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Chez Lorette - La table de L
13 mars 2008

Osso-buco ou l'art de la gremolata

osso_bucco_rs

L'osso-buco est un grand classique de la cuisine italienne que j'aime faire de temps en temps. Avant, j'en cuisinais une version rapide trouvée dans un magazine mais j'ai perdu cette recette. Du coup, j'ai oublié l'osso-buco pendant un moment puis je l'ai redécouvert avec le livre de Laura Zavan et je le cuisine depuis avec la gremolata, pistou d'herbes et d'agrumes, à parsemer sur l'osso-buco au dernier moment. Je ne le fais pas vraiment dans les règles de l'art milanais mais c'est comme ça que je l'aime.

Osso-buco (6 pers.)

- 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 50 g de farine
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison)
- 1 bouquet garni
- sel, poivre

Pour la gremolata :
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 1 gousse d'ail

1°/ Eplucher et couper les légumes en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

2°/ Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour débarasser l'excédent. Faire revenir à feu vif sur les 2 faces dans 1 cs d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

3°/ Quand les tranches de jarret sont bien dorées, ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates et le bouquet garni et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Assaisonner.

4°/ Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits dés. Hacher grossièrement.

5°/ Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata.

ACCOMPAGNEMENTS : perso, j'aime beaucoup le manger simplement comme ça, sans surcharger avec un féculent mais traditionnellement, on l'accompagne d'un risotto au safran (sans les cèpes), d'une polenta crémeuse ou de tagliatelles. Pour plus d'originalité et encore plus de légumes, on peut réaliser des "spaghettis" de légumes en épluchant et en taillant en très fins filets courgettes, carottes et panais. Les faire cuire al dente dans de l'eau bouillante avant de servir avec l'osso-buco.

VARIANTES :
- je crois que les milanais réalisent l'osso-buco sans tomates
- on peut ajouter des anchois dans la gremolata ou directement dans l'osso-buco 
- moins couteux et plus original, on peut cuisiner un osso-buco de dinde en demandant à son boucher de couper des tranches de 2 cm avec l'os au centre dans une cuisse de dinde.

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Commentaires
I
Bonjour, j'ai déja fait cette recette tellement "excellente" je l'ai refaite aujourd'hui pour un repas entre amis. Merci
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L
a garder
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S
Bonsoir, j'aimerai savoir ce que veut dire: orange non traitée" svp?
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S
J'ai fait un osso buco hier. <br /> Effectivement, il n'y a pas de tomates dans la recette originelle "alla Milanese" et on remplace l'huile par le beurre. J'ai pour ma part mis des tomates et de l'huile d'olive, énormement de persil, du céleri perpétuel, de l'ail et des carottes. Persil, citron et ail pour la gremolata. Je vais essayer avec de l'orange la prochaine fois.<br /> Merci pour la recette ;) Que de parfums en perspective!
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J
Merci<br /> <br /> Fait ce jour, quel bouquet de saveurs, sublime !!<br /> <br /> j'ai suivi la recette (sauf rajout d'un peu de ras al hanout pour parfumer le veau). Ca n'a rien à voir avec celui que je faisais jusqu'ici. je l'ai servi avec des tagliatelles. La gremolata apporte plein de saveurs (en particulier orange-ail) Encore merci
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