Croquembouche pour 4 juillet

"Hello Lorette,
I'm sorry to write in English, but I cannot write in French. If you prefer, I can call you if you provide the number, because I speak French rather well and read it without problems. (but writing :-o! ..)
I am spending this Summer with my children in Grenoble area (Saint Ismier) and would like to take some of your ateliers de cuisine. I am especially interested in Macarons, specially macarons sale. I already make macarons with the Italian Meringue but have some questions and would like to learn your own technique. I would also like to take some classes for dinner dishes, etc. Could you please let me know if you will be teaching this summer? I arrive on June 13 until August 10. I am very excited to meet you, I heard great things about you at Les Halles de Paul Bocuse in Lyon (yes!!) and I really like visiting your website. Thanks for your time and I hope to talk to you soon, Grace".

C'est le premier mail que j'ai reçu de Grace qui aurait pu rester lettre morte, telle une bouteille à la mer, si Grace n'avait insisté pour me rencontrer. Et il eut été dommage de rater une si jolie rencontre.

Quelques mails plus tard, Grace faisait irruption dans ma cuisine à l'occasion d'un atelier "pause déjeuner" autour d'une salade niçoise. J'avais presque oublié son premier mail quand elle est revenue à la charge au moment du dessert, m'annonçant à quelle point elle était déçue de ne pas avoir l'occasion de macaronner avec moi, elle qui est La Reine des macarons de San Diego. Flattée de son insistance et attendrie par son parcours, j'ai finalement accordé à Grace une journée entièrement consacrée aux macarons sucrés et salés.

Ainsi, j'ai passé une délicieuse journée en très charmante compagnie, à macaronner sous une chaleur écrasante, ce que je répugne pourtant depuis mon aventure "pyramide". Forte de cette première journée, Grace et moi avons entrepris de nous retrouver pour une journée "trop chou" qui s'est cette fois déroulée dans une atmosphère humide (sachant que le caramel des choux aime autant l'humidité que les macarons la chaleur, cherchez l'erreur...). A la clé, un joli croquembouche fait de 50 mini choux qui devrait se parer d'un joli drapeau américain et réjouir ce soir certains participants américains d'une certaine garden party...

Morale de l'histoire : les rencontres les plus improbables sont parfois les plus réjouissantes et les desserts les plus traditionnels les meilleurs.

Croquembouche (50 petits choux)

Pour les choux : 80g d'eau, 80g de lait, 2g de sucre, 2g de sel, 2g de levure chimique, 75g de beurre, 90g de farine, 3 œufs

1°/ Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille et la pincée de levure.

2°/Dresser à la poche avec une douille. Dorer éventuellement à l'œuf. Cuire 20-30 mn environ selon les formes et les tailles à 180°. Refroidir dans le four.

ASTUCES POUR LA PATE A CHOUX :
- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés. La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole et la pâte doit former une « crête de coq » quand on la pince avec les doigts
- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.
- Incorporer les œufs battus un à un jusqu'à obtenir la consistance désirée : souple et d'aspect satinée.
- Cuire si possible dans un four à chaleur tournante à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée (160°).
- On peut conserver la pâte 3-4 jours dans la poche à douille au frigo ou congeler les choux dressés avant de cuire.

Pour la crème pâtissière : ½ litre de lait, 1 gousse de vanille, 120g de jaunes d'œufs (6), 50g de maïzena, 80g de sucre, 25g de beurre

Chauffer le lait mélangé aux graines de vanille. Fouetter les jaunes d'œuf, le sucre et la maïzena. Ajouter le lait chaud. Cuire sur le feu pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Ajouter le beurre et débarrasser la crème dans un récipient. Couvrir d'un papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme à sa surface. On peut également aromatiser cette crème avec caramel, praliné, pâte de pistache, café...

Pour le caramel : 200g de sucre, 40g de glucose

Cuire le sucre et le glucose jusqu'à caramélisation et utiliser immédiatement.

Si vous tenez à fêter le 4 juillet à l'américaine, faites comme Fred et tentez le flag cake :

Comments

[ema]

Des chefs genereux comme vous qui nous devoile leur secret et leur savoir faire, merci!!!

[Caro]

Bonjour,

qu'elle superbe recette !

juste des questions : comment montes-tu tes choux ?

j'ai lu que pour éviter que les choux s'affaissent il faut les faire 2/3 jours avant, mais il faut les garnir à la derniere minute ou 2/3 jours avant aussi ?

ou trouves-tu le glucose ?

merci d'avance

[riricuisine]

Oh quelle magnifique réalisation ^^! Bravo :)

[Vanille]

Mireille m'a parlé de ton croquembouche, elle et Julie m'avait prodigué force conseil quand j'en ai fait un dernièrement pour une communion. Je confirme, l'humidité est l'ennemi majeur du chou. Le tien est bien d'aplomb et très régulier. Tout à fait d'accord avec toi pour les desserts traditionnels.

[Silvia]

Bonjour Lorette,

ton croquembouche et magnifique ainsi que la morale de ton histoire: je suis tout à fait d'accord! :)

Silvia

PS Je t'ai envoyé un mail via ton formulaire de contact il y a qq semaine, tu l'as vu ?