jeudi 13 mars 2008
Osso-buco ou l'art de la gremolata
L'osso-buco est un grand classique de la cuisine italienne que j'aime faire de temps en temps. Avant, j'en cuisinais une version rapide trouvée dans un magazine mais j'ai perdu cette recette. Du coup, j'ai oublié l'osso-buco pendant un moment puis je l'ai redécouvert avec le livre de Laura Zavan et je le cuisine depuis avec la gremolata, pistou d'herbes et d'agrumes, à parsemer sur l'osso-buco au dernier moment. Je ne le fais pas vraiment dans les règles de l'art milanais mais c'est comme ça que je l'aime.
Osso-buco (6 pers.)
- 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 50 g de farine
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison)
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Pour la gremolata :
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 1 gousse d'ail
1°/ Eplucher et couper les légumes en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.
2°/ Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour débarasser l'excédent. Faire revenir à feu vif sur les 2 faces dans 1 cs d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.
3°/ Quand les tranches de jarret sont bien dorées, ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates et le bouquet garni et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Assaisonner.
4°/ Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits dés. Hacher grossièrement.
5°/ Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata.
ACCOMPAGNEMENTS : perso, j'aime beaucoup le manger simplement comme ça, sans surcharger avec un féculent mais traditionnellement, on l'accompagne d'un risotto au safran (sans les cèpes), d'une polenta crémeuse ou de tagliatelles. Pour plus d'originalité et encore plus de légumes, on peut réaliser des "spaghettis" de légumes en épluchant et en taillant en très fins filets courgettes, carottes et panais. Les faire cuire al dente dans de l'eau bouillante avant de servir avec l'osso-buco.
VARIANTES :
- je crois que les milanais réalisent l'osso-buco sans tomates
- on peut ajouter des anchois dans la gremolata ou directement dans l'osso-buco
- moins couteux et plus original, on peut cuisiner un osso-buco de dinde en demandant à son boucher de couper des tranches de 2 cm avec l'os au centre dans une cuisse de dinde.
Commentaires
C'est exactement comme je l'aime.
L'osso-buco...un incontournable dans les classiques à la maison !
Slurp slurp slurp ! Tu me donnes très envie d'en cuisiner un, j'adore ça. Je ne connaissais pas l'idée des anchois dans la gremolata, ça m'enchante.
Soleil...
Miam ! Miam ! Cette recette méditéranéenne sent bont le soleil ! Les couleurs nous donnent un avant goût estival !
Cet osso-buco donne vraiment faim! Un magnifique plat aux saveurs exquises!
Bises,
Rosa
Superbe ton Ossobucco!!!!!!!!
Ahh l'osso bucco!! le tien à l'air très réussi.
J'adore la saveur citronnée de la sauce. Je le mange souvent sans accompagnement la première fois puis je prépare les restes avec des spaghetti.
Cette (ou ce, peut être) gremolata est faite pour moi! Ce que je préfère dans l'osso bucco, c'est le citron, le persil ... et les carottes. Mais en plus la saveur de l'orange me tente bien.
Superbe cet osso-buco! Et moi qui l'adore a la gremolata; je le sent presque jusqu'ici, je note ta recette pour la prochaine fois ;-)
C'est vraiment un plat divin!
Tu me tentes...
un de mes plats préférés avec de la grémolata bien sur, totalement indispensable.
L'osso buco c'est avec gremolata ou rien !
Sans ça n'a rien d'extraordinaire, avec c'est une merveille.
Merci de m'en redonner envie.
osso bucco
j'ai la même recette de base... pour corser le goût, j'ajoute à mi-cuisson des zestes d'orange finement ciselés et au départ un soupçon de muscade.
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