Chez Lorette - La table de L

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mardi 2 octobre 2012

Gelée de tomates vertes et plus

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Lorsque j'ai vu au cinéma "Entre les Bras", le documentaire à propos de Michel et Sébastien bras, j'ai forcément adoré assister au dressage du "gargouillou", joyeux méli-mélo de 80 variétés de légumes, fruits, fleurs et herbes qui varient au fil des saison. L'assiette est absolument splendide et je ne doute pas qu'elle soit divinement bonne, devinant les mélanges qui doivent se faire différemment à chaque bouchée dégustée. J'ai repensé à cette assiette en dressant ma tarte niçoise et aussi en découvrant dans le magazine YAM de cet été une recette de gelée de tomate verte du chef Alex Atala. Ce même dressage minutieux pour un mélange goûteux.

Profitant de l'automne et de ses surprises, j'ai ramassé ce matin quelques tomates vertes qui ne mûriront jamais, faute de soleil. Qu'en faire à part de la confiture ? Une gelée bien sûr, joliment agrémentée de tout ce qui me tombe sous la main. Une entrée toute en fraîcheur et en délicatesse.

Gelée de tomates vertes et plus (4 pers.)

Environ 4 tomates vertes, 1 cs de vinaigre blanc, sel, 3 feuilles de gélatine, 2 tomates cerises, 2 suprêmes d'oranges, 1 branche de céleri, 12 câpres au vinaigre, 1 poignée de pignons de pain, 2 framboises, roquette, ciboulette, persil, basilic, estragon, fleurs de bourrache, sel, poivre de Sichuan, quelques filaments de safran, huile d'olive

1°/ A l'aide d'une centrifugeuse, extraire le jus des tomates pour en obtenir 30cl. A défaut, mixer les tomates et les presser au travers un torchon propre afin de recueillir le jus. Chauffer 1/3 du jus et y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et égouttée. Ajouter le reste du jus, 1cs de vinaigre et saler. Verser un fond dans 4 assiettes et faire prendre au réfrigérateur.

2°/ Couper des petits tronçons de tomates cerises et réserver les graines avec la pulpe. Détailler les suprêmes d'orange en petits quartiers. Émincer le céleri. Égoutter les câpres.Torréfier les pignons de pin 15 minutes au four à 150°. Détacher chaque grain des framboises. Ciseler joliment les herbes. Écraser le poivre de Sichuan au mortier.

3°/ Sur le fond de gelée de tomates vertes, disposer harmonieusement les différents éléments préparés et agrémenter avec quelques gouttes d'huile d'olive. Servir très frais.

Posté par lorette à 09:00 - entrées - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    Que c'est beau! Et gai, ludique, léger.
    Je trouve que vous avez un talent fou et vous remercie de partager.
    Je ne me sens pas toujours compétente pour réaliser vos recettes(faute de temps aussi) mais elles sont toujours inspirantes et me donnent l'envie de faire de bonnes et jolies choses pour ma famille. Un grand merci.

    Posté par Elodie, mercredi 3 octobre 2012 à 22:05
  • très très beau et vraiment insolite ! je tente ??? j'hésite !

    Posté par nath46, vendredi 5 octobre 2012 à 17:24
  • Comme tu l'écris : une assiette tout en délicatesse.

    Posté par menus propos, lundi 8 octobre 2012 à 09:50
  • Si j'avais su avant, j'aurais transformé le jus de mes tomates jaunes ainsi. Ce sera pour l'année prochaine.

    Posté par Vanille, mardi 9 octobre 2012 à 10:17
  • Très visuel et très original !

    Posté par Sylvie rOndslesm, dimanche 2 décembre 2012 à 18:56

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