Chez Lorette - La table de L

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jeudi 14 février 2008

Consommé de volaille

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Après 400 messages publiés (le temps passe...), je me dis parfois que je n'aurai bientôt plus l'inspiration pour publier de nouvelles recettes. C'est bien sûr sans compter toutes mes nouvelles envies, dénichées ici et là, pas toujours très originales mais après tout, à chacun ses nouveautés et on n'est pas toujours obligé de réinventer le fil à couper le beurre ou la machine à décambrer les bananes.

Pour ma part, j'ai bel et bien fait une découverte cette semaine en concoctant un consommé de volaille dans les règles de l'art. Voilà déjà pourtant longtemps que je prépare bouillons (de canard, de poulet...) et autres fonds mais c'est la première fois que je me lance dans la clarification. Une étape supplémentaire pour un résultat à la hauteur : un consommé limpide, totalement pur, dégraissé et très goûteux !

Consommé de volaille (4 pers.)

Pour environ 2 litres de fond de volaille :
- 1,5 kg de carcasses de poulet crues ou cuites (à demander au volailler ou faire avec les restes de 2 poulets rôtis)
- 1 oignon émincé
- 1 carotte coupée en rondelle

Pour le consommé :
- 2 litres de fond de volaille
- 2 blancs d'oeufs
- 1 cs de concentré de tomates
- 1 cuisse de poulet crue
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 cs de persil ciselé

1°/ Préparer le fond : faire rôtir les carcasses une vingtaine de minutes au four à 200° dans une grosse cocotte. Ajouter oignon et carotte, couvrir d'eau (4 litres) et faire cuire sur le feu à découvert 3 heures à petite ébullition. Rajouter de l'eau si nécessaire. Passer au chinois et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

2°/ Dégraisser le bouillon froid en enlevant la couche de graisse qui s'est formé sur le dessus du bouillon qui a pris une consistance gélatineuse.

3°/ Préparer le mélange de clarification : couper le poulet, la carotte, l'oignon et le poireau en petits dés et les mélanger au persil dans un saladier. Battre les blancs d'oeufs au fouet pour les rendre légèrement mousseux. Ajouter le concentré de tomates et verser sur les petits dés de légumes et de poulet. Remuer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.

4°/ Mélanger le fond de volaille et le mélange de clarification dans une casserole et porter doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour éviter que les blancs d'oeufs n'attachent au fond. Quand le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et cesser de remuer. Laisser frémir une heure jusqu'à la formation d'une croûte à la surface du bouillon. Y percer un trou avec un couteau pour évaluer la limpidité du consommé.

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5°/ Passer le consommé dans un chinois revêtu d'une mousseline et servir garni d'une feuille de cerfeuil, d'une lamelle de truffe ou d'une noix de Saint Jacques juste poêlée. Simplement bon !

Posté par lorette à 08:00 - soupes - Commentaires [16] - Permalien [#]

Commentaires

    Quand c'est bien parfumé, c'est délicieux!!!
    Et le simplement bon, j'adore!

    Posté par Virginie, jeudi 14 février 2008 à 08:37
  • Quelle jolie couleur il a ce consommé! Dire que je jette bêtement mes carcasses de poulet...

    Posté par guili_guili, jeudi 14 février 2008 à 09:17
  • Une méthode que je n'ai jamais tenté, mais à voir la couleur du consommé, c'est une réussite.

    Posté par Vanille, jeudi 14 février 2008 à 09:24
  • C'est bien Lorette, c'est très bien !! je suis d'accord pour dire que la couleur et la pureté sont exceptionnelles avec la clarification, je serais plus réservée sur le parfum je trouve quand même que ça enlève un peu de goût ....mais bon, je dis ça je dis rien....

    Posté par mercotte, jeudi 14 février 2008 à 09:44
  • y a pas à dire, la cuisine traditionelle a de bons cotes !!

    Posté par Marcia, jeudi 14 février 2008 à 09:47
  • Juste pour te remercier de la recette d'ananas rôti au caramel d'épices. C'était délicieux !

    Posté par Dédé, jeudi 14 février 2008 à 11:30
  • Oh zut, et dire que je viens de jeter la carcasse de notre poulet rôti... !
    J'aime bien ces recettes tradis...
    Bravo !

    Posté par LN, jeudi 14 février 2008 à 13:17
  • back to the basics... il faut toujours avoir des recettes comme celles-ci dans son carnet

    Posté par marie, jeudi 14 février 2008 à 20:34
  • Là je viens de prendre une véritable leçon de cuisine. Un basique jamais fait. Merci

    Posté par Ana, jeudi 14 février 2008 à 22:50
  • Clarification superbement bien réussie et qui me donne envie d'essayer pour tenter quelques gelées originales...

    Posté par Olivier, vendredi 15 février 2008 à 10:28
  • Magnifique ce consommé! Moi je l'aime quand je rajoute plein de petits trucs qui flottent à la surface
    tb journée à toi

    Posté par mika, vendredi 15 février 2008 à 10:58
  • Très beau billet, rien ne vaut les bases.

    Posté par pascale, vendredi 15 février 2008 à 15:43
  • Une méthode que je n'ai jamais tenté, mais à voir la couleur du consommé, c'est une réussite.

    Posté par table massage, samedi 16 février 2008 à 12:21
  • Une base à conserver précieusement. Merci.

    Posté par Mamzelle Gwen, dimanche 17 février 2008 à 09:29
  • Je ne me fais pas de soucis pour toi...

    ... tu sais toujours trouver l'inspiration!!
    La preuve est là!
    Merci Lorette

    Posté par marie(Au bain M), lundi 18 février 2008 à 12:07
  • coach outlet

    Nice!I learn a little bit more every week about what being a SAHD means.

    Posté par supra shoes, samedi 15 janvier 2011 à 04:47

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