vendredi 20 mars 2009
Vive le printemps... Et les macarons !
Aujourd'hui, c'est le printemps... Et le jour du macaron. Pour ma part, j'ai pris un peu d'avance car depuis la semaine dernière, je profite à plein tube des bienfaits du retour du soleil... Et du macaron dans ma cuisine : ateliers macarons, confection de macarons à la chaîne, test de nouveaux parfums de macarons...
Mon petit dernier, le menthe-chocolat en hommage aux after-eight dévorés chez maman durant mon adolescence.
Macarons menthe-chocolat (environ 60)
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)... Avec 60 g, ça marche aussi
- 1 cs de sucre en poudre
- 2 g de colorant vert en poudre
- cacao en poudre
Pour la garniture menthe-chocolat :
- 150 g de couverture Caraïbes (chocolat noir)
- 150 g de crème liquide
- 6 bonbons à la menthe Menthise
0°/ Préparer la ganache menthe chocolat : faire bouillir la crème et y faire fondre les bonbons. Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et mélanger. Laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.
1°/ Préchauffer le four à 155°. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs ainsi que le colorant vert. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Saupoudrer de cacao et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Ranger deux par deux de la même taille.
5°/ Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille, refermer, ranger dans une boite en fer et conserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
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PS : pour fêter sa nouvelle déco et l'arrivée des collections de printemps (See by Chloé, Vanessa Bruno, Isabel Marant, Gat Rimon, Sonia Rykiel...), la boutique 23 ème Rue (23 rue Docteur Mazet) propose mes macarons à la dégustation cet après-midi et demain après-midi : avis aux grenobloises accrocs du shopping et de macarons, faîtes d'une pierre deux coups !
lundi 16 février 2009
Amandine aux calissons
A en lire mon blog depuis le début de l'année 2009, je suis redevenue le bec salé que j'étais à mes débuts... A l'époque où la pâtisserie était pour moi une épreuve. Depuis un mois en effet, pas un seul dessert, pas un seul petit morceau de sucre !
Pourtant, ce n'est pas faute de pâtisser et de tester desserts et entremets. Mais il y a eu les classiques (qui sont déjà publiés ici ou là), les ratés, les mal démoulés, les bons mais pas jolis, les pas assez cuits... Puis ce gâteau, pratique pour terminer une boîte de calissons... Et définitvement délicieux. J'ai un peu galéré avec sa présentation mais ça valait le coup : cette sensation de manger de la frangipane sans galette autour me fait quand même dire qu'il ne faudrait pas en abuser (on ne dirait pas mais le maillot n'est pas si loin !).
Amandine aux calissons (8 pers.)
- 125 g de poudre d'amandes
- 275 g de sucre glace
- 3 oeufs entiers + 1 blanc
- 50 g de farine
- 80 g de beurre
- 8 calissons
1°/ Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre. Couper délicatement le glaçge des calissons et réserver le blanc. Couper la pâte de calissons en petits dés.
2°/ Mélanger poudre d'amandes et sucre glace. Ajouter les oeufs, le blanc d'oeuf et fouetter. Ajouter la farine puis le beurre tiède. Bien remuer.
3°/ Verser la pâte dans un moule à manqué beurré ou un moule en silicone. Enfoncer les petits dés de calissons dans la pâte et enfourner 40 minutes environ. Laisser refroidir, démouler et disposer joliment les blancs de calissons réservés.
lundi 5 janvier 2009
J'aime la(les) galette(s)...
Je suis toujours un peu étonnée de voir les galettes remplir les vitrines des boulangeries dés le 1er janvier et ce jusqu'à la fin du mois. Mais après tout, il est vrai que l'épiphanie du 6 janvier fut pendant longtemps une fête plus célébrée que Noël. En outre, je ne vais pas me plaindre de cette profusion, moi qui adore la galette des rois.
J'aime d'ailleurs beaucoup l'acheter, découvrir la petite fève (ou même deux) qui s'y cache, me délécter de sa crème d'amandes (je remarque que les "vraies" frangipanes sont de plus en plus rares mais finalement, cela ne me déplait pas) et l'accompagner d'un verre de cidre.
Mais pour la cuisinière que je prétends être, c'est quand même encore mieux de la faire. D'autant que la pâte feuilletée n'a plus de secret pour moi après quelques ateliers dédiés à ce sujet. Ne reste plus qu'à la garnir et pour ça, les envies ne manquent pas : mes préférences vont à la traditionnelle crème d'amandes ou à une garniture amandes-marrons glacés. Et vous, comment l'aimez-vous ?
Pâte feuilletée (750 g soit 2 rectangles 30x40 cm)
Pour la détrempe :
- 300 g de farine
- 10 g de sel
- 13 cl d’eau (130g)
- 1 cc de vinaigre (facultatif)
- 50 g de beurre mou
Pour donner les tours :
250 g de beurre « de tourage » ou « extra-sec »
1°/ Réaliser la détrempe : mélanger les éléments à la main ou au robot, sans trop les travailler. La pâte doit être amalgamée et ne pas coller. Etaler légèrement et mettre au frais dans un film alimentaire 2 heures minimum.
2°/ Tapez sur le beurre afin de le ramollir et de lui donner grosso modo une forme carrée, sortez le avant afin qu'il ne soit pas trop dur (la température idéale du beurre est environ 14°C, c'est là qu'il a la même consistance que la détrempe).
3°/ Quand les deux masses sont de la même consistance, poser le carré de beurre sur la détrempe étalée en rectangle. Plier l’ensemble de façon à enfermer le beurre dans la détrempe. Etaler la pâte en un long rectangle et plier en trois. Cela s’appelle donner un tour simple. Tourner la pâte d’1/4 de tour et donner un deuxième tour simple. Marquer la pâte avec 2 doigts et réfrigérer 2 heures minimum (une nuit, c’est mieux).
4°/ Donner à nouveau deux fois deux tours et abaisser la pâte sur 3 mn. Réfrigérer ½ heure avant de s’en servir.
ASTUCES :
- On peut également donner des tours doubles : on étale pâte en rectangle et on replie les deux côtés vers le centre. On plie ensuite en deux. Cela équivaut à une tour simple et demi.
- Pour donner les tours, penser à d’abord « verrouiller » la pâte en appuyant sur les deux extrémités pour ne pas que les bords dépassent.
- Couper la pâte nette avec un couteau à pâte et ne jamais la mettre en boule (poser les chutes le unes sur les autres et donner un tour)
- Se congèle très bien (penser à l’étaler avant ou même à la garnir si on sait ce qu’on veut en faire)
- Toujours réfrigérer après étalage
Galette des rois aux marrons glacés (8 pers.)
- 500g de pâte feuilletée
- 40 g de beurre mou
- 180g de crème de marrons
- 100 g de poudre d’amandes
- 2 œufs
- 1 cs de rhum
- 4 marrons glacés
- 1 ou 2 fèves
1°/ Travailler la crème de marrons, le beurre et les amandes en poudre. Ajouter les deux œufs, le rhum et les marrons glacés coupés en morceaux. Réserver au frais.
2°/ Abaisser la pâte et y couper deux ronds de 28 cm de diamètre. Etaler la crème amandes marrons sur un rond, ajouter les fèves et couvrir du deuxième rond de pâte. Dorer au jaune d'oeuf, dessiner et réserver au frais avant de cuire 30 mn au four préchauffé à 180°. Saupoudrer de sucre glace et mettre sous le grill 1 ou 2 minutes.
VARIANTE : ajouter des dés d'oranges confites dans la crème de marrons : testé et aprouvé (merci Anne-Marie pour l'idée)
Galette des rois à la crème d'amandes (8 pers.)
- 130 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre roux
- 130 g de beurre mou
- 3 œufs
- 1 cc d'extrait d'amande amère
- 1 ou 2 fèves
Procéder de la même façon que pour l'autre galette.
NOTE INGREDIENT : pour une crème d'amandes "brunes", mixer soit même des amandes entières.
mardi 23 décembre 2008
Mon bon sapin... et son Glögg de cidre
Cette année, grâce à la bonne idée de l'une de mes "stagiaires", j'ai deux sapins à la maison (voir plus mais bon...) : celui que nous avons décoré de boules et guirlandes et un autre, plus petit, un sapin nain pour poser sur la table de Noël et décorer uniquement de gâteaux et mignardises. Sapin en pot, nous le planterons dans le jardin après les fêtes. Mais pour l'heure, je profite des vacances de mes zouzous pour pâtisser avec eux : que de plaisir d'attendre le grand jour en partageant ses instants farinés et sucrés.
La production est en cours mais voilà déjà le programme :
- les sablés vitraux de Pascale
- les sablés à la cardamome de Fred façonnés en forme de couronne
- les bouchées double chocolat de Mireille à simplement déposer sur les branches du sapin
- le pain d'épices moelleux de Christophe Felder cuit dans un moule à mini-muffins
Si j'ai encore un peu de temps, j'y ajouterai :
- des lunettes à la marmelade d'oranges amères
- des sablés aux noix et au café
... Et pourquoi pas d'autres choses encore ?
Pour accompagner tout ça et attendre la veillée de Noël au coin du feu, pas de vin chaud cette année mais plutôt un Glögg de cidre aux fruits secs. Testé samedi avec des amis autour d'une blinis party et d'une fondue au chocolat (un repas tout en convivialité), je l'ai un petit peu allégé en sucre et c'est beaucoup mieux ;-)
Glögg de cidre aux fruits secs (10 pers.)
- 2 bouteilles de cidre
- 1/2 litre de jus de pommes
- 20 g de sucre
- les graines de 10 gousses de cardamome
- 10 étoiles de badiane
- 2 bâtons de cannelle
- 2 gousses de vanille fendues dans la longueur
- 60 g de gingembre confit coupé en dés
- 60 g d'abricot secs coupés en dés
- 60 g de canneberges séchées
- le zeste d'un citron et d'une orange non traités
Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Stopper le feu et laisser mariner 2 heures. Réchauffer juste avant de servir.
M'octroyant quelques jours de vacances pour profiter des fêtes et de ma petite famille, je profite de ce billet pour vous souhaiter :
UN TRES TRES JOYEUX NOËL A TOUS !!!
Passez de jolies fêtes de fin d'année et je vous retrouve en début d'année 2009 avec, c'est promis, plein de nouvelles recettes.
mardi 16 décembre 2008
Couronne de l'avent et écume de chocolat chaud
Alors que la grisaille se fait tenace, autant s'enfermer à la maison et profiter des bienfaits du cocooning et des préparatifs de Noël : musique désuète, feu dans la cheminée, sapin à décorer, cadeaux à emballer... et pour le goûter, une bonne brioche parfumée et un chocolat chaud siphoné.
Des recettes inspirées de Christophe Felder, le siphon en plus : en ce moment, je siphonne tout, histoire de voir ce que ça donne et de mettre un grain de folie et de légèreté dans tout ce que je cuisine. Pour le chocolat chaud, j'ai adoré : j'ai eu l'impression de ne manger que la mousse en surface des chocolats de café, le petit goût de caramel et de cannelle en plus.
Couronne de l'avent
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 4 cl de rhum
- 1 cc de sel
- les zestes d'une orange et un citron
- 4 cl de fleur d'oranger
- 10 g de levure de boulanger
- 400 g de farine
- 2 oeufs
- 70 g de citron et oranges confits en dés
- qs pépites de chocolat
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- qs sucre grains
1°/ Préparer un sirop en chauffant le beurre, le sucre, le rhum, le sel et les zestes dans une casserole. Hors du feu, ajouter la fleur d'oranger.
2°/ Délayer la levure avec 1 cs d'eau. Pétrir au robot la farine, les oeufs et la levure. Ajouter le sirop tiède et pétrir encore une dizaine de minutes. Incorporer les agrumes confits et les pépites de chocolat. Recouvrir le bol du robot d'un torchon propre et laisser lever 2 heures à température ambiante.
3°/ Façonner la pâte en un long tube et former une couronne. Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre grains et laisser à nouveau lever 2 heures à température ambiante. Enfourner 25 minutes environ à 180°.
D'autres recettes de brioche :
- brioche mousseline
- couronne des rois
- chinois aux noix
Écume de chocolat chaud
- 150 g de chocolat noir
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème
- 50 g de sucre semoule
- 2 bâtons de cannelle
- 1 gousse de vanille
1°/ Faire bouillir crème et lait. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.
2°/ Mettre le sucre dans une poêle chaude avec la cannelle concassée et la gousse de vanille fendue et attendre la caramélisation. Verser le mélange lait + crème bouillant et et mélanger au fouet pour homogénéiser.
3°/ Verser le lait+crème+caramel en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Filtrer et verser dans le siphon.
4°/ Au moment de servir, réchauffer le siphon au bain-marie et siphonner dans des petites tasses.
mercredi 12 novembre 2008
Tartelettes tatin aux coings
Je ne me souviens plus du procédé qu'il avait utilisé mais j'avais beaucoup aimé l'épaisse tarte tatin dégustée chez Greg à l'occasion d'un tournage d'un Dîner Presque Parfait. Je l'ai donc refaite, en version individuelle pour une présentation à l'assiette et avec des coings puisque c'est la saison. Cette année, pas d'atelier coings mais cette simple tatin, accompagnée d'un max de chantilly (dans la bouche ;-).
Tartelettes tatin aux coings (4 pers.)
- 4 coings
- 500 g de sucre
- 1 cs de rhum arrangé aux coings ou de calvados
- pâte feuilletée
1°/ Eplucher, épépiner et couper les coings en 8. Les réserver dans de l'eau citronnée pour ne pas qu'ils noircissent.
2°/ Dans une grosse casserole, faire bouillir 1/2 litre d'eau et le sucre. Pocher les coings dans ce sirop à feu doux une trentaine de minutes.
3°/ Poser 4 cercles en inox (7,5 cm de diam.) sur un plat à four et y mettre les quartiers de coings en les rangeant harmonieusement. Couvrir du sirop et enfourner 45 minutes à 150°. Arroser souvent et ajouter un peu d'eau si le caramel devient trop foncé.
4°/ Abaisser un peu de pâte feuilletée et y découper 4 cercles de 7,5 cm. En couvrir les coings caramélisés. Monter le four à 180° et poursuivre la cuisson 15 minutes.
5°/ Demouler les tartelettes tatins dans 4 assiettes. Déglacer le caramel au fond du plat avec un peu de rhum arrangé aux coings (et un peu d'eau si nécessaire). Entourer les tartelettes d'un cordon de caramel. Servir avec une chantilly ou une boule de glace à la vanille... Ou les deux.
mercredi 15 octobre 2008
Eurêka !!! J'ai découvert... les palmiers en pâte feuilletée
Vous allez peut-être rire et vous moquer mais les palmitos comme chez le boulanger sont pour moi une découverte. Si je maîtrise la pâte feuilletée depuis déjà quelques années (je vous donnerai d'ailleurs tous mes petits trucs et astuces pour la réussir dans quelques semaines en atelier et sur ce blog), je galérais jusqu'à maintenant pour confectionner quelques palmiers apéritifs en roulant la pâte, la congelant pour la durcir, la coupant...
Jusqu'à la semaine dernière ! Au gré d'une charmante conversation et dégustation de chocolats fruités avec une copine récemment devenue artisan chocolatier (je vous en reparlerai également bientôt), j'ai compris le secret du palmito : le tour double ! Comme quoi, il y a des choses qui ne s'inventent pas et quand on est du métier, qu'on a un CAP de pâtisserie et tout et tout, ça aide quand même pas mal !
Cette fois, ne niez pas, vous souriez car :
- soit vous en êtes (du métier) et vous vous dîtes que décidément, les bloggueuses culinaires en règle général (et moi en particulier) se la pètent grave alors qu'elles ne connaissent même pas les bases (clin d'oeil à un commentaire légèrement désobligeant reçu à l'occasion de la diffusion d'UDPP) ;
- soit vous ne faîtes pas la pâte feuilletée vous-même et vous vous demandez bien ce que veut dire "tour double" et vous ne lisez donc même pas ces lignes car vous avez cessé votre lecture dés que mon charabia devenait trop "technique";
- soit, 3ème possiblité mais peut-être pas la dernière, vous êtes vous même blogggueuse, vous avez vous aussi découvert la pâte feuilletée récemment mais vous avez une longueur d'avance sur moi puisque vous aviez alors directement compris comment confectionner des palmitos.
Bref, je suis peut-être la dernière des imbéciles mais c'est pas grave, je vais maintenant pouvoir régaler mon petit monde qui adore les palmitos.
Et au cas où (ne sait-on jamais) vous ne connaîtriez pas vous-même le procédé, le voici quand même... Avec quelques photos en prime pour ceux qui me réclament désespérément du pas à pas.
Palmiers en pâte feuilletée
- 1 pâton de pâte feuilletée (maison ou industrielle selon...)
- sucre
1°/ Etaler la pâte feuilletée en forme de rectangle (environ 10 cm sur 30 cm). Saupoudrer de sucre. Replier les deux bords vers le centre puis plier en deux.
2°/ Couper le pliage ainsi obtenu dans sa largeur en portions de 1/2 cm d'épaisseur. Rouler dans du sucre.
3°/ Disposer les palmiers sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant (ils vont se déployer à la cuisson). Enfourner une vingtaine de minutes à 180°. laisser refroidir sur une grille. Bon goûter !
mercredi 24 septembre 2008
Le grand retour du macaron
[Ne vous défoulez pas ici : "un dîner presque parfait", c'est plus bas !]
Depuis mon déménagement, je n'avais pas osé faire de macarons : un four imprécis, des ustensiles dans les cartons, autre chose à faire... Mais durant ces longs mois, vous êtes pourtant restés fidèles, ne cessant de m'en réclamer, de demander des explications et des précisions, de relire et commenter mes aventures de la pyramide, de marchander un atelier. Merci !!! Je suis très très honorée de toutes ces attentions.
Après avoir reculé devant ce stress (oui, pour moi, le macaron, même maîtrisé, reste un sommet) pourtant toujours récompensé, avoir même pallié à ça en garnissant moi-même les coques du meilleur faiseur de macarons de Grenoble (merci 1000 fois Thierry) pour "un dîner presque parfait" dans ma cuisine provisoire diffusé ce soir sur M6 de 18h à 19h, je me suis finalement décidé à tester ma nouvelle cuisine et mes nouveaux fours. Encouragée par la réussite de mes meringues, voici enfin le temps des macarons.
Au programme du premier essai (au mois de juillet), fruits des bois et fruit de la passion. Bien sûr, l'expérience n'a pas été sans heurt puisque les macarons non croutés n'ont pas voulu "colleretter" et que le croûtage par temps d'orage, c'est long, très long. Totalement découragée par cet essai infructueux, je suis partie en vacances pour me remettre de mes émotions ;-)
Une horreur, je vous dis !
De retour à la maison et mon planning d'ateliers macarons se remplissant en moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire, il me fallait me remettre à la tâche et absolument trouver une solution pour que les macarons se tiennent enfin à carreau dans ma cuisine et cessent leurs caprices ! Peu importe les moyens, pourvu que ça marche ! Radicale dans ma démarche, j'ai entrepris de changer carrément de recette en testant à nouveau les macarons sans meringue italienne. Pas convaincue la première fois, je ne l'ai pas plus été cette fois : j'ai trouvé le résultat très fragile et légèrement caoutchouteux.
Finalement, j'ai parcouru tous mes classiques (Hermé, Felder, Lenôtre) et entrepris de simplement modifier un tout petit peu ma recette (source Valrhona) et de faire des tests systématiques et annotés de cuisson et de croûtage. J'ai d'abord voulu augmenter la température du four (170°comme les pros) et mon macarons est ressorti raté et coloré, j'ai testé la température réelle de mon four avec un thermomètre (à 1° près, mon Siemens est super précis), j'ai déplacé les plaques dans le four, enfourné 1 ou 2 plaques en même temps, disposé mes macarons sur 1 ou 2 plaques perforées, laissé croûté pas croûté, plus ou moins macaronné la préparation... Pour finalement m'apercevoir que, chez moi en tous cas, tous le secret résidait dans la double plaque perforée enfournée froide (c'est à dire les deux plaques perforées l'une sur l'autre pour répondre aux questions) : le reste n'a absolument aucune importance (distraite par les bavardages de ma petite Jeanne, j'ai même une fois remplacé le sucre glace par du sucre en poudre et ça l'a fait aussi bien !) !!!! Je ne dis pas que ce serait vrai dans une autre cuisine mais j'ai testé, retesté et reretesté pour valider ma théorie et ça marche chez moi !!!!
Y'a qu'à regarder :
une plaque sur deux est enfournée sur double plaque chaude et une sur deux sur double plaque froide :
Le bonheur et l'horreur sur une même table ! 
Depuis, les macarons ont retrouvé leur place dans ma cuisine : pendant que tout Grenoble (j'en ai fait tellement, je les distribue !) vident mes petites boites de macarons multicolores qui n'ont jamais été aussi croustillant et moelleux à la fois ("on dirait ceux de Ladurée", me félicitent les gourmands), ma petite Jeanne se régalent de toutes les petites coques ratées : chacun ses goûts, et na !
Maintenant, je serais curieuse de savoir si mes petites astuces fonctionnent chez vous alors testez les en suivant les instructions à la lettre et tenez-moi au courant !
Le macaron nouveau (environ 120-130 coques)
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)... Avec 60 g, ça marche aussi
- 1 cs de sucre en poudre
- 2 g de colorant au choix
0°/ Préchauffer le four à 155°.
1°/ Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bordsµ. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Taper légèrement les plaques pour étaler les macarons et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Garnir à sa convenance.
Aujourd'hui, c'est mercredi alors pour gâter mes petits invités de l'atelier pâtisseries, j'ai préparé des macarons aux fraises tagada et d'autres au coca-cola.
Crème montée aux fraises tagada et fraises des bois (60 macarons)
- 50 g de fraises tagada
- 60 petites fraises des bois
- 50 g + 200 g de crème liquide
- 1/2 feuille de gélatine
1°/ Faire bouillir 50g de crème et y faire fondre les fraises tagada. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
2°/ Ajouter 200 g de crème froide et réfrigérer 2 heures.
3°/ Fouetter la crème pour obtenir une consistance de chantilly et dresse sur les demi-coques de macarons. disposer une fraise des bois et refermer avec une autre fraise des bois.
VERDICT : sucré, très sucré mais la fraise des bois donne le pendant de fraîcheur. Merci à Christophe Michalak pour l'idée et Valrhona pour la technique.
Crème citric cola (60 macarons)
- 200 g de coca-cola
- 200 g de crème
- 200 g de bouteilles de cola bonbons avec "sucre qui pique"
1°/ Faire bouillir la crème et le coca-cola et y faire fondre sur feu doux les bouteilles de cola. Réserver au froid.
VERDICT : parfait dans le rapport acidité-sucre. Bien le goût du cola mais la crème était un peu béton : peut-être que la quantité de gélatine dépend de la marque des bonbons ? Merci Pure Gourmandise pour la recette.
A vous de jouer : quels sont vos goûts préférés ?
Mes petits derniers : tagada des bois et citric cola
mercredi 17 septembre 2008
Gâteau au chocolat sans oeuf
Je ne suis pas habituée à faire spécialement attention à ce que je mets dans mes plats : à la maison, pas d'allergie alimentaire. Mes gâteaux contiennent oeufs, beurre... Et je ne lis que rarement les étiquettes sur les produits que j'achète.
Mais samedi dernier, pour l'anniversaire de Louis, j'ai reçu son ami Marin, allergique aux oeufs. Pour qu'il puisse participer à la fête avec les autres, j'ai demandé conseil à sa maman qui m'a gentiment donné la recette du gâteau au chocolat qu'elle prépare souvent. J'ai conservé le principe, un gâteau au yahourt sans oeuf, et j'ai simplement doublé la part de chocolat. Verdict : un gâteau moelleux au bon goût chocolaté... et laitier.
Gâteau au chocolat sans oeuf
- 2 pots de yahourt nature (les pots serviront de mesure)
- 2 pots de sucre
- 3 pots de farine
- 1/2 pot d'huile
- 1/2 sachet de levure
- 200 g de chocolat fondu
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et verser dans un plat beurré et fariné. Enfourner une trentaine de minutes à 180°. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau : plantée au milieu du gâteau, elle doit ressortir sèche.
vendredi 1 août 2008
Tropézienne façon Valrhona
Mmmm, ça déborde ! je lécherais bien ce qui dépasse ;-))
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 5 juin 2006 et cette tropézienne fait toujours un malheur sur les tables de dessert d'été avec une bonne brassée de fruits rouges. Parfois, je remplace maintenant cette brioche par la brioche mousseline.
Chose promise, chose due ! Après mon stage viennoiseries chez Valrhona, je vous avez promis la recette de la tropézienne. Evidemment, Julie a modifié la recette originale pour en faire une recette au chocolat... blanc ! Transformation 100% réussie !
Pour cette fois-ci, j'ai suivi la recette de Julie mais la prochaine fois, j'y ajoute ma propre touche ;-))
Dans l'esprit d'une tropézienne
Brioche
- 250 g de farine de gruau type 45
- 125 g d'oeufs entiers
- 25 g de lait
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 6 g de levure biologique ( ou 4 g de levure sèche)
- 150 g de beurre
1°/ Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve d'un robot. Pétrir au robot environ 10 minutes.
2°/ Ajouter le beurre froid et pétrir encore environ 10 minutes. "Taper" la pâte pour finir de la mélanger (on lance vivement la pâte sur un plan fariné. Vous savez, comme le font les pizzaiolos;-)). Laisser pousser la pâte 2 heures au frigo (perso, elle est restée 6 heures. Problème de timing mais c'était finalement parfait).
3°/ Rabattre la pâte (on la tape, on la roule, on fait ce qu'on veut ;-)) pour en chasser l'air et la façonner : un cercle de 22 cm sur 1/2 cm d'épaisseur. Dorer au jaune d'oeuf. Laisser pousser 2 heures à température ambiante (perso, c'était plutôt 4 heures). Saupoudrer de sucre grains (ou cristal si on n'a pas) et enfourner environ 15/20 minutes à 180°. Ca sent bon !!!!
Ganache montée ivoire à la fleur d'oranger
- 75 + 225 g de crème fleurette 35%
- 10 g de miel d'acacia
- 140 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
- qs eau de fleur d'oranger
1°/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Chauffer 75 g de crème fleurette avec le miel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse (comme pour une mayonnaise).
2°/ Ajouter les 225 g de crème froide à la ganache ainsi que la fleur d'oranger. Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur avant de la monter (fouetter à la main jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse).
Sirop d'imbibage
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
- qs eau de fleur d'oranger
Porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la fleur d'oranger.
Montage
Couper le disque de brioche en 2 en incisant d'abord tout autour puis trancher. Inbiber le fond de brioche de sirop et garnir de ganache montée avec une poche à douille. Recouvrir du deuxième disque et saupoudrer de sucre glace. Déguster frais.
BILAN : La boulangerie, c'est du boulot ! 1/2 heure de pétrissage samedi après-midi, façonnage des brioches et tropéziennes à 2 heures du matin après une soirée, cuisson le matin, montage... Et finalement le résultat n'est pas tout à fait à la hauteur de mes espérances : je trouve la brioche un peu mat d'aspect et avec un goût un peu trop marqué de levure par rapport à celle que j'ai faite chez Valrhona (il faut que j'ajuste la quantité ?). Bonne mais pas pareil.
La ganache montée est parfaite mais j'en ai mis trop. Résultat, la tropézienne déborde. Mais qu'est-ce que c'est bon !!!!
Bref, il faut que je demande quelques conseils à Jolie Julie mais globalement, c'est déjà pas mal ;-))
NB : j'avais doublé les quantités, ce qui m'a permis de faire une grande tropézienne, 6 petites et encore une petite brioche tressée pour le petit déj'.
C'est beau, quand même !
