Chantilly de foie gras, caramel de pomme et sésame grillé

Lors de mon séjour à Arcachon, j'ai eu la chance de dîner dans un très bon restaurant : la Guérinière. Comme d'habitude, cela a ouvert mon appétit et mon envie de tenter de reproduire. Notamment la mise-en-bouche au foie gras, parfaitement équilibrée à mon goût : suffisamment le goût du foie gras, léger mais pas virtuel (pas de siphon, donc ;-)), une petite acidité apportée par le vinaigre balsamique.

J'ai donc fait quelques essais (il en a fallu plusieurs pour ajuster le rapport crème/foie gras) en remplaçant le vinaigre balsamique par du bouquet de pommes maison. Concluant : j'ai retrouvé les sensations gourmandes de mes vacances ! La prochaine fois, j'ajouterai même quelques dés de pommes revenus rapidement dans du gras de canard pour apporter un peu de croquant. Et je remplacerai peut-être le sésame par des pignons pins... Voilà comment un plat finalement personnel naît ;-))

Chantilly de foie gras, caramel de pomme et sésame grillé (6 pers.)

- 80 g de foie gras cru
- 40 g de crème fleurette + 60 g
- 10 cl de bouquet de pommes
- 1/2 cc de sucre
- qs graines de sésame grillées

1°/ Faire bouillir 40 g de crème avec le foie gras coupé en dés. Mixer et réserver au frais. Une fois froid, fouetter avec le restant de crème pour obtenir une chantilly assez dense. Dresser à la poche à douille dans 6 coquetiers.

2°/ Faire réuire des 2/3 le bouquet de pommes et le sucre dans une petite casserole sur feu moyen. Laisser refroidir et en mettre sur la chantilly de foie gras. Parsemer de graines de sésame et servir frais.

Chantilly_de_foie_gras

Comments

[carine]

Bravo Lorette pour cette recette.
Je suis du sud ouest et je connais bien Arcachon.J'ai eu moi aussi l'occasion de gouter à cette chantilly, élaborée par ce même cuisinier.Il travaillait à la guerinière mais pour info il a maintenant son propre restaurant que je recommande à tous : le Patio!!
Cuisine raffinée, excellent rapport qualité/prix, tout est fait maison. A voir absolument!!
Bonnecontinuation.
Carine.

[Chantilly]

Moi j'adore la chantilly !!!!!

[sylvia]

bonjour, félécitation pour ce blog et surtout pour toutes vos recettes.
j'aurais juste voulu savoir si je peux remplacer le bouquet de pommes, merci.

[scollo]

attention à l'utilisation de foie gras cru!!

la crème fraîche masque la note organoleptique du foie gras , remplacez là par un léger bouillon de volaille , puis apres utilisez un siphon à chantilly pour le foisonnement

[paule]

bravo pour votre blog, passionnant, et impressionnant.
je connais la plupart des adresses que vous conseillez, j'y ajouterai la laiterie Bayard rue Bayard
donnez vous des cours de cuisine?
Paule