vendredi 8 septembre 2006
Chantilly de foie gras, caramel de pomme et sésame grillé
Lors de mon séjour à Arcachon, j'ai eu la chance de dîner dans un très bon restaurant : la Guérinière. Comme d'habitude, cela a ouvert mon appétit et mon envie de tenter de reproduire. Notamment la mise-en-bouche au foie gras, parfaitement équilibrée à mon goût : suffisamment le goût du foie gras, léger mais pas virtuel (pas de siphon, donc ;-)), une petite acidité apportée par le vinaigre balsamique.
J'ai donc fait quelques essais (il en a fallu plusieurs pour ajuster le rapport crème/foie gras) en remplaçant le vinaigre balsamique par du bouquet de pommes maison. Concluant : j'ai retrouvé les sensations gourmandes de mes vacances ! La prochaine fois, j'ajouterai même quelques dés de pommes revenus rapidement dans du gras de canard pour apporter un peu de croquant. Et je remplacerai peut-être le sésame par des pignons pins... Voilà comment un plat finalement personnel naît ;-))
Chantilly de foie gras, caramel de pomme et sésame grillé (6 pers.)
- 80 g de foie gras cru
- 40 g de crème fleurette + 60 g
- 10 cl de bouquet de pommes
- 1/2 cc de sucre
- qs graines de sésame grillées
1°/ Faire bouillir 40 g de crème avec le foie gras coupé en dés. Mixer et réserver au frais. Une fois froid, fouetter avec le restant de crème pour obtenir une chantilly assez dense. Dresser à la poche à douille dans 6 coquetiers.
2°/ Faire réuire des 2/3 le bouquet de pommes et le sucre dans une petite casserole sur feu moyen. Laisser refroidir et en mettre sur la chantilly de foie gras. Parsemer de graines de sésame et servir frais.
Commentaires
Du grand art !!! Je note préciseusement le bouquet de pommes, je trouve ça génial !!
J'adore le côté décallé du noble foie gras dans la vaisselle acidulée: fallait oser, c'est parfaitement réussi !!
Ca doit être excellent et le marige pommes- foie gras est aussi appétissant que le mariage de tes petits pots avec le set.
Ca a l air tellement bon!
Tu as bien raison, pas la peine d'avoir un siphon pour cette recette ! c'est super ! Je suis comme Débo, j'adore tes petits pots!
Excellente idée! J'adopte ;o)
Je retiens cette chantilly de foie gras.
Super l'association du bouquet de pommes!
C'est hyper original! Très jolie présentation!
Ecoute Lorette, est-ce que tu crois que la loi française autorise à avoir plusieurs mères ? Parce que j'aimerais bien que tu m'adoptes.
Moi aussi j'adore tes petits pots,
tu ne pourrais pas faire un adoption en masse ? je crois qu'on serait plusieurs à faire la demande ! ,-))
c'est chic !
Miam, encore une recette que je "copie-colle" en prévision de la fin de l'année. Petite question, c'est quoi exactement le bouquet de pomme (ou de figues...)? Je l'ai vu sur plusieurs blogs mais je ne connais pas.
On sent l'inspiration gastronomique dans ta recette. Ca me plait énooooormémment. Tu peux aussi essayer le foie gras en crème brûlée, c'est très bon également.
Superbe, moi je le fais au siphon (suis un peu flemmarde!) et le sésame grillé, quelle bonne idée Lorette!
la chantilly de foie gras j'ai deja essaye pour nouvel an pas trop de gout alors la prochaine fois je ferais la recette de Thys une emulsion : gras liquide air qui donne une mousse plus dense et plus gouteuse a suivre mais bravo pour cette superbe entree
Hummm... ça a l'air terriiible !
Quelle classe, c'est vraiment très joli, et je tente d'imaginer les goûts...
Super
Grande fan de ton blog que je visite régulièrement, je t'ai même mis en lien sur le mien :) Hate d'essayer ce petit chef d'oeuvre!!
Petite question idiote...mais je préfère quand même demander avant de me lancer dans la recette...Doit on utiliser du foie gras cru ou cuit ?
Comme Bec à Sucre, je me demande également ce qu'est le fameux "bouquet de pommes"...
Bien jolie recette. Bravo, j'enregistre.
Réponses
Pour les candidats à l'adoption : j'ai déjà deux enfants et ça me suffit ! Pitié, non ! ;-))
Pour le foie gras, c'est cru, seulement cru !
Quant au bouquet de pommes, le lien est dans les ingrédients. allez, hop !
Quant à la crème bruléee, je n'ai pas encore trouvé mon bonheur de ce coté là mais si tu as une bonne recette, Laurent, je suis preneuse !
Pas peu inspirée la Lorette! Révérence, Madame.
Splendire, j'en suis toute bouleversée
Original, beau et bon ! Une mise-en-bouche qui me séduit.
Je vais l'essayer
J'ai fait hier soir le bouquet de pommes en réduisant de moitié les ingrédients(ça faisait trop de bouteilles de 750ml de jus de pommes bio à acheter :-) ). En tout cas ça sent super bon et j'ai hâte de l'essayer ce midi avec le reste. Par contre je n'ai pas trouvé de foie gras cru("c'est pas la fin de l'année m'dame" qu'on me dit à Bruxelles) donc ce sera un essai un peu barbare avec du foie gras "normal".
Et on suivra ça par un magret de canard au miel et vinaigre de framboise(marmiton) avec des pommes de terres sautées à la façon de kuka(tasca da elvira) et enfin un dessert "léger" : mousse au citron et mascarpone(marmiton) que j'ai transformé par hasard en glace et c'est un pur délice :-)
Je vous en donnerai des nouvelles :-)
C'est superbe! Bravo! Et merci pour les téléchargements de tes recettes ;)
:-)
Heu... comment dire... ben il reste plus rien :-)
Je crois que j'ai mis un peu moins de 100g de crème fraîche, plutôt aux alentours des 85-90g(même si je viens de voir seulement maintenant mes mails:-) ), sinon tout était +/- pareil et vraiment délicieux même avec le foie gras cuit.
Juste quelques petites différences, à part le foie gras, j'ai mis du vinaigre balsamique pour le bouquet et j'ai rajouté une toute petite tranche du foie gras qui me restait au dessus de chaque ramequin(pas de coquilles) le tout avec des pignons de pin, en tout cas ça valait bien la peine :-) Toutes mes félicitations pour cette recette en tout cas.
Et ça se mariait super bien avec la suite plutôt consistante mais bon... on est pas à ça près =-)
Bonne soirée,
Cristina
La classe internationale !
Mhh, de quoi se régaler illico (ou presque) après une bonne préparation de terrines! Je n'oublierai pas de garder un bout du foie la prochaine fois! Superbe!
fromagerie
bravo pour votre blog, passionnant, et impressionnant.
je connais la plupart des adresses que vous conseillez, j'y ajouterai la laiterie Bayard rue Bayard
donnez vous des cours de cuisine?
Paule
attention à l'utilisation de foie gras cru!!
la crème fraîche masque la note organoleptique du foie gras , remplacez là par un léger bouillon de volaille , puis apres utilisez un siphon à chantilly pour le foisonnement
bonjour, félécitation pour ce blog et surtout pour toutes vos recettes.
j'aurais juste voulu savoir si je peux remplacer le bouquet de pommes, merci.
Moi j'adore la chantilly !!!!!
chantilly au foie gras
Bravo Lorette pour cette recette.
Je suis du sud ouest et je connais bien Arcachon.J'ai eu moi aussi l'occasion de gouter à cette chantilly, élaborée par ce même cuisinier.Il travaillait à la guerinière mais pour info il a maintenant son propre restaurant que je recommande à tous : le Patio!!
Cuisine raffinée, excellent rapport qualité/prix, tout est fait maison. A voir absolument!!
Bonnecontinuation.
Carine.
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