Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

vendredi 8 septembre 2006

Chantilly de foie gras, caramel de pomme et sésame grillé

chantilly_foiegras

Lors de mon séjour à Arcachon, j'ai eu la chance de dîner dans un très bon restaurant : la Guérinière. Comme d'habitude, cela a ouvert mon appétit et mon envie de tenter de reproduire. Notamment la mise-en-bouche au foie gras, parfaitement équilibrée à mon goût : suffisamment le goût du foie gras, léger mais pas virtuel (pas de siphon, donc ;-)), une petite acidité apportée par le vinaigre balsamique.

J'ai donc fait quelques essais (il en a fallu plusieurs pour ajuster le rapport crème/foie gras) en remplaçant le vinaigre balsamique par du bouquet de pommes maison. Concluant : j'ai retrouvé les sensations gourmandes de mes vacances ! La prochaine fois, j'ajouterai même quelques dés de pommes revenus rapidement dans du gras de canard pour apporter un peu de croquant. Et je remplacerai peut-être le sésame par des pignons pins... Voilà comment un plat finalement personnel naît ;-))

Chantilly de foie gras, caramel de pomme et sésame grillé (6 pers.)

- 80 g de foie gras cru
- 40 g de crème fleurette + 60 g
- 10 cl de bouquet de pommes
- 1/2 cc de sucre
- qs graines de sésame grillées

1°/ Faire bouillir 40 g de crème avec le foie gras coupé en dés. Mixer et réserver au frais. Une fois froid, fouetter avec le restant de crème pour obtenir une chantilly assez dense. Dresser à la poche à douille dans 6 coquetiers.

2°/ Faire réuire des 2/3 le bouquet de pommes et le sucre dans une petite casserole sur feu moyen. Laisser refroidir et en mettre sur la chantilly de foie gras. Parsemer de graines de sésame et servir frais.

imprim__logo Chantilly_de_foie_gras

Posté par lorette à 06:00 - entrées - Commentaires [34] - Permalien [#]

Commentaires

    attention à l'utilisation de foie gras cru!!

    la crème fraîche masque la note organoleptique du foie gras , remplacez là par un léger bouillon de volaille , puis apres utilisez un siphon à chantilly pour le foisonnement

    Posté par scollo, mercredi 19 décembre 2007 à 10:17
  • bonjour, félécitation pour ce blog et surtout pour toutes vos recettes.
    j'aurais juste voulu savoir si je peux remplacer le bouquet de pommes, merci.

    Posté par sylvia, mardi 10 juin 2008 à 17:33
  • Moi j'adore la chantilly !!!!!

    Posté par Chantilly, dimanche 10 août 2008 à 02:23
  • chantilly au foie gras

    Bravo Lorette pour cette recette.
    Je suis du sud ouest et je connais bien Arcachon.J'ai eu moi aussi l'occasion de gouter à cette chantilly, élaborée par ce même cuisinier.Il travaillait à la guerinière mais pour info il a maintenant son propre restaurant que je recommande à tous : le Patio!!
    Cuisine raffinée, excellent rapport qualité/prix, tout est fait maison. A voir absolument!!
    Bonnecontinuation.
    Carine.

    Posté par carine, dimanche 3 mai 2009 à 17:34
  • Du grand art !!! Je note préciseusement le bouquet de pommes, je trouve ça génial !!
    J'adore le côté décallé du noble foie gras dans la vaisselle acidulée: fallait oser, c'est parfaitement réussi !!

    Posté par Débo, vendredi 8 septembre 2006 à 07:11
  • Ca doit être excellent et le marige pommes- foie gras est aussi appétissant que le mariage de tes petits pots avec le set.

    Posté par mamina, vendredi 8 septembre 2006 à 07:38
  • Ca a l air tellement bon!

    Posté par ellie, vendredi 8 septembre 2006 à 07:41
  • Tu as bien raison, pas la peine d'avoir un siphon pour cette recette ! c'est super ! Je suis comme Débo, j'adore tes petits pots!

    Posté par mercotte, vendredi 8 septembre 2006 à 08:01
  • Excellente idée! J'adopte ;o)

    Posté par eric, vendredi 8 septembre 2006 à 08:12
  • Je retiens cette chantilly de foie gras.

    Posté par Choupette, vendredi 8 septembre 2006 à 08:15
  • Super l'association du bouquet de pommes!

    Posté par Chantal 33, vendredi 8 septembre 2006 à 08:33
  • C'est hyper original! Très jolie présentation!

    Posté par anne, vendredi 8 septembre 2006 à 09:09
  • Ecoute Lorette, est-ce que tu crois que la loi française autorise à avoir plusieurs mères ? Parce que j'aimerais bien que tu m'adoptes.

    Posté par Anaik, vendredi 8 septembre 2006 à 09:32
  • Moi aussi j'adore tes petits pots,
    tu ne pourrais pas faire un adoption en masse ? je crois qu'on serait plusieurs à faire la demande ! ,-))

    Posté par Marmitedecathy, vendredi 8 septembre 2006 à 09:38
  • c'est chic !

    Posté par MlleGudule-Anne, vendredi 8 septembre 2006 à 09:51
  • Miam, encore une recette que je "copie-colle" en prévision de la fin de l'année. Petite question, c'est quoi exactement le bouquet de pomme (ou de figues...)? Je l'ai vu sur plusieurs blogs mais je ne connais pas.

    Posté par Bec à sucre, vendredi 8 septembre 2006 à 10:05
  • On sent l'inspiration gastronomique dans ta recette. Ca me plait énooooormémment. Tu peux aussi essayer le foie gras en crème brûlée, c'est très bon également.

    Posté par Laurent, vendredi 8 septembre 2006 à 10:16
  • Superbe, moi je le fais au siphon (suis un peu flemmarde!) et le sésame grillé, quelle bonne idée Lorette!

    Posté par Adèle, vendredi 8 septembre 2006 à 10:31
  • la chantilly de foie gras j'ai deja essaye pour nouvel an pas trop de gout alors la prochaine fois je ferais la recette de Thys une emulsion : gras liquide air qui donne une mousse plus dense et plus gouteuse a suivre mais bravo pour cette superbe entree

    Posté par veronica, vendredi 8 septembre 2006 à 10:43
  • Hummm... ça a l'air terriiible !

    Posté par Sylvie, vendredi 8 septembre 2006 à 11:08
  • Quelle classe, c'est vraiment très joli, et je tente d'imaginer les goûts...

    Posté par auré, vendredi 8 septembre 2006 à 11:29
  • Super

    Grande fan de ton blog que je visite régulièrement, je t'ai même mis en lien sur le mien Hate d'essayer ce petit chef d'oeuvre!!

    Posté par Leyla, vendredi 8 septembre 2006 à 12:10
  • Petite question idiote...mais je préfère quand même demander avant de me lancer dans la recette...Doit on utiliser du foie gras cru ou cuit ?
    Comme Bec à Sucre, je me demande également ce qu'est le fameux "bouquet de pommes"...

    Posté par Audrey, vendredi 8 septembre 2006 à 12:27
  • Bien jolie recette. Bravo, j'enregistre.

    Posté par MarieT, vendredi 8 septembre 2006 à 13:05
  • Réponses

    Pour les candidats à l'adoption : j'ai déjà deux enfants et ça me suffit ! Pitié, non ! )

    Pour le foie gras, c'est cru, seulement cru !

    Quant au bouquet de pommes, le lien est dans les ingrédients. allez, hop !

    Quant à la crème bruléee, je n'ai pas encore trouvé mon bonheur de ce coté là mais si tu as une bonne recette, Laurent, je suis preneuse !

    Posté par lorette, vendredi 8 septembre 2006 à 13:46
  • Pas peu inspirée la Lorette! Révérence, Madame.

    Posté par menus propos, vendredi 8 septembre 2006 à 16:05
  • Splendire, j'en suis toute bouleversée

    Posté par Marcîa, vendredi 8 septembre 2006 à 18:36
  • Original, beau et bon ! Une mise-en-bouche qui me séduit.

    Posté par Bazarette, vendredi 8 septembre 2006 à 20:39
  • Je vais l'essayer

    J'ai fait hier soir le bouquet de pommes en réduisant de moitié les ingrédients(ça faisait trop de bouteilles de 750ml de jus de pommes bio à acheter ). En tout cas ça sent super bon et j'ai hâte de l'essayer ce midi avec le reste. Par contre je n'ai pas trouvé de foie gras cru("c'est pas la fin de l'année m'dame" qu'on me dit à Bruxelles) donc ce sera un essai un peu barbare avec du foie gras "normal".
    Et on suivra ça par un magret de canard au miel et vinaigre de framboise(marmiton) avec des pommes de terres sautées à la façon de kuka(tasca da elvira) et enfin un dessert "léger" : mousse au citron et mascarpone(marmiton) que j'ai transformé par hasard en glace et c'est un pur délice

    Je vous en donnerai des nouvelles

    Posté par Cristina, samedi 9 septembre 2006 à 10:34
  • C'est superbe! Bravo! Et merci pour les téléchargements de tes recettes

    Posté par Lutin, samedi 9 septembre 2006 à 15:52
  • :-)

    Heu... comment dire... ben il reste plus rien

    Je crois que j'ai mis un peu moins de 100g de crème fraîche, plutôt aux alentours des 85-90g(même si je viens de voir seulement maintenant mes mails ), sinon tout était +/- pareil et vraiment délicieux même avec le foie gras cuit.
    Juste quelques petites différences, à part le foie gras, j'ai mis du vinaigre balsamique pour le bouquet et j'ai rajouté une toute petite tranche du foie gras qui me restait au dessus de chaque ramequin(pas de coquilles) le tout avec des pignons de pin, en tout cas ça valait bien la peine Toutes mes félicitations pour cette recette en tout cas.

    Et ça se mariait super bien avec la suite plutôt consistante mais bon... on est pas à ça près =-)

    Bonne soirée,

    Cristina

    Posté par Cristina, samedi 9 septembre 2006 à 23:37
  • La classe internationale !

    Posté par manouche, dimanche 10 septembre 2006 à 23:00
  • Mhh, de quoi se régaler illico (ou presque) après une bonne préparation de terrines! Je n'oublierai pas de garder un bout du foie la prochaine fois! Superbe!

    Posté par la sieste, mercredi 20 septembre 2006 à 23:54
  • fromagerie

    bravo pour votre blog, passionnant, et impressionnant.
    je connais la plupart des adresses que vous conseillez, j'y ajouterai la laiterie Bayard rue Bayard
    donnez vous des cours de cuisine?
    Paule

    Posté par paule, vendredi 23 février 2007 à 16:51

Poster un commentaire