils résister à l'assaut du pique en bois ? Essai fait, la réponse est oui : ouf !
- où trouver un cône en polystyrène ? Après avoir éliminé quelques pistes une à une (les cônes proposés par les magasins de loisirs créatifs au moment des fêtes de noël pour réaliser un sapin sont vraiment trop petits et la pyramide utilisée par mon beau-frère pour piquer des légumes est vraiment trop grande) et fait tous les magasins de la ville et d'ailleurs, j'ai finalement trouvé mon bonheur chez Mora.fr (50 cm de haut et 30 cm de diamètre, ça m'a paru parfait). J'en ai profité pour commander un rond de 40x6 cm pour servir de socle comme je l'ai vu sur le site de Ladurée. Quelques jours avant la réalisation, j'ai finalement refait tous les magasins de la ville pour trouver des petits cônes (hors fêtes de fin d'année, pas si facile d'en trouver) et compléter ma grosse pyramide (au cas où j'en ai trop et pour mettre les macarons tons marrons pas terribles avec les couleus plus vives. En plus, j'avais adoré les pyramides toutes marrons et or du film Marie-Antoinette).
Et la question qui en découle : comment recouvrir tout ça ?
- Pour ce qui est du cône, je n'avais pas très envie d'un papier brillant comme le font la plupart des pâtissiers alors j'ai fait différents essais et j'ai finalement opté pour un papier de soie de paille couleur marron assorti aux autres décorations du mariage. Je l'ai fixé avec des punaises quelques jours avant le jour J.
- Quant au socle, je voulais le recouvrir de glace royale et le décorer au cornet grâce aux explications du chef Simon. J'expliquerai la réalisation plus bas.
Bon, voilà la question du matériel réglée mais pour une pyramide de macarons, il faut avant tout des macarons. De toutes les couleurs et de tous les goûts, c'était mon idée. Du coup, je me lance dés le mois de mai à la recherche des saveurs que je vais réaliser avec la mise au point des garnitures. Imprévu pour imprévu, je modifierai mes recettes jusqu'au jour J mais tout ça me servira de base... Sans compter que mes invités-cobayes sont toujours ravis de déguster quelques macarons avec leur café ;-))
Au fur et à mesure de mes essais, j'essaie d'évaluer le temps que je vais mettre à réaliser tout ça et d'établir une liste de courses.
D'après mes savants calculs, j'imagine que pour faire 300 macarons présentables (je ne sais pas vraiment pourquoi mais c'est le chiffre que je me suis fixée et que je crois rentrer sur ma pyramide - je pense aussi en faire plus pour ne pas utiliser les fendus), il me faudra 4 heures (1/2 heure pour 30 macarons donc 10 fournées en enfournant 2 plaques à la fois) et encore 2 heures pour préparer les garnitures, 2 heures pour les garnir et 2 heures pour les fixer sur la pyramide.
Quant à la liste des courses, voilà mon tableau réalisé pour m'aider à l'établir et à suivre mon planning le jour J :
Finalement, j'achète :
- 2 kgs de poudre d'amande
- 4 kgs de sucre glace
- 5 kgs de sucre en poudre (on ne sait jamais)
- 2 kgs de chocolat blanc
- une dizaine de briquettes de crème fleurette (33 cl)
- des douzaines d'oeufs (et merci Mercotte pour les blancs tout prêts)
- des colorants (jaune, bleu, rouge, orange, rose, marron), or en bombe
- des pulpes de fruits
- de la crème de marron, du nescafé, du praliné, du beurre (pour le caramel et la crème au marron)
- des piques en bois
Le temps passe et le jour J approche : la pression monte. Les doutes s'installent : et si je rate tout ? Que la pyramide se casse la figure quand je l'amène ? Comment la transporter jusqu'au restaurant ? Et si mes macarons sont mauvais ? ... Une seule solution : s'organiser pour parer à toute éventualité. Du coup, j'établis un retro-planning croisé avec celui du reste de la famille :
J-4 (mardi soir, les enfants couchés et le mari m'aidant) : recouvrir les pyramides de papier de soie. Couper le papier sulfurisé à la taille des plaques.
J-3 (mercredi soir, les enfants couchés et le mari occupé) : pesée de tous les ingrédients des macarons. A faire : trouver des récipients adaptés.
J-2 (jeudi matin : les enfants à la garderie, le midi au Mac Do avec papa et le début d'am à la sieste, ça devrait passer) : confection des macarons.
J-2 (jeudi soir : les enfants couchés et les copains venus pour préparer les animations du mariage repartis) : réalisation des garnitures.
J-1 (vendredi matin : Louis au centre de loisirs et Jeanne dans mes pattes) : assemblage des macarons.
J-1 (vendredi soir : les enfants en we chez leur grand-mère et une fois rentré d'un barbecue chez des amis) : réalisation de la glace royale (j'avais essayé plusieurs jours avant mais elle jaunissait. ATTENTION !).
Jour J (au tout petit matin) : montage de la pyramide dehors "à la fraîche" et retour au frigo quelques heures avant de la transporter au restaurant dans le coffre de la voiture climatisée à 14° (oui oui, ça méritait bien une petite laine ;-)).
Cette fois, c'est parti : il faut s'y mettre. Je commence donc par recouvrir le cône de papier de soie :
Le lendemain, je m'attaque à la pesée des ingrédients. Cette fois, tout est prêt :
Je n'ai donc plus qu'à me lancer. Jeudi, début des hostilités à 7 heures du mat... Je ne l'éteindrai que 13 heures plus tard. Cela promet quelques heures torrides par 35° à l'ombre ;-)) Je commence donc à tamiser mes poudre, monter mes blancs, faire chauffer mon sucre, macaronner, dresser à la poche... L'heure du verdict est arrivée : j'enfourne deux plaques pour 13 minutes à 145°. J'ouvre mon four, fébrile : mais que se passe-t-il ? Les macarons ont explosé, sont impossibles à détacher, immangeables en somme. Je décide de me calmer, de mettre un peu de distances : j'emmène les enfants à la garderie et je m'y remets. 2ème fournée... Pareil !!! Alors là, un grand moment de solitude, la panique, l'impression d'être incapable de mener ce projet à bien, la perspective d'annoncer à ma meilleure amie qu'elle n'aura finalement pas de pièce montée à son mariage... Je fonds en larmes et me jette dans les bras de mon mari venu à la rescousse avec quelques kilos de poudre d'amandes et sucre glace en plus ainsi que des oeufs. Je me calme et recommence une troisième fois en repesant tous les ingrédients, vérifiant tout... seule et avec Mercotte au téléphone. Verdict : pareil !!! Je ne sais pas ce qui se passe mais mes macarons, confectionnés exactement comme d'habitude, sont immangeables... Et ainsi de suite, pendant 4 heures d'affilées, mes fournées terminent immanquablement au fond... de la poubelle !
La chaleur ? La malchance ? Peu importe la raison mais je suis désespérée et pourtant je continue. Je cuisine, suant et pleurnichant jusqu'à ce que... le salut arrive où je ne l'attendais pas : une plaque oubliée dans un coin, croutée, enfournée seule... La fournée est parfaite : collerette, moelleux, brillant...
J'ai trouvé la solution et malgré la centaine de macarons jetés et les 4 heures perdus, je reprends du poil de la bête. Seulement, il va falloir repenser mon organisation puisque je vais manquer d'igrédients pesés, qu'il faut que j'accélère la cadence si je veux ne pas y passer la nuit prochaine et qu'il faut que je trouve une solution pour mes enfants qui vont bientôt rentrer à la maison. Encore une fois, Laurent est formidable et promet de rentrer du travail en milieu d'après-midi pour récupérer les enfants après la sieste. Quant aux "fournées" (j'entends par là le nombre de fois que j'ai refait la recette), je décide d'en faire 4 en doublant les quantités de la recette initiale et en séparant ma meringue italienne en deux pour macaronner des couleurs différentes. Cela donne :
- 1 fournée rose (non poudré pour la framboise, poudré pour la rose) à laquelle j'ajoute du bleu pour faire du violet
- 1 fournée marron (du plus clair au plus foncé avec poudrage cacao ou or en bombe)
- 1 fournée jeune à laquelle j'ajoute du bleu pour faire du vert
- 1 fournée fourre-tout (pas de couleur, orangé et orange plus foncé)
Je m'organise donc pour le croûtage des plaques et enfourne une par une. Forcément, c'est plus long ;-))
A chaque fois que j'ai refait la recette, je dresse 8 plaques contenant chacune une quarantaine de coques :
Si on fait le compte : 4x8x40, ça fait 1280 coques donc 640 macarons. Cette fois, je pense que j'en aurai largement assez ;-)) et je peux finalement éteindre le four vers 20 heures alors que mes amis venus pour préparer les animations du mariage sont déjà arrivés. La maison est dans un état légèrement apocalyptique et je suis exténuée mais contente. La satisfaction du devoir accompli ;-)) Une première étape réalisée...
Ces mêmes amis, pas tout à fait partis, je me lance dans la confection des garnitures... Après le caramel, la crème au beurre au marron et le lemon curd déjà prêt depuis plusieurs jours, j'attaque les ganaches montées (sur la bonne idée de Mercotte) avec mes propres quantités en souhaitant que ça fonctionne. Pareil que pour les macarons, je procède en faisant des groisses quantités que je sépare ensuite pour aromatiser. Ouf ! Tout et au frigo et je me peux aller me coucher.
Après une très courte nuit, je suis résolue à m'occuper un peu des enfants que j'ai délaissé hier. Je ne me lance donc dans l'assemblage des macarons que vers 11 heures du matin pour finir vers 16 heures (avec une petite pause déjeuner au milieu ;-)). Tout se passe bien et je m'accorde donc une vraie pause pour le soir : barbecue chez des amis.
Mais à peine rentrée et je dois me remettre au boulot : le glaçage du socle. Après quelques essais plus ou moins réussis dans la semaine, je crois avoir trouvé la bonne formule et je m'en sors pas trop mal. En confiance, je me lance même directement dans l'écriture "au cornet" des prénoms des mariés et me couche encore une fois satisfaite... A la fois très excitée par la journée du lendemain (je marie quand même ma meilleure amie : revenons-en à l'essentiel !) et angoissée par le verdict final : pourvu que mon délire pièce montée ne se solde pas en épisode video-gag !!!
Lever à l'aube le jour J pour profiter de la relative fraîcheur matinale, Laurent et moi nous installons sur le balcon pour dresser la pyramide dans une ambiance électrique. Une photo express (j'ai tellement peur que les garnitures souffrent de la chaleur !!!) et je file ensuite chez le coiffeur pendant que la pyramide reprends ses esprits dans le frigo (dont on a oté toutes les étagères) et c'est avec un chignon esprit Kill Bill que je place délicatement la pyramide dans le coffre de ma 307 agrémenté d'une plaque en polystyrène pour amortir les chocs. La clim réglée sur 14°, le chauffeur prudent et moi à l'arrière pour tenir mes "enfants", nous parvenons finalement, ma pyramide et moi, entiers, sains et saufs, sur le lieu de la réception. Et après quelques négociations avec le chef de cuisine pour que la pyramide rejoigne la chambre froide en attendant l'heure R, je peux enfin me préparer le coeur léger à marier Fleur.
ET LA, CE N'EST VRAIMENT PLUS QUE DU BONHEUR !!!!
Les recettes, les recettes, les recettes !!! Vous avez été nombreux à me les réclamer alors même si le macaron est celui de Valrhona, je veux bien redonner toutes les explications... et mes petites astuces ;-))
Macarons à la meringue italienne (entre 120 et 160 coques)
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre + 35 g
- 60 + 60 g de blancs d'oeufs
- colorant
1°/ Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace. Mélanger 60 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées.
2°/ Monter 60° de blancs d'oeufs. Quand ils sont bien montés, les serrer avec 35g de sucre. Ne pas arrêter le robot.
3°/ Cuire à 110° (le thermomètre est indispensable) 150 g de sucre avec 50 g d'eau sans remuer. Verser en un mince filet sur les blancs montés à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le colorant choisi.
4°/ Intégrer les poudres à la meringue italienne en macaronnant avec une maryse (tourner encore et encore) pour obtenir un mélange assez liquide.
5°/ Remplir une poche équipée d'une douille de 10 mn et dresser sur une plaque à patisserie perforée recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser croûter quelques heures à t° ambiante et cuire une plaque à la fois 12 minutes à 140°. Décoller une fois refroidi et conserver dans des boîtes en fer au réfrigérateur.
ASTUCES :
- Pour en faire plus plus vite, j'ai doublé les proportions de la meringue italienne après avoir pesé le bol de mon robot et j'ajoute la moitié dans deux récipients avec les poudres tamisées pour macaronner.
- Pour remplir la poche à douille sans en mettre partout, je la tournicote juste au dessus de la douille et fixe avec une pince à linge (photo ci-dessous). Je retourne également le haut de la poche.
- On peut éviter le croutage (sauf par grosse grosse chaleur ;-)) en dressant les macarons sur une plaque à pâtisserie chaude. Je fais alors cuire 2 plaques à la fois 13 minutes à 145°.
- Pour un goût d'amandes plus prononcé, on peut torréfier la poudre d'amandes une quinzaine de minutes à 150° au four.
- Les blancs d'oeufs sont moins élastiques et donc montent mieux si ils sont un peu vieux. On peut donc garder des blancs au fur et à mesure de l'utilisation de jaunes et les garder jusqu'à 15 jours. Au-delà, ils se congèlent très bien et ça fonctionne aussi.
- Le geste pour dresser les macarons sur la plaque est important à acquérir et on en a un bon aperçu dans le reportage d'Envoyé Spécial (merci Anne). On tape ensuite les plaques pour étaler les macarons si nécessaire pour ne pas avoir de pointe sur la coques et qu'elle soit bien plate.
- Le geste du macaronnage est également important : il faut "planter" la maryse au milieu de la masse et remonter sur les côtés. On fait tourner le récipient.
- On peut saupoudrer les coques de différents éléments : sucre glace après croûtage, cacao avant, graines, colorant en poudre, poudre d'or après cuisson...
Crème au beurre au marron
Mélanger la même quantité de crème de marron et de beurre à t° ambiante à la feuille (ou à la main). Faire prendre au réfrigérateur et foisonner à nouveau à la feuille. Utiliser immédiatement.
Caramel mou
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif et ajouter petit à petit 200 g de sucre jusqu'à caramélisation. Déglacer avec 10 cl de crème liquide. Laisser tiédir et ajouter 200 g de beurre. Travailler à la feuille (ou à la main) jusqu'à refoidissement. Réserver au réfrigérateur.
Lemon curd
Adoptez la recette d'Anaïk et ajouter 50 g de beurre. Réserver au réfrigérateur
Ganaches et ganaches montées
Faire fondre 140 g de couverture ivoire au micro-ondes à très petite puissance (ou au bain-marie). Ajouter 60 g de crème fleurette bouillante en trois fois et en émulsionnant comme pour une mayonnaise. Parfumer avec 60 g de pulpe de fruits ou 30 g de pâte de pistaches ou encore un arôme choisi. Laisser cristalliser à t° ambiante ou au réfrigérateur si il fait très chaud.
ASTUCES :
- Pour un goût de fruits plus prononcé, utiliser 40 g de crème et 70 g de pulpe de fruits.
- Pour une ganache "montée", ajouter 20 g de crème liquide à la ganache refroidie et fouetter jusqu'à obtenir une consistance de chantilly ferme.
- Pour les parfums comme le réglisse ou le café, faire infuser du café lyophilisé ou des bouts de zan dans la crème chaude.
- Là encore, j'ai fait ma ganache en grosse quantité et je l'ai partagé une fois émulsionnée pour y ajouter les différents arômes, pulpes...
Montage des macarons
Assortir les coques par taille. Déposer une noix de garniture à la poche à douille sur une coque et assembler avec une autre. Pour les coques "creuses", on peut garnir les deux coques. Conserver dans des boîtes en fer au réfrigérateur en séparant les goûts pour ne pas qu'ils se mélangent.
A SAVOIR : les macarons sont plus moelleux au bout de deux jours mais je trouve que la garniture perd un peu en goût (le prévoir en corsant les goûts des ganaches). On peut conserver les macarons une petite semaine au réfrigérateur ou les congeler.
Glace royale pour le socle
Mélanger 2 blancs d'oeufs à la feuille et ajouter petit à petit 1 kg de sucre glace (plus ou moins) pour obtenir une pâte assez épaisse. Ajouter un peu d'eau pour la rendre plus facile à travailler. Laisser reposer recouvert d'un film plastique à fleur au réfrigérateur.
Recouvrir le dessus du socle à l'aide d'une spatule et aplanir avec une spatule plate. Recouvrir ensuite les côtés. Laisser sécher.
Colorer un peu de glace et écrire (ou décorer) au "cornet" sur le socle.
ASTUCE : à défaut de savoir faire le pliage du cornet, j'ai utilisé un embout très fin de crème pharmaceutique au bout d'une poche à douille (photo ci-dessous). C'était parfait.
Un petit extra ?
Avec le reste des ganaches montées, j'ai garni des coques en chocolat Valrhona que j'ai ensuite conservé au congélateur pour les sortir à l'occasion du café. Effet garanti !
Vaisselle et plateau : Studio Nova
Vous savez tout ou vous en voulez encore ?
Le cas échéant, je réponds volontiers aux petites questions ;-))
Bon macaronnage !!!
Un dernier mot quand même : MERCIIIIIIIIIIIII !!!
- à la mariée pour cette superbe journée d'émotions et le défi lancé
- à mon mari pour le soutien logistique et le réconfort apporté
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