mardi 2 juin 2009
Un atelier cuisine pour la fête des mères
La fête des mères approche et vous ne savez toujours pas quoi offrir à la votre : pourquoi pas un atelier cuisine ?
Offrez à votre maman un moment de détente et de convivialité dans ma cuisine. Encore mieux, partagez un délicieux moment tous(toutes) les deux et venez en duo.
Pour offrir un chèque cadeau, contactez-moi par mail.
jeudi 5 mars 2009
Formation foie gras chez Bocuse
Tous sauf ça !!!
7h30, hier matin : un magnifique lever de soleil dans mon rétroviseur. Encore quelques kilomètres d'autoroute et me voilà à l'Institut Paul Bocuse pour une formation autour du foie gras. La journée s'annonce bien.
Après une visite complète du majestueux château qui accueille L'institut et la Fondation Paul Bocuse, il est temps de se mettre en cuisine. Chaque participant reçoit un tablier et un jeu de couteaux (cadeaux !) puis nous faisons la connaissance du chef Williams Jacquier, meilleur Ouvrier de France 1996.
Toute la journée, on s'affaire autour de beaux foie gras pour confectionner notre repas de midi et d'autres plats à remporter à la maison. Au programme :
- Ballotine de foie gras mi-cuit
- Crème brûlée de foie gras et espuma à la noisette
- Foie gras poêlé et son risotto de céréales
- Feuille à feuille de foie gras et noix de Saint Jacques
- Pastilla de foie gras et rouget aux petits légumes du sud
- Bonbons de foie gras à la barbe à papa
De quoi apprendre plein de petites choses :
- 2 pouces tout doux valent mieux qu'un couteau aiguisé pour déveiner
- Cuire le foie gras "à plat" avant de le garnir
- Monter le foie à 42-44° à coeur pour un foie gras mi-cuit (48° pour un foie cuit)
- Pour poêler le foie, mieux vaut d'abord le congeler
- Pour un foie justement salé, 12 à 15 g par kilo, c'est parfait
Voici aussi quelques photos (note perso : Georges, si tu me lis, peux-tu me donner à nouveau le lien vers ton site ?) et peut-être bientôt les recettes. A suivre...
Dans un tout autre registre, allez lire le petit billet de Mireille à propos de mon atelier chocolat à la maison.
lundi 8 décembre 2008
Scook : atelier cuisine chez Anne-Sophie Pic
Rien que pour le décor, ça vaut le détour ! Vendredi dernier, je me suis rendue dans la nouvelle école de cuisine à deux pas du restaurant gastronomique de Anne-Sophie Pic et la déco est totalement it : bâtiment de type industriel reconverti en immense cuisine vitrine, béton ciré, meubles bulthaup, électroménager Gagguenau, casseroles pros au top, vaisselle signée scook et petits accesoires Zak design... Et surtout de magnifiques luminaires au-dessus de nos têtes. Bref, tout ici est à la pointe de l'esthétisme et on se dit d'entrée que si le ramage se rapporte au plumage...
Accueillis poliment avec un café et un petit chocolat (Valrhona, bien sûr), tous les particpants se mettent rapidement en cuisine sous la houlette du second de Mme Pic.
Pour tout le détail de l'atelier en photos, allez faire un tour chez ma copine Mireille.
Bilan : je suis très contente d'avoir appris à "habiller" une volaille (un pigeon en l'occurence) et à la désosser à cru, j'ai adoré le dessert... Et à la fin du cours, j'avais envie d'acheter l'ensemble de la boutique (ah le marketing...)... Et de beaux luminaires ;-)
SCOOK
243 avenue Victor Hugo
26000 Valence
Tél. : 04 75 44 14 14
http://www.scook.fr/
dimanche 23 novembre 2008
C'est reparti : planning 2009 !!!
Noël approche et il est temps de penser aux cadeaux : pourquoi pas un atelier cuisine chez Lorette ou encore mieux, un abonnement à plusieurs cours ? Pour faire votre choix, voici le planning de mes ateliers pour les mois de janvier, février et mars 2009.
Les nouveautés 2009 : les ateliers enfants ("petites toques") et "mères-filles", les formules d'abonnement... Et de nouveaux menus, évidemment.
Inscrivez-vous ou commandez votre chèque cadeau en m'envoyant un mail ou un commentaire !
Vendredi 9 janvier 2009
13h-16h / 55 euros
REVISONS (ET REVISITONS) NOS CLASSIQUES
- Goûteuse terrine de foies de volaille
- Guardiane de boeuf à l'orange et gratin de cardons à la provençale
- Tarte aux pralines
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Vendredi 16 janvier 2009
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES CLASSIQUES
- Succès au chocolat
- Entremets à la mousse de framboises
- Choux à la chantilly
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Vendredi 23 janvier 2009
13h-16h / 55 euros
INSPIRATIONS ASIATIQUES
- Salade de canard, mangue, menthe, citronnelle et cacahuètes épicées
- Curry vert de crevettes
- Ananas rôti au caramel d'épices
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Vendredi 30 janvier 2009
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
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Vendredi 6 février 2009
13h-16h / 55 euros
UN HIVER DANS LE JURA COMPLET !
- Velouté de pois cassés, espumas à la fleur d'oranger et croutons de morteau
- Suprême de volaille au vin jaune et aux morilles
- Le gâteau aux pommes de ma grand-mère
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Mardi 10 février 2009
14h-16h / 35 euros
LES PETITES TOQUES (8-12 ans) NOUVELLE DATE !
- Mes petites tomates d'amour VACANCES SCOLAIRES
- Le croque de Monsieur Victoria
- Mousse au toblerone
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Vendredi 13 février 2009
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES CLASSIQUES
- Entremets 3 chocolats
- Eclairs au café
- Madeleines
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Vendredi 27 février 2009
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
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Samedi 28 février 2009
10h-13h (déjeuner compris) / 75 euros pour deux
SPECIAL MERES-FILLES (de 7 à 77 ans) REPORTE AU SAMEDI 25 AVRIL
- Petits pots de rillettes de rougets et pain grillé
- Arc-en-ciel de pâtes et son oeuf poché
- Banana split fraise chocolat
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Mardi 3 mars 2009
13h-16h / 65 euros
SPECIAL CHOCOLAT COMPLET !
Atelier animé par Franceline Humbert, artisan chocolatier
- palets or
- mendiants
... Autres délices et moulages chocolatés
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Vendredi 6 mars 2009
13h-16h / 55 euros
REVISONS (ET REVISITONS) NOS CLASSIQUES
- Terrine de poireaux et saumon
- Blanquette de veau à la vanille
- Mini-tatins pommes/cannelle
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Mardi 10 mars 2009
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : CUPCAKES EN FOLIES !
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Mardi 17 mars 2009
13h-16h / 55 euros
UN PRINTEMPS EN ITALIE
- Crostini chauds à la mozzarella fumée
- Risotto primavera
- Mousse légère de mascarpone et coulis de framboises
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Vendredi 20 mars 2009
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
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Vendredi 27 mars 2009
13h-16h / 65 euros
MENU DE PAQUES TOUT CHOCOLAT
- Salade aux copeaux de chocolat au parmesan
- Dos de cabillaud et sauce au chocolat épicé
- Royal chocolat
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Samedi 4 avril 2009
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
MENU DE PAQUES TRADITION (ou presque) COMPLET !
- Asperges et ses mouillettes
- L'agneau et la révolution des petits pois-carottes
- Verrines façon fraisier
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Vendredi 10 avril 2009
13h-16h / 55 euros
DESSERTS DE PAQUES
- Royal chocolat
- Verrines façon fraisier
- Macarons au chocolat
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Formules cadeau et abonnement (valables jusqu'au 30/06/09)
- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 tablier brodé
- 1 COURS AU CHOIX POUR 2 PERSONNES : 100 EUROS
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.
Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !
lundi 17 novembre 2008
Nicolas Le Bec...
Quelques années que j'en avais envie, un billet de Mercotte pour que je décroche mon téléphone et c'était parti : toute une équipe de bloggueuses et copines débarque chez Nicolas Le Bec pour une leçon de goût.
En prenant ma réservation, j'ai d'abord été surprise de l'absence de programme. Finalement, c'est une très très agréable surprise qui m'attend en arrivant : deux paniers plein de truffes (brumales et tuber melanosporum) et des noix de Saint-Jacques de provenance écossaise grosses comme des tournedos (ou presque). Du bonheur en perspective !
Mais pas de temps à perdre, il est temps de se mettre à cuisiner : au menu, trois plats déclinant truffes, Saint-Jacques et légumes anciens ou méconnus (cerfeuil tubéreux, panais et "moelle de brocoli) et une tarte aux dragées en guise de dessert.
Pour commencer, tout le monde met la main à la pâte : l'une brosse une truffe, une autre pilonne les dragées et une troisième procède à l'épluchage costaud des pieds de brocoli.
Ensuite, monsieur Le Bec prend le relais et procède aux cuissons, à l'assemblage et au dressage... tout en dispensant précieux conseils, recettes et petits tours de main. Rivée à mon carnet noir (le seul support du cours, aucune recette écrite n'étant fournie), je n'en perds pas une miette.
Finalement, vient l'heure de la dégustation et mes papilles frétillent de plaisir : des Saint-Jacques fondantes, des truffes goûteuses et l'étonnante mise en valeur de ces petits légumes sans prétention.
Au menu : Velouté de cerfeuil tubéreux et truffes, moelle de brocoli en crème de parmesan et truffe,
panais et Saint Jacques vapeur aux truffes, tarte aux dragées
Au final, j'ai appris pas mal de petits trucs et astuces mais Monsieur Le Bec nous surtout rappelé les 3 points sensibles et importants de la cuisine :
LES PRODUITS
Pas de bon plat sans bon produit ! Il est donc important de savoir choisir ses produits.
Par exemple, pour la truffe, il n'est pas si évident de reconnaître une variété ou une autre mais c'est essentiel pour ne pas la payer au delà de ses qualités. Nous avons observé et dégusté deux variétés différentes :
- Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord ou truffe de provence, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve principalement dans le Vaucluse et dans le Lot. Sa période de récolte va de mi-novembre à fin mars mais le mieux pour acheter des truffes mûres (bien noires à l'intérieur et plus goûteuses), c'est de janvier à mi-février. La bonne melano est bien ferme, bien noire, a un grain fin et quand on la "canife" avec le bout d'un ongle, la peau se détache laissant apparaître la chair noire veinée de blanc.
- Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail et au goût très poivré et un peu sucré. La période de maturité va de mi-novembre à fin mars. Moins foncée que la melano, elle peut faire illusion au moment où la melano n'est pas encore mûre et donc un peu grise à l'intérieur. Si on sent les deux truffes, la différence d'odeur est flagrante. La brumale est également légèrement moins ferme que la melano et quand on la "canife" avec le bout d'un ongle, une grosse partie peut se défaire.
LES CUISSONS
Une mauvais cuisson peut nuire au produit. Par exemple, il ne faut pas trop cuire la Saint Jacques sous peine de la rendre caoutchouteuse et ne pas cuire du tout la truffe pour ne pas tuer ses arômes.
Cuire les légumes à l'anglaise permet de conserver saveurs, sel minéraux et vitamines ainsi que le croquant et la couleur. Pour cela, porter une grande quantité d'eau salée (avec une teneur proche de l'eau de mer) à ébullition puis y plonger les légumes en baissant le feu pour laisser cuire à petits frémissements pendant le temps nécessaire à la cuisson souhaitée ou à 90% de cette cuisson si on recuit ensuite les légumes (dans une poêlée ou un gratin par exemple). Ne pas couvrir et en fin de cuisson, arrêter la cuisson en plongeant les légumes dans de l'eau glacée.
Pour cuire des légumes blancs et conserver leur couleur, ajouter un peu de lait à l'eau et couvrir le dessus avec un papier absorbant pour éviter l'oxydation.
L'ASSAISONNEMENT
Moi qui crains toujours de trop saler et qui sale ensuite dans mon asssiette, j'en ai pris pour mon grade. L'idéal est en fait de saler suffisamment (mais difficile de savoir comment ne pas saler trop, d'où la nécessité d'une bonne dose d'expérience) chaque élément en amont pour ne pas avoir à saler à l'assemblage du plat. Cela permet d'exalter la saveur des aliments et pas simplement de saler en surface.
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Pour les recettes, mieux vaut s'adresser directement au chef car il ne donne quasi aucune quantité pendant le cours, excepté en pâtisserie. J'ai seulement pu relever la recette de la tarte aux dragées, le procédé et les quantités étant les mêmes pour la tarte aux pralines.
Tarte aux dragées (pour deux cercles de 20 cm)
Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 1 oeuf entier
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
Pour la garniture
- 50 g d'amandes émondées
- 600 g de dragées concassées
- 600 g de crème épaisse
1°/ Préparer la pâte. Travailler le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l'oeuf et le sel avant d'ajouter enfin la farine. Ne pas trop travailler et former un rectangle de pâte prêt à étaler. Réfrigérer 4 heures avant d'abaisser. Garnir les cercles et cuire à 180° jusqu'à obtenir une coloration noisette (environ 20 minutes)
2°/ Torréfier les amandes 15 minutes à 150° et répartir sur les fonds de tartes.
3°/ Cuire crème et et dragées à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 116°. Verser sur les fonds de tartes. Déguster tiède ou froid.
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Renseignements, planning et réservations uniquement par téléphone.
Tarif : 60 euros le cours de 2h30 environ avec dégustation sur place des réalisations.
Restaurant Nicolas Le Bec
14, Rue Grôlée
69002 Lyon
Tél. : 04 78 42 15 00
http://www.nicolaslebec.com
L'atelier ayant été filmé, nous serons à l'antenne dans Gildas et Compagnie le 26 novembre à 12h sur Vivolta : la vidéo par ici.
lundi 3 novembre 2008
Et ronds et ronds, petits macarons !...
Vive les vacances, vive l'insouciance... Je profite des vacances des enfants pour faire le plein de calinous, me reposer et dresser un premier bilan, très positif, de mes deux premiers mois d'activités. J'en profite donc pour remercier chaleureusement les quelques cinquantes personnes qui m'ont déjà fait confiance en venant cuisiner à la maison (même parfois plusieurs fois) et particulièrement les membres de l'association Bouchon Futé avec lesquels je prends grand plaisir à cuisiner, Franceline alias Instinct Chocolat dont je reparlerai ici très bientôt, Brigitte dont les bonnes idées et les délicates attentions me touchent infiniment, Chantal, Monique, Françoise, Emilie, Emmanuelle et Mathilde, Béatrix, Virginie, Karine, Laurence, Christine, Corinne, Sandrine...
Pour vous donner une petite idée du déroulement d'un atelier macarons, voici quelques photos :
Avant l'arrivée des gourmandes
Pour réaliser 250 macarons, les petites ouvrières s'activent dans la ruche
A la fin de l'atelier, les petites boites à emporter se remplissent
Je suis très heureuse de voir repartir mes "élèves" le sourire aux lèvres mais ma plus jolie récompense est de recevoir, quelques jours après l'atelier, les photos de leurs réalisations (joyeux anniversaire macaronnesque, Corinne et bravo à Brigitte pour ses macarons halloweeenesques !)
Adepte des ganaches montées pour garnir mes macarons, je profite quand même de ce billet pour donner les recettes favorites de Stéphane Glacier, MOF : des pâtes de fruits onctueuses grâce à l'utilisation de pectine NH (en vente dans les magasins pros). Brigitte, quant à elle, a simplement fait une pâte de mangue à base d'agar-agar et je lui conseille de l'épicer avec un peu de piment d'espelette et une pointe de fleur de sel (je sais que le mélange fait fureur !)
Confits de fruits
- 250 g de pulpe de pamplemousse rose
- 125 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
ou
- 250 g de pulpe de cassis (idem pour l'abricot)
- 110 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
Prélever une partie du sucre semoule et mélanger avec la pectine NH. Chauffer la pulpe à 70° avec le reste du sucre. Incorporer le mélange sucre/pectine et donner un bouillon pendant 5 minutes. Refroidir puis dresser sur les macarons.
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Le prochain atelier macarons est déjà complet mais il reste quelques places pour d'autres ateliers pâtisseries :
Vendredi 7 novembre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : BONBONS ET MIGNARDISES
- Pâtes de fruits
- Guimauves
- Bouchées double chocolat
- Meringues
Vendredi 28 novembre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIES : LES PETITS GATEAUX DE L'AVENT
- Cannes de Saint Nicolas à la cardamome
- Sablés 100% noix
- Pumpernickel
- Pain d'épices moelleux
- Chocolat chaud à la cannelle caramélisée
Vendredi 12 décembre 2008
13h-16h / 65 euros
CADEAUX GOURMANDS
- Confiture de Noël
- Pain d'épices
- Agrumettes
- Truffes au chocolat
Vendredi 19 décembre 2008
13h-16h / 65 euros
DESSERTS DE FETE PRETS POUR NOEL !
- Bûche 3 chocolats
- Salade des fruits aux cristaux de thé
- Galette des rois à la crème de marrons
dimanche 19 octobre 2008
Stéphane Glacier à Grenoble - Astuces macarons
Ca bouge enfin à Grenoble : le fournisseur Girard et Roux organise des démonstrations professionnelles avec le partenariat de grandes marques. Jeudi dernier, j'ai ainsi pu assister à une démonstration Les Vergers Boiron, Cointreau et Décors et Création animée par Stéphane Glacier, Meilleur ouvrier de France 2002.
Très professionnel, Stéphane Glacier a montré à l'assistance la réalisation d'une demi-douzaine de recettes pâtissières en insistant sur les contraintes de production en pâtisserie et dispensant ses trucs et astuces.
Au programme :
- Macarons pamplemousse et cassis (pas de ganache dans les macarons de Stéphane mais uniquement des confits de fruits à la pectine NH... à tester)
- VerrineCointreaupolitan (vite vite, j'en veux !)
- Verrine cassis-abricot
- Bûche Litchi-framboise
- Bûche agrumes
- Tendresses Cassis/mangue-passion
J'y ai appris bon nombre de choses (et beaucoup de vocabulaire pro aussi), notamment sur la gélatine, les mousses de fruits, l'importance de la mache dans les entremets...
Mais surtout des petits trucs pour réussir les macarons à coup sûr. Vous en sachant friands, je vous les livre ainsi, un peu en vrac :
- Plutôt que de le faire à la maryse, ou comme Stéphane, au fouet, il est possible de macaronner à la feuille du robot en vitesse 1. Attention toutefois de ne pas le faire trop longtemps pour ne pas rendre la masse liquide
- Si la poudre d'amandes est trop grasse, la faire sécher à l'air libre
- Les blancs d'oeufs pasteurisés en bidon montent moins bien que des blancs d'oeufs frais légèrement vieillis : utiliser 2/3 de blancs pasteurisés et 1/3 de frais pour pallier au problème
- Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110° : le sirop et les blancs seront prêts en même temps
- Le sirop ne doit pas dépasser 118°, sous peine de réaliser une meringue italienne trop dure et des macarons ne brillant pas
- Si on veut faire des macarons au café, utiliser 80g de blancs dans la pâte d'amandes au lieu de 110g et ajouter 30g d'extrait de café. Pour des macarons couleur caramel, 95g de blancs d'oeufs et 15g d'extrait de café.
- Pour la cuisson, la température d'un four à sole (160-170°) doit être plus haute que si on a un four ventilé (140-155°). Si on ne connait pas le four, il vaut mieux tester au plus bas (140°) et augmenter en fonction du résultat. Si le four est trop chaud, la coque colore (il faut surtout faire attention pour les coques claires). Les coques se dessèchent moins dans un four à sole. Si on a plusieurs plaques à enfourner, on augmente pas forcément le temps de cuisson mais on augmente la température de 5°.
- Pour éviter de jeter du papier sulfurisé à chauqe fournée, on peut utiliser une feuille recouverte de teflon (si vous savez où je peux trouver ça...)
- Faire croûter les macarons est une sécurité mais alors, les coques brillent moins. La collerette est également moins débordante.
- Pour une garniture à base de fruits, utiliser de la pectine NH (prise lente et plus épaississante que gélifiante)
- Une fois les macarons garnis, les laisser s'humidifier 1 nuit au réfrigérateur avant congélation
Merci Stéphane Glacier pour les bons trucs et merci Brigitte pour les photos !
Le lendemain soir, j'ai organisé une démo Demarle-Thermomix : merci Dominique et merci aux participantes.
A quand Stéphane Glacier à la maison et Dominique chez Girard et roux ? ;-)
lundi 8 septembre 2008
Planning Ateliers cuisine - 1er trimestre 2008/09... presque parfait
Avis aux grenoblois (et plus si affinités) impatients de monter à Claix découvrir ma cuisine en vrai, avides d'apprentissages de gestes et tours de main, simplement curieux de faire ma connaissance en chair et en os : c'est parti, voici le planning de mes ateliers pour les mois de septembre, octobre, novembre et décembre 2008.
Inscrivez-vous en m'envoyant un mail ou un commentaire !
Vendredi 26 septembre 2008
13h-16h / 55 euros
SPECIAL "UN DINER PRESQUE PARFAIT"
- Tartare fromager entre verger et potager
- Tresse de sole et son sabayon à la vanille
- Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes/passion
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Vendredi 3 octobre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES CLASSIQUES
- Paris-Brest
- Royal Chocolat
- Meringues
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Vendredi 17 octobre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES MACARONS COMPLET
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Vendredi 24 octobre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES MACARONS COMPLET
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Vendredi 7 novembre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : BONBONS ET MIGNARDISES
- Pâtes de fruits
- Guimauves
- Bouchées double chocolat
- Meringues
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Mardi 18 novembre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIES : LES MACARONS COMPLET
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Vendredi 21 novembre 2008
13h-16h / 65 euros
NOEL EN PATE FEUILLETEE
- Tourte de veau au foie gras
- Saumon et sa verdure en croûte
- Galette des rois à la crème de marrons
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Samedi 6 décembre 2008
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
MENU DE NOEL TRADITION RESTE 1 PLACE !!!
- Foie gras cuit cru
- Chou farci au canard confit
- Bûche 3 chocolats
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Vendredi 12 décembre 2008
13h-16h / 55 euros
CADEAUX GOURMANDS NOUVEAU PROGRAMME !
- Confiture de Noël
- Pain d’épices moelleux
- Sablés 100% noix
- Cannes de Saint-Nicolas à la cardamome
- Petits délices chocolatés
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Samedi 13 décembre 2008
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
MENU DE NOEL "MINCEUR" RESTENT 2 PLACES !!!
- Chantilly de foie gras et vinaigre de pommes
- Noix de Saint Jacques, endives aux fruits de la passion, sauce chocolat
- Salade de fruits aux cristaux de thé
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Mardi 16 décembre 2008
13h-16h / 65 euros
NOEL EN PATE FEUILLETEE
- Tourte de veau au foie gras
- Saumon et sa verdure en croûte
- Galette des rois à la crème de marrons
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Vendredi 19 décembre 2008
13h-16h / 65 euros
DESSERTS DE FETE PRETS POUR LES FETES !
- Bûche 3 chocolats
- Salade des fruits aux cristaux de thé
- Galette des rois à la crème de marrons
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Samedi 20 décembre 2008
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
UN NOEL EN PROVENCE NOUVELLE DATE !
- Fricassée d'escargots
- Pintade aux saveurs du midi
- Nougat glacé
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Pour le planning des ateliers 2009, c'est par ici : http://alatabledel.canalblog.com/archives/2008/11/23/11319422.html
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 à 8 personnes) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.
Option chef d'un soir : vous venez cuisiner seul(e) avec moi et invitez vos amis à partager vos réalisations dans ma cuisine ensuite.
Chèques cadeau : Noël sera vite là alors pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !
lundi 14 avril 2008
Stage Valrhona : trucs et astuces
Vue depuis le labo : un magnifique arbre aux fleurs bicolores !
Voilà longtemps que je n'ai rien écrit sur ce blog à propos de mes stages de pâtisserie chez Valrhona. Pourtant, j'y apprends toujours autant. Au menu de la semaine dernière, un vrai retour aux sources avec le très classique millefeuille (et sa pâte feuilletée inversée, merci Julie !), la non moins classique tarte au chocolat, le très pratique club sandwich (chocolat/abricot) et, celui qui aura je pense mes faveurs de l'été, le carré ivoire aux griottes et à la menthe.
J'ai passé la journée à me gaver de chocolat ("eh les filles, vous ne me croyez pas quand je vous dis que je n'aime pas les desserts ? Beinh je ne vois vraiment pas pourquoi ?"), à retrouver mes marques en terme de crus de chocolats plus ou moins acides, amers, fruités, doux... et à faire le plein de trucs et astuces que je vous livre un peu en vrac : à vous d'en faire bon usage !!!
1°/ Je le savais depuis quelque temps mais il est toujours bon de le rappeler : pour limiter la formation d'une petite peau à la surface d'une crème pâtissière, d'une ganache ou même d'une béchamel : filmer la préparation au contact (on place le film directement sur la préparation pour empêcher l'air d'oxyder la surface).
2°/ Pour réaliser une meringue, on peut mettre le sucre dés le départ, cela n'empêchera pas les blancs de monter : cela prendra seulement plus de temps. Pour réaliser une meringue Suisse, chauffer le mélange blancs d'oeufs sucre semoule au bain-marie en fouettant sans arrêt. Quand le mélange atteint 55°, finir de monter la meringue au robot.
3°/ Il n'est pas nécessaire de faire chauffer le lait avant de le verser sur les jaunes d'oeufs pour réaliser une crème anglaise. Pour une crème pâtissière, si !
4°/ la pâte feuilletée inversée est presque aussi capricieuse que les macarons : pas évident de manier le beurre et d'en envelopper la détrempe qui doit être exactement à la même température pour avoir la même texture. Alors pourquoi s'embêter ? Parce que la pâte inversée lève plus et qu'elle est idéale pour les vol-au-vent, galettes, millefeuilles... Pour les tartes, préférez la classique. Alors pour faciliter le tourage et éviter que le beurre et la détrempe ne forment des couches hétérogènes (ce qui induirait que la pâte ne lève pas partout pareil), le mieux est de préférer un pliage en portefeuille à un pliage en enveloppe : on fait un rectangle avec le beurre et un rectangle de détrempe avec une largeur égale mais une longueur équivalente aux 2/3 du beurre. Ainsi, on pose le rectangle de détrempe bord à bord côté largeur et on replie le côté libre puis le côté double. On gagne ainsi un tour et la détrempe (ou le beurre dans la version classique) ne s'échappe pas sur les côtés. On rappelle que le pliage en enveloppe consiste à faire un carré plus grand que l'autre, à poser le petit sur le grand en diagonale et à rabattre les bords libres. Des dessins seraient plus parlants mais je suis nulle en dessin : promis, j'y travaille ! Par ailleurs, il faut renoncer à donner trop de tours à la pâte : paradoxalement, elle ne lèverait plus. L'idéal est 5 tours et demi : 2 tours au départ, puis 2 tours et enfin, un "tour double" : plutôt que de plier la pâte en 3, on rabat les 2 côté vers le milieu puis on plie en 2. C'est pas simple tout ça mais le résultat parle de lui-même :
5°/ Pétrir la pâte sans la corser : ne pas trop mélanger quelque soit la pâte (sablée, feuilletée ou brisée). On évite ainsi qu'elle devienne élastique et qu'elle rétrécisse à la cuisson.
6°/ Ruser pour couper des millefeuilles bien droits et ne pas écraser le feuilletage ou le fourrage. On coupe le feuilletage et le crémeux préalablement congelé séparément. A table, pour découper un millefeuille collectif, prendre un grand couteau à dents et scier le feuilletage du haut pour ne pas l'écraser, appuyer ensuite jusqu'en bas et scier à nouveau pour le dernier feuilletage si nécessaire.
7°/ Pour alléger une tarte au chocolat, disposer un biscuit sans farine entre la pâte sablée et la ganache... Si vous avez le temps ;-)
8°/ Une tarte au chocolat se déguste chambrée, c'est à dire à température ambiante : la sortir 1 heure avant de la servir.
9°/ Inutile de "foncer" la pâte à tarte : couper un cercle de pâte de la taille du fond du moule et une bande de pâte de la longueur du diamètre du moule et de la largeur de la hauteur du moule. On n'a plus qu'à disposer dans le moule et le lien se fera tout seul à la cuisson. Avant de passer au four, passer le plat d'un couteau sur le haut du moule pour enlever le surplus et on pique le fond si c'est une pâte feuilletée. Après cuisson (on attend que la pâte soit bien dorée, svp !), frotter le bord du fond de tarte sur un tamis à l'envers pour le rendre plus net : en termes pâtissier, on dit "essuyer".
10°/ ne pas se faire trop d'illusion sur les trucs et astuces : quand Julie m'a demandé si les stages Valrhona m'apportait quelque chose dans ma façon de cuisiner au quoitidien, j'ai pensé au "truc de la mayonnaise". Lorsqu'on fait une ganache, on ajoute le lait ou/et la crème chaude au chocolat chaud en trois fois en émulsionnant à la maryse au fur et à mesure. C'est le même principe que la mayonnaise. Si la ganache est brossée ("tranchée" en termes pro ou encore quand le gras se sépare de l'eau), on ajoute de la crème et on retouille et ça reprend. J'applique ce même principe à la vinaigrette que je rate régulièrement : une ou deux gouttes d'eau, un bon coup de fouet et la sauce se lie à nouveau comme par magie. Mais c'était oublier un autre ingrédient miracle : l'huile de coude (ou le batteur électrique, même chez les pros !). Quand la ganache est vraiment tranchée et que cela semble irréparable, un bon coup de batteur et c'est tout bon : mes illusions sur le fait main et la magie de la mayo en ont pris un coup mais c'est tout de même bon à savoir !
Bilan de la journée : c'était super mais je n'ai vraiment plus faim pour manger tous ces bons desserts !
Merci Mimi pour l'initiative de cet excellent moment et merci Julie pour la pâte feuilletée inversée et tout le reste...
vendredi 20 octobre 2006
Atelier macarons chez Lorette
Depuis que je confectionne des macarons pour mon entourage et surtout depuis la réalisation et la publication de ma pyramide de macarons, beaucoup d'amis et d'internautes me réclament une petite leçon de macarons en chair et en os.
Alors, avis aux grenoblois d'origine, d'adoption ou de passage : j'ouvre ma cuisine (si petite soit-elle ;-)) le temps d'un atelier macarons le samedi 25 novembre 2006 de 13 h à 17 h. Réservez-vite en m'envoyant un mail ici, les places sont comptées (5 maximum).
