Consommé de volaille

14 février 2008

Après 400 messages publiés (le temps passe...), je me dis parfois que je n'aurai bientôt plus l'inspiration pour publier de nouvelles recettes. C'est bien sûr sans compter toutes mes nouvelles envies, dénichées ici et là, pas toujours très originales mais après tout, à chacun ses nouveautés et on n'est pas toujours obligé de réinventer le fil à couper le beurre ou la machine à décambrer les bananes.

Pour ma part, j'ai bel et bien fait une découverte cette semaine en concoctant un consommé de volaille dans les règles de l'art. Voilà déjà pourtant longtemps que je prépare bouillons (de canard, de poulet...) et autres fonds mais c'est la première fois que je me lance dans la clarification. Une étape supplémentaire pour un résultat à la hauteur : un consommé limpide, totalement pur, dégraissé et très goûteux !

Consommé de volaille (4 pers.)

Pour environ 2 litres de fond de volaille :
- 1,5 kg de carcasses de poulet crues ou cuites (à demander au volailler ou faire avec les restes de 2 poulets rôtis)
- 1 oignon émincé
- 1 carotte coupée en rondelle

Pour le consommé :
- 2 litres de fond de volaille
- 2 blancs d'oeufs
- 1 cs de concentré de tomates
- 1 cuisse de poulet crue
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 cs de persil ciselé

1°/ Préparer le fond : faire rôtir les carcasses une vingtaine de minutes au four à 200° dans une grosse cocotte. Ajouter oignon et carotte, couvrir d'eau (4 litres) et faire cuire sur le feu à découvert 3 heures à petite ébullition. Rajouter de l'eau si nécessaire. Passer au chinois et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

2°/ Dégraisser le bouillon froid en enlevant la couche de graisse qui s'est formé sur le dessus du bouillon qui a pris une consistance gélatineuse.

3°/ Préparer le mélange de clarification : couper le poulet, la carotte, l'oignon et le poireau en petits dés et les mélanger au persil dans un saladier. Battre les blancs d'oeufs au fouet pour les rendre légèrement mousseux. Ajouter le concentré de tomates et verser sur les petits dés de légumes et de poulet. Remuer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.

4°/ Mélanger le fond de volaille et le mélange de clarification dans une casserole et porter doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour éviter que les blancs d'oeufs n'attachent au fond. Quand le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et cesser de remuer. Laisser frémir une heure jusqu'à la formation d'une croûte à la surface du bouillon. Y percer un trou avec un couteau pour évaluer la limpidité du consommé.

5°/ Passer le consommé dans un chinois revêtu d'une mousseline et servir garni d'une feuille de cerfeuil, d'une lamelle de truffe ou d'une noix de Saint Jacques juste poêlée. Simplement bon !

Posté par lorette à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]