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jeudi 13 mars 2008

Osso-buco ou l'art de la gremolata

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L'osso-buco est un grand classique de la cuisine italienne que j'aime faire de temps en temps. Avant, j'en cuisinais une version rapide trouvée dans un magazine mais j'ai perdu cette recette. Du coup, j'ai oublié l'osso-buco pendant un moment puis je l'ai redécouvert avec le livre de Laura Zavan et je le cuisine depuis avec la gremolata, pistou d'herbes et d'agrumes, à parsemer sur l'osso-buco au dernier moment. Je ne le fais pas vraiment dans les règles de l'art milanais mais c'est comme ça que je l'aime.

Osso-buco (6 pers.)

- 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 50 g de farine
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison)
- 1 bouquet garni
- sel, poivre

Pour la gremolata :
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 1 gousse d'ail

1°/ Eplucher et couper les légumes en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

2°/ Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour débarasser l'excédent. Faire revenir à feu vif sur les 2 faces dans 1 cs d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

3°/ Quand les tranches de jarret sont bien dorées, ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates et le bouquet garni et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Assaisonner.

4°/ Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits dés. Hacher grossièrement.

5°/ Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata.

ACCOMPAGNEMENTS : perso, j'aime beaucoup le manger simplement comme ça, sans surcharger avec un féculent mais traditionnellement, on l'accompagne d'un risotto au safran (sans les cèpes), d'une polenta crémeuse ou de tagliatelles. Pour plus d'originalité et encore plus de légumes, on peut réaliser des "spaghettis" de légumes en épluchant et en taillant en très fins filets courgettes, carottes et panais. Les faire cuire al dente dans de l'eau bouillante avant de servir avec l'osso-buco.

VARIANTES :
- je crois que les milanais réalisent l'osso-buco sans tomates
- on peut ajouter des anchois dans la gremolata ou directement dans l'osso-buco 
- moins couteux et plus original, on peut cuisiner un osso-buco de dinde en demandant à son boucher de couper des tranches de 2 cm avec l'os au centre dans une cuisse de dinde.

Posté par lorette à 07:00 - plats - Commentaires [19] - Permalien [#]

Commentaires

    C'est exactement comme je l'aime.

    Posté par mamina, jeudi 13 mars 2008 à 07:49
  • L'osso-buco...un incontournable dans les classiques à la maison !

    Posté par Mélinda, jeudi 13 mars 2008 à 08:14
  • Slurp slurp slurp ! Tu me donnes très envie d'en cuisiner un, j'adore ça. Je ne connaissais pas l'idée des anchois dans la gremolata, ça m'enchante.

    Posté par Anaik, jeudi 13 mars 2008 à 10:15
  • Soleil...

    Miam ! Miam ! Cette recette méditéranéenne sent bont le soleil ! Les couleurs nous donnent un avant goût estival !

    Posté par Chris, jeudi 13 mars 2008 à 10:18
  • Cet osso-buco donne vraiment faim! Un magnifique plat aux saveurs exquises!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, jeudi 13 mars 2008 à 11:13
  • Superbe ton Ossobucco!!!!!!!!

    Posté par Bolli, jeudi 13 mars 2008 à 11:39
  • Ahh l'osso bucco!! le tien à l'air très réussi.

    Posté par mika, jeudi 13 mars 2008 à 12:12
  • J'adore la saveur citronnée de la sauce. Je le mange souvent sans accompagnement la première fois puis je prépare les restes avec des spaghetti.

    Posté par Flo Bretzel, jeudi 13 mars 2008 à 17:02
  • Cette (ou ce, peut être) gremolata est faite pour moi! Ce que je préfère dans l'osso bucco, c'est le citron, le persil ... et les carottes. Mais en plus la saveur de l'orange me tente bien.

    Posté par gredine, jeudi 13 mars 2008 à 19:04
  • Superbe cet osso-buco! Et moi qui l'adore a la gremolata; je le sent presque jusqu'ici, je note ta recette pour la prochaine fois

    Posté par Karine / Carrefo, vendredi 14 mars 2008 à 23:14
  • C'est vraiment un plat divin!
    Tu me tentes...

    Posté par sooishi, samedi 15 mars 2008 à 11:35
  • un de mes plats préférés avec de la grémolata bien sur, totalement indispensable.

    Posté par marie, samedi 15 mars 2008 à 16:13
  • L'osso buco c'est avec gremolata ou rien !
    Sans ça n'a rien d'extraordinaire, avec c'est une merveille.
    Merci de m'en redonner envie.

    Posté par Géraldine, lundi 17 mars 2008 à 11:58
  • osso bucco

    j'ai la même recette de base... pour corser le goût, j'ajoute à mi-cuisson des zestes d'orange finement ciselés et au départ un soupçon de muscade.

    Posté par viviane, vendredi 21 mars 2008 à 19:33
  • j'ai trouvé

    Merci pour votre recette d'Osso Bucco.
    J'ai égaré la mienne et j'étais persuadée d'avoir mis des anchois dans ma grémolata. j'ai cherché et c'est dans vos commentaires que j'en ai eu confirmation. Avec les anchois, l'Osso Bucco est vraiment super délicieux.
    Très cordialement,
    CV

    Posté par edunat, samedi 25 octobre 2008 à 10:04
  • osso bucco

    Merci

    Fait ce jour, quel bouquet de saveurs, sublime !!

    j'ai suivi la recette (sauf rajout d'un peu de ras al hanout pour parfumer le veau). Ca n'a rien à voir avec celui que je faisais jusqu'ici. je l'ai servi avec des tagliatelles. La gremolata apporte plein de saveurs (en particulier orange-ail) Encore merci

    Posté par jany, dimanche 1 février 2009 à 15:21
  • Miam

    J'ai fait un osso buco hier.
    Effectivement, il n'y a pas de tomates dans la recette originelle "alla Milanese" et on remplace l'huile par le beurre. J'ai pour ma part mis des tomates et de l'huile d'olive, énormement de persil, du céleri perpétuel, de l'ail et des carottes. Persil, citron et ail pour la gremolata. Je vais essayer avec de l'orange la prochaine fois.
    Merci pour la recette Que de parfums en perspective!

    Posté par Sand2Bx, lundi 18 mai 2009 à 12:36
  • Bonsoir, j'aimerai savoir ce que veut dire: orange non traitée" svp?

    Posté par Sky, lundi 11 février 2013 à 20:27
  • a garder

    Posté par lo, jeudi 24 avril 2014 à 13:27

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