Le grand retour du macaron

[Ne vous défoulez pas ici : "un dîner presque parfait", c'est plus bas !]

Depuis mon déménagement, je n'avais pas osé faire de macarons : un four imprécis, des ustensiles dans les cartons, autre chose à faire... Mais durant ces longs mois, vous êtes pourtant restés fidèles, ne cessant de m'en réclamer, de demander des explications et des précisions, de relire et commenter mes aventures de la pyramide, de marchander un atelier. Merci !!! Je suis très très honorée de toutes ces attentions.

Après avoir reculé devant ce stress (oui, pour moi, le macaron, même maîtrisé, reste un sommet) pourtant toujours récompensé, avoir même pallié à ça en garnissant moi-même les coques du meilleur faiseur de macarons de Grenoble (merci 1000 fois Thierry) pour "un dîner presque parfait" dans ma cuisine provisoire diffusé ce soir sur M6 de 18h à 19h, je me suis finalement décidé à tester ma nouvelle cuisine et mes nouveaux fours. Encouragée par la réussite de mes meringues, voici enfin le temps des macarons.

Au programme du premier essai (au mois de juillet), fruits des bois et fruit de la passion. Bien sûr, l'expérience n'a pas été sans heurt puisque les macarons non croutés n'ont pas voulu "colleretter" et que le croûtage par temps d'orage, c'est long, très long. Totalement découragée par cet essai infructueux, je suis partie en vacances pour me remettre de mes émotions ;-)

Une horreur, je vous dis !

De retour à la maison et mon planning d'ateliers macarons se remplissant en moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire, il me fallait me remettre à la tâche et absolument trouver une solution pour que les macarons se tiennent enfin à carreau dans ma cuisine et cessent leurs caprices ! Peu importe les moyens, pourvu que ça marche ! Radicale dans ma démarche, j'ai entrepris de changer carrément de recette en testant à nouveau les macarons sans meringue italienne. Pas convaincue la première fois, je ne l'ai pas plus été cette fois : j'ai trouvé le résultat très fragile et légèrement caoutchouteux.

Finalement, j'ai parcouru tous mes classiques (Hermé, Felder, Lenôtre) et entrepris de simplement modifier un tout petit peu ma recette (source Valrhona) et de faire des tests systématiques et annotés de cuisson et de croûtage. J'ai d'abord voulu augmenter la température du four (170°comme les pros) et mon macarons est ressorti raté et coloré, j'ai testé la température réelle de mon four avec un thermomètre (à 1° près, mon Siemens est super précis), j'ai déplacé les plaques dans le four, enfourné 1 ou 2 plaques en même temps, disposé mes macarons sur 1 ou 2 plaques perforées, laissé croûté pas croûté, plus ou moins macaronné la préparation... Pour finalement m'apercevoir que, chez moi en tous cas, tous le secret résidait dans la double plaque perforée enfournée froide (c'est à dire les deux plaques perforées l'une sur l'autre pour répondre aux questions) : le reste n'a absolument aucune importance (distraite par les bavardages de ma petite Jeanne, j'ai même une fois remplacé le sucre glace par du sucre en poudre et ça l'a fait aussi bien !) !!!! Je ne dis pas que ce serait vrai dans une autre cuisine mais j'ai testé, retesté et reretesté pour valider ma théorie et ça marche chez moi !!!!

Y'a qu'à regarder :
une plaque sur deux est enfournée sur double plaque chaude et une sur deux sur double plaque froide :
Le bonheur et l'horreur sur une même table !
 

Depuis, les macarons ont retrouvé leur place dans ma cuisine : pendant que tout Grenoble (j'en ai fait tellement, je les distribue !) vident mes petites boites de macarons multicolores qui n'ont jamais été aussi croustillant et moelleux à la fois ("on dirait ceux de Ladurée", me félicitent les gourmands), ma petite Jeanne se régalent de toutes les petites coques ratées : chacun ses goûts, et na !

Maintenant, je serais curieuse de savoir si mes petites astuces fonctionnent chez vous alors testez les en suivant les instructions à la lettre et tenez-moi au courant !

Le macaron nouveau (environ 120-130 coques)

- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)... Avec 60 g, ça marche aussi
- 1 cs de sucre en poudre
- 2 g de colorant au choix

0°/ Préchauffer le four à 155°.

1°/ Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.

3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bordsµ. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.

4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Taper légèrement les plaques pour étaler les macarons et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Garnir à sa convenance.

Aujourd'hui, c'est mercredi alors pour gâter mes petits invités de l'atelier pâtisseries, j'ai préparé des macarons aux fraises tagada et d'autres au coca-cola.

Crème montée aux fraises tagada et fraises des bois (60 macarons)

- 50 g de fraises tagada
- 60 petites fraises des bois
- 50 g + 200 g de crème liquide
- 1/2 feuille de gélatine

1°/ Faire bouillir 50g de crème et y faire fondre les fraises tagada. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.

2°/ Ajouter 200 g de crème froide et réfrigérer 2 heures.

3°/ Fouetter la crème pour obtenir une consistance de chantilly et dresse sur les demi-coques de macarons. disposer une fraise des bois et refermer avec une autre fraise des bois.

VERDICT : sucré, très sucré mais la fraise des bois donne le pendant de fraîcheur. Merci à Christophe Michalak pour l'idée et Valrhona pour la technique.

Crème citric cola (60 macarons)

- 200 g de coca-cola
- 200 g de crème
- 200 g de bouteilles de cola bonbons avec "sucre qui pique"

1°/ Faire bouillir la crème et le coca-cola et y faire fondre sur feu doux les bouteilles de cola. Réserver au froid.

VERDICT : parfait dans le rapport acidité-sucre. Bien le goût du cola mais la crème était un peu béton : peut-être que la quantité de gélatine dépend de la marque des bonbons ? Merci Pure Gourmandise pour la recette.

A vous de jouer : quels sont vos goûts préférés ?

Mes petits derniers : tagada des bois et citric cola

Comments

[Maba]

Oh la la merci! Après plusieurs tentatives, j'ai enfin réussi des macarons parfaits!

[Sarah]

Et tu laisse crouter ou pas ? Dsl pour les question

[Sarah]

Merci pour tous. Je voulais savoir quand tu dit double plaque perforer. En gros de haut en bas sa fait:

Papier - plaque Perforer - papier - plaque perforer et grille ou plaque patissiere ? Et kel nivo ?

On a le mem four

[Sarah92110]

Bonsoir et deja merci pour ces detail et la recette. Je vien de faire ausdi l'acquisition d'un four siemens j'ai du mal avec les macaron je je reusissai avant parfaitement. Donc j'ai fai comme ta dit les 2 plaque perforer pour des coque noisette la premiere fournee parfaite mais apres un peu moin. Donc jvoulai savoir tu fai komen pour les autre fourné et j'ai pas compri l'explication avec le mot froide de """enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes""". Merci beaucoup davance si tu peu me sauver la mise

[Hazelnut]

j'avais testé une recette de macaron, mais quand je les dépose sur une plaque, la pâte s'étale ! du coup, ils ne sont pas bombés... aurais tu une solution ?
merci beaucoup ! (tes macarons violet sont trop beaux ! XD)