Charlotte aux fruits rouges et fleur d'hibiscus

3 septembre 2008

Pour faire plaisir autant à ma cousine qu'à mon cousin, j'ai accompagné mon Paris-Brest revisité d'une charlotte aux fruits rouge, plus féminin. Un grand classique auxquel j'ai ajouté une note florale avec la fleur d'hibiscus. Un régal pour les papilles et les pupilles : un grand classique dont on ne se lasse pas.

Charlotte aux fruits rouges et fleur d'hibiscus

- Un paquet de biscuits de Reims
- qs fruits rouges

Gelée de fleur d'hibiscus

- 80 g de sucre
- 30 cl d'eau
- 6 feuilles de gélatine
- 1 cs de fleurs d'hibiscus séchées *

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol avec de l'eau froide pour les ramollir. Porter 30 cl d'eau et le sucre à ébullition et y infuser les fleurs d'hibiscus dans une boule à thé. Ajouter la gélatine essorée et remuer pour qu'elle fonde bien. Verser dans un récipient plat et réserver au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, découper en cristaux à l'aide d'un couteau. Réserver.

Sirop de fleurs d'hibiscus

- 90 g d'eau
- 90 g de sucre
- 1 cs de fleurs d'hibiscus séchées

Faire bouillir l'eau et le sucre et laisser infuser les fleurs dans une boule à thé. Réserver.

Coulis de fruits rouges à la fleur d'hibiscus

- 250 g de purée de fruits rouges *
- 50 g de sucre
- 20 g d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- 1 cs de fleurs d'hiciscus séchées

Faire bouillir l'eau et le sucre et laisser infuser les fleurs dans une boule à thé. Ajouter la purée de fruits rouges et réserver.

Mousse de fruits rouges

- 500 g de purée de fruits rouges
- 2 blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
- 40 g d'eau
- 6 feuilles de gélatine
- 300 g de crème liquide

Faire une meringue italienne : monter l'eau et le sucre à 117° et verser en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Chauffer 100 g de purée de fruits rouges et ajouter la géaltine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Ajouter le reste de purée de fruits rouges. Incorporer délicatement la meringue italienne. Monter la crème liquide mousseuse et incorporer délicatement au précédent mélange. Utiliser immédiatement.

MONTAGE

Dsiposer un cercle de 20 cm de diamètre sur un carton or. Chemiser d'un rhodoïd. Tremper uniquement la face non poudrée des biscuits dans le sirop avant de les disposer sur le pourtour du cercle. Tapisser le fond de biscuits bien trempés dans le sirop. Dresser alors 1/3 de la mousse, puis délicatement la moitié du coulis puis encore 1/3 de la mousse puis encore la moitié du coulis et terminer par le dernier 1/3 de mousse. Bloquer au congélateur.

Démouler la charlotte. Nouer un raphia pour stabiliser les biscuits et disposer harmonieusement fruits rouges et gelée d'hibiscus sur le dessus. Réserver au réfrigérateur avant de servir.

* NOTE INGREDIENTS :
- je n'ai pas d'hibiscus dans mon jardin : j'achète donc des fleurs séchées chez mon herboriste ou chez Arax. elle donne une belle couleur rouge et un goût un peu acidulé. Je les adore en infusion.
- j'achète mes purées de fruits surgelées chez Girard et Roux (Boiron ou Ravifruit). Pour cette recette, j'ai mélangé : 70% framboises et 30% fruits des bois. On peut aussi réaliser sa purée de fruits soi-même en passant les fruits au presse-purée (grille fine) et en ajoutant 10% du poids obtenu en sucre.

Posté par lorette à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]