lundi 14 avril 2008
Stage Valrhona : trucs et astuces
Vue depuis le labo : un magnifique arbre aux fleurs bicolores !
Voilà longtemps que je n'ai rien écrit sur ce blog à propos de mes stages de pâtisserie chez Valrhona. Pourtant, j'y apprends toujours autant. Au menu de la semaine dernière, un vrai retour aux sources avec le très classique millefeuille (et sa pâte feuilletée inversée, merci Julie !), la non moins classique tarte au chocolat, le très pratique club sandwich (chocolat/abricot) et, celui qui aura je pense mes faveurs de l'été, le carré ivoire aux griottes et à la menthe.
J'ai passé la journée à me gaver de chocolat ("eh les filles, vous ne me croyez pas quand je vous dis que je n'aime pas les desserts ? Beinh je ne vois vraiment pas pourquoi ?"), à retrouver mes marques en terme de crus de chocolats plus ou moins acides, amers, fruités, doux... et à faire le plein de trucs et astuces que je vous livre un peu en vrac : à vous d'en faire bon usage !!!
1°/ Je le savais depuis quelque temps mais il est toujours bon de le rappeler : pour limiter la formation d'une petite peau à la surface d'une crème pâtissière, d'une ganache ou même d'une béchamel : filmer la préparation au contact (on place le film directement sur la préparation pour empêcher l'air d'oxyder la surface).
2°/ Pour réaliser une meringue, on peut mettre le sucre dés le départ, cela n'empêchera pas les blancs de monter : cela prendra seulement plus de temps. Pour réaliser une meringue Suisse, chauffer le mélange blancs d'oeufs sucre semoule au bain-marie en fouettant sans arrêt. Quand le mélange atteint 55°, finir de monter la meringue au robot.
3°/ Il n'est pas nécessaire de faire chauffer le lait avant de le verser sur les jaunes d'oeufs pour réaliser une crème anglaise. Pour une crème pâtissière, si !
4°/ la pâte feuilletée inversée est presque aussi capricieuse que les macarons : pas évident de manier le beurre et d'en envelopper la détrempe qui doit être exactement à la même température pour avoir la même texture. Alors pourquoi s'embêter ? Parce que la pâte inversée lève plus et qu'elle est idéale pour les vol-au-vent, galettes, millefeuilles... Pour les tartes, préférez la classique. Alors pour faciliter le tourage et éviter que le beurre et la détrempe ne forment des couches hétérogènes (ce qui induirait que la pâte ne lève pas partout pareil), le mieux est de préférer un pliage en portefeuille à un pliage en enveloppe : on fait un rectangle avec le beurre et un rectangle de détrempe avec une largeur égale mais une longueur équivalente aux 2/3 du beurre. Ainsi, on pose le rectangle de détrempe bord à bord côté largeur et on replie le côté libre puis le côté double. On gagne ainsi un tour et la détrempe (ou le beurre dans la version classique) ne s'échappe pas sur les côtés. On rappelle que le pliage en enveloppe consiste à faire un carré plus grand que l'autre, à poser le petit sur le grand en diagonale et à rabattre les bords libres. Des dessins seraient plus parlants mais je suis nulle en dessin : promis, j'y travaille ! Par ailleurs, il faut renoncer à donner trop de tours à la pâte : paradoxalement, elle ne lèverait plus. L'idéal est 5 tours et demi : 2 tours au départ, puis 2 tours et enfin, un "tour double" : plutôt que de plier la pâte en 3, on rabat les 2 côté vers le milieu puis on plie en 2. C'est pas simple tout ça mais le résultat parle de lui-même :
5°/ Pétrir la pâte sans la corser : ne pas trop mélanger quelque soit la pâte (sablée, feuilletée ou brisée). On évite ainsi qu'elle devienne élastique et qu'elle rétrécisse à la cuisson.
6°/ Ruser pour couper des millefeuilles bien droits et ne pas écraser le feuilletage ou le fourrage. On coupe le feuilletage et le crémeux préalablement congelé séparément. A table, pour découper un millefeuille collectif, prendre un grand couteau à dents et scier le feuilletage du haut pour ne pas l'écraser, appuyer ensuite jusqu'en bas et scier à nouveau pour le dernier feuilletage si nécessaire.
7°/ Pour alléger une tarte au chocolat, disposer un biscuit sans farine entre la pâte sablée et la ganache... Si vous avez le temps ;-)
8°/ Une tarte au chocolat se déguste chambrée, c'est à dire à température ambiante : la sortir 1 heure avant de la servir.
9°/ Inutile de "foncer" la pâte à tarte : couper un cercle de pâte de la taille du fond du moule et une bande de pâte de la longueur du diamètre du moule et de la largeur de la hauteur du moule. On n'a plus qu'à disposer dans le moule et le lien se fera tout seul à la cuisson. Avant de passer au four, passer le plat d'un couteau sur le haut du moule pour enlever le surplus et on pique le fond si c'est une pâte feuilletée. Après cuisson (on attend que la pâte soit bien dorée, svp !), frotter le bord du fond de tarte sur un tamis à l'envers pour le rendre plus net : en termes pâtissier, on dit "essuyer".
10°/ ne pas se faire trop d'illusion sur les trucs et astuces : quand Julie m'a demandé si les stages Valrhona m'apportait quelque chose dans ma façon de cuisiner au quoitidien, j'ai pensé au "truc de la mayonnaise". Lorsqu'on fait une ganache, on ajoute le lait ou/et la crème chaude au chocolat chaud en trois fois en émulsionnant à la maryse au fur et à mesure. C'est le même principe que la mayonnaise. Si la ganache est brossée ("tranchée" en termes pro ou encore quand le gras se sépare de l'eau), on ajoute de la crème et on retouille et ça reprend. J'applique ce même principe à la vinaigrette que je rate régulièrement : une ou deux gouttes d'eau, un bon coup de fouet et la sauce se lie à nouveau comme par magie. Mais c'était oublier un autre ingrédient miracle : l'huile de coude (ou le batteur électrique, même chez les pros !). Quand la ganache est vraiment tranchée et que cela semble irréparable, un bon coup de batteur et c'est tout bon : mes illusions sur le fait main et la magie de la mayo en ont pris un coup mais c'est tout de même bon à savoir !
Bilan de la journée : c'était super mais je n'ai vraiment plus faim pour manger tous ces bons desserts !
Merci Mimi pour l'initiative de cet excellent moment et merci Julie pour la pâte feuilletée inversée et tout le reste...
vendredi 20 octobre 2006
Atelier macarons chez Lorette
Depuis que je confectionne des macarons pour mon entourage et surtout depuis la réalisation et la publication de ma pyramide de macarons, beaucoup d'amis et d'internautes me réclament une petite leçon de macarons en chair et en os.
Alors, avis aux grenoblois d'origine, d'adoption ou de passage : j'ouvre ma cuisine (si petite soit-elle ;-)) le temps d'un atelier macarons le samedi 25 novembre 2006 de 13 h à 17 h. Réservez-vite en m'envoyant un mail ici, les places sont comptées (5 maximum).
dimanche 11 juin 2006
Week-end gourmand chez Mercotte : une pure crème ;-))
La petite catastrophe du jour :
Mercotte, il faut arrêter de papoter quand tu montes la chantilly à pleine vitesse ;-))
Comme à chaque fois, j'ai passé un délicieux moment avec Mercotte. Accompagnée de mon amie Sylvia et de nos maris, nous avons retrouvé le couple Laure-Stéphane pour un cours exclusivement féminin pendant que les hommes s'adonnaient aux joies du sport, du bar et du grignotage ;-))
Pour les filles, ce fut beaucoup plus sérieux. Le programme était chargé voir très chargé et il fallait avoir l'esprit attentif et l'estomac bien accroché pour résister à ces 6 heures de cuisine intensive et ce repas très complet et bien orienté chantiily (pour mon plus grand plaisir) :
Biscuits croquants à la nigelle et palmiers de mon initiative ;-))
Capuccino glacé de cocos et mousse de truffes
(recette à venir sur le site de Mercotte)
Gâteau croquant de saumon fumé et vinaigrette d'huîtres
Saumon en croûte à la julienne de légumes et vinaigrette de truffes
Panna cotta à la rose
dommage pour les photos : la nuit est tombée :((
En résumé, c'était du grand, du très grand Mercotte avec toujours un sens aigu de l'organisation et plein de petits trucs et astuces. En vrac :
- pour faire cuire épinards et autres légumes verts, il faut toujours sursaler l'eau afin de conserver une belle couleur verte. Attention quand même : le sel ralentit l'ébullition - le mettre une fois que l'eau bout.
- pour un bouquet garni, on enferme céleri, laurier et thym dans un vert de poireau. Et en plus, un zeste d'orange pour le pot-au-feu.
- pour donner les tours à la pâte feuilletée, on tape la pâte avec le rouleau avant de l'abaisser.
- les tuiles dentelles peuvent être superposées sur plusieurs couches sur le rouleau à pâtisserie : elles se détacheront très bien une fois refroidies (ndlr : si vous avez les doigts aussi sensibles à la chaleur que moi, utilisez une pince pour les manier chaudes ;-))
Après un repas vraiment très sympa arrosé de champagne et de vin blanc, une bonne nuit de sommeil et c'est reparti pour la gourmandise : un petit tour sur LCI pour voir Pascale et ses plateaux TV-foot avant un gargantuesque brunch !!!
Merci merci merci Mercotte pour ce super we gourmand et sans enfant (ça, c'est encore un plus ;-))
Cela méritait bien un tout petit cadeau gourmand : des macarons Pierre Hermé apportés par Laure et Stéphane et mes petits derniers : fruits de la passion et myrtille-violette.
dimanche 21 mai 2006
Valrhona, 2ème : le chocolat, c'est gonflé !
Après m'être éclatée lors de mon premier stage chez Valrhona, j'y retourne.
8h45 : un café offert par la gentille Jessica, de rapides présentations du reste des stagiaires (ouh la la, la pression : quasiment que des anciens, un monsieur du métier et une jeune femme qui attaque un CAP cuisine) et on passe enfin aux choses sérieuses.
Jolie Julie nous fait part du programme et nous nous mettons tous rapidement au boulot par deux.
La matinée est dédiée à la préparation des pâtes et crèmes de base de la journée :
- pâte à brioche
- pâte à croissant
- crèmes pâtissières à la vanille et au chocolat
- crème d'amande
- ganache montée au chocolat blanc (mais celle-ci, on en reparlera, c'est sûr !)
Le Kitchen Aid bosse pendant que nous admirons :
pâte à croissant
Vidéo envoyée par lorette
Bon, allez, faut quand même bosser un peu alors hop, une mayo ! Non, une ganache ;-))
On donne trois tours (1 tour + 1 double) à la pâte à croissant...
Et pour finir la matinée, on tape la pâte à brioche.
Un peu de courage, plus de poigne !
Pâte à brioche
Vidéo envoyée par lorette
Après un bon déjeuner autour d'une discussion restaus du coin, une guimauve au coquelicot et encore un café pour être certain d'être en forme, nous revoilà partis pour l'après-midi façonnage. Julie nous met au parfum : "imaginez que vous venez de dormir, c'est le matin, nous allons faire cuire les viennoiseries et les manger." Et c'est peu de le dire quand on sait l'orgie qui nous attend ;-))
C'est parti ! On façonne les brioches en boules...
façonnage brioches
Vidéo envoyée par lorette
les croissants et les pains au chocolat (avec une pâte noisette Valrhona, un délice !)...
la crème sur la tarte au sucre (avec des trous, on en met plus ;-))... 
et le sucre (roux plus blanc, c'est encore mieux ;-))
Ensuite, on met "tout simplement le tout au four et on passe à table ! Admirez le travail :
Pour la recette de la tropézienne façon Valrhona, repassez plus tard ;-))
samedi 29 avril 2006
Ma journée chez Valrhona : avant-goût...
Une journée chez Valrhona, ça se mérite !
Je l'avais attendu et je ne suis pas déçue !
Aujourd'hui, j'ai fait mon premier stage : "chocolatement bon"...
Et j'en ai pris plein les yeux, les oreilles, le cerveau, la maryse...
Et surtout les papilles.
Alors, merci papa et belle-maman pour ce joli cadeau de Noël
et merci jolie Julie pour cette journée réussie :
Une journée chargée d'apprentissages et de techniques.
La question reste : pourrais-je refaire à la maison ?
Affaire à suivre... En tous cas, j'ai reçu mon diplôme alors...
Heureuses (eux) ? Oui oui oui !
A SUIVRE : toutes les recettes, trucs et astuces en détails
et en images très bientôt sur ce blog !
- Succès au chocolat
- Entremet 3 chocolats
- Barre chocolatée au praliné
- Moelleux au chocolat
- Macarons à la framboise
Revenez la semaine prochaine pour voir le contenu des boites ! 
Merci Les Bons Enfants pour le joli cabas !
Pour un autre récit de cette journée fantastique, faites un tour chez Laure !
Spéciale dédicace : Merci Fleur et Gilles pour cette très bonne soirée.
J'ai adoré partager avec vous succès, entremets... et quolibets ;-))
mardi 11 avril 2006
Les 10 commandements de Mercotte - trucs et astuces
Chez Mercotte, c'est trop beau !
"Allez allez, les petites cocottes, on commence !" Après une arrivée sous le soleil et un café accompagné de superbes mignardises, Mercotte donne le ton de ce week-end gourmand.
Guimauves à la réglisse, pâtes de fruits framboise-violette et abricot-fruit de la passion,
cookies crauqant au chocolat et fleur de sel, macarons framboise-violette et rose,
club sandwich gelée de fruits rouges et chantilly chocolat, sablés au noix : tout y est !
Armées de notre tablier à notre nom et d'un petit classeur maison, nous nous mettons donc rapidement au pétrin puisque que le programme est chargé. Au menu :
Saint Jacques en millefeuille au saumon
Velouté de céleri aux Saint Jacques
Dos de cabillaud sauce Frédéric Bau, graines et légumineuses "santé saveurs" 
Verres gourmands et macarons à la meringue italienne
Très vite, les 3 petites nouvelles (dont je fais partie) comprennent que la cuisine avec Mercotte, ça déménage !
Le fil conducteur de tout ça ? "La ganache", triomphe Mercotte au milieu de son cours. Effectivement, si on y regarde de plus près, le maniement de la maryse est un apprentissage essentiel auquel nous nous attelons toutes avec enthousiasme mais plus ou moins de réussite (pour la ganache mais aussi le macaronnage...). Moi qui croyais savoir cuisiner, j'ai tout à coup l'air d'une débutante avec la maryse à la main ! "Mais qui est cette Maryse, d'abord ?"
Bref, ce week-end se révèle donc riche d'enseignements. Et tout particulièrement en terme de trucs et astuces en tout genre, du plus essentiel au plus anecdotique. J'ai donc décidé en mon âme et conscience que le petit côté directrice d'école ou déesse de la gastronomie de cette chère Mercotte méritait une petite révision des 10 commandements au profit de ceux que j'ai retenu de ce stage très formateur ;-))
1er commandement - aux gens qui se lève tôt, le monde appartiendra.
Bon nombre d'entre nous se demandent comment Mercotte peut à la fois : cuisiner de délicieuses mignardises et succulents mets pour sa famille et ses amis, mettre en place des stages avec infiniment de professionnalisme, doubler le travail en confectionnant des cadeaux et doggy bag pour chacun de ses élèves, publier de nouvelles recettes sur son blog tous les 3 jours, commenter journalièrement de nombreux blogs culinaires, gagner des concours de cuisine, répondre à tous les mails de demande de conseils qu'elle reçoit... Et j'en passe certainement !
Sachez seulement que Mercotte se lève tous les jours à 4 heures du mat (que le bloggeur qui n'a pas reçu un petit commentaire sympathique vers 5h30 lève le doigt) et s'active dés lors pour le plus grand plaisir de nos papilles.
A moi de prendre des bonnes résolutions !
Mais le vrai secret de tout ça : Mercotte se couche très tôt voir très très tôt et on le comprend bien ;-))
2ème commandement - le temps et l'espace, tu planifiras.
Pas de doute, Mercotte est une cuisinière organisée ! Quand on aperçoit sa cuisine, on remarque tout de suite que le rangement y est sans reproche.
Mais surtout, Mercotte nous a appris en quelques trucs comment planifier un repas : pour chaque plat prévu, prévoir un décompte jour par jour (ndlr : et pourquoi pas heure par heure aussi pour le jour J) pour les achats et la confection (pour les macarons, par exemple, il faut bien entendu prendre en compte la mise à t° ambiante des blancs d'oeufs, le croûtage éventuel -selon la recette choisie-, le léger rassiement des macarons et ainsi de suite).
A vos agendas !
3ème commandement - point trop, tu n'en feras (et surtout tu ne ne fouetteras).
Non que Mercotte soit fainéante, bien au contraire ! Mais à trop vouloir bien faire, on va parfois un peu trop loin : pour incorporer une crème fouettée à une préparation mieux vaut la fouetter mousseux et légers que fermes et cassants. Quant aux blancs d'oeufs, il suffit d'arriver à une consistance "bec d'oiseau".
Les petits trucs en plus :
- 1 pincée de sel et surtout 1 trait de jus de citron dans les blancs à monter
- baisser la vitese du fouet pour incorporer le sucre (ou le sirop de sucre pour une meringue italienne)
4ème commandement - pas de torture, tu ne connaitras (ou comment éplucher les oignons sans pleurer).
Des trucs pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, j'en avais déjà entendu pas mal (le dernier en date, pas très sexy étant simplement de porter un masque de plongée) mais celui là, je ne le connaissais pas. Simple et efficace : il suffit de mettre 3 allumettes dans la bouche, rouge dehors. Le souffre absorbe l'odeur et les yeux du cuisiner restent intacts. Pour preuve, une photo de Mercotte interdite de publication ;-))
Le petit truc en plus :
Puisqu'on ne pleure plus en épluchant les oignons, autant ne plus avoir les doigts qui sentent l'ail après l'avoir écrasé. Rien de plus simple : ne pas l'éplucher avant de mettre la gousse dans le presse-ail.
5 ème commandement - de la matière première, soin tu prendras (ici, la poudre d'amandes).
C'est bien connu, le plus important dans une recette, c'est avant tout le produit alors respectons-le (ça vaut pour tous !!!).
Pour la poudre d'amandes, par exemple, on peut d'abord de la torréfier 10 minutes à 150° au four afin de relever les saveurs puis la tamiser avec le sucre glace au dessus d'un papier cuisson avant de mixer rapidement ce qui reste dans le tamis au mini-hachoir.
Pour les macarons, on incorpore ensuite la meringue italienne aux poudres tamisées sans oublier le blanc d'oeuf (60 g dans la recette réalisée) non monté. C'est le fameux MACARONNAGE, ce qui veut littéralement dire : travailler pour rendre souple. Suite au prochain commandement.
6 ème commandement - tes outils, tu maîtriseras
La fameuse maryse, d'abord, pour le macaronnage et et la ganache. Que ce soit pour obtenir le noyau élastique de la ganache (et éviter d'incorporer trop d'air et d'émulsionner) ou macaronner, il faut toujours incorporer :
en partant du milieu,
avec le plat de la maryse, de bas en haut,
en tournant le cul de poule, et pas le poignet.
Pour la ganache, on incorpore la crème chaude en 3 fois et on n'utilise jamais jamais de fouet pour éviter d'incorporer trop d'air au mélange.
Un coup de main à prendre ! Et une bonne maryse ferme toujours achetée chez les pros !
Et c'est pareil pour le maniement de la poche à douille !
Allez, Florence, encore un peu d'entraînement !
Le petit truc en plus :
Quand on a fini de dresser les macarons, ne pas oublier de taper la plaque pour éviter la petite pointe sur le dessus et les lisser.
Mais outre le coup de main, cela signifie, qu'il faut aussi toujours le bon ustensile. Robot pâtissier, four micro-ondes vapeur, zesteur américain, maryses de toutes tailles, récipients en tous genres... Je suis rentrée chez moi avec une débordante envie de shopping moyennement appréciée par mon Laurent :-(
7ème commandement - les macarons, de suite ou après croûtage, tu cuiras..
Une fois pochés, et uniquement pour ceux à la meringue italienne, les macarons doivent tous être cuits à la minute ou alors il faut les laisser croûter plusieurs heures à t° ambiante et dans ce dernier cas, on cuit plaque par plaque. Si on les fait cuire après une quinzaine de minutes, ils risquent de fendiller. Leçon retenue de centaines de macarons d'expérience ;-))
Quant aux meringues classiques, tout est affaire de goût : si on les aime très blanches et brillantes, on les passe au four immédiatement après pochage. Si on les préfère un peu rosées et perlées, on les poudre de sucre glace et on les laisse croûter.
8 ème commandement - le chocolat et le sucre, à sec, fondre tu feras.
Pour moi la nulle en pâtisserie (mais je me soigne !), le caramel a toujours été un problème. Non que je le rate à tous les coups mais quelque fois quand même. C'était un peu aléatoire et j'espère qu'en suivant la méthode Mercotte, ce ne sera plus le cas :
1°/ Faire chauffer une poêle (plus la surface de chauffe est grande, mieux c'est) éventuellement anti-adhésive.
2°/ Mettre dans la poêle chaude 2 cs de sucre.
3°/ Laisser fondre le sucre et remuer à l'aide d'une cuillère en bois quand il commence à devenir transparent (il ne faut absolument pas le faire quand on fait un caramel avec de l'eau).
4°/ Ajouter le sucre au fur et à mesure.
5°/ Attendre le degré de caramélisation souhaité.
Quant au chocolat, "y ajouter de l'eau pour le faire fondre est carrément une hérésie" ! Un doux bain-marie et c'est tout ! Et ça, c'est le boulot de mon patient et attentif mari (c'est la seule chose qu'il fait en cuisine).
9ème commandement - Des ratages, tu apprendras alors essayer, tu n'hésiteras pas.
Pas de test et de nouvelles façons de cuisiner sans ratage. Même chez Mercotte ! Le tout est d'en tirer les enseignements.
Vous trouverez, par exemple, dans le blog de Mercotte, comment elle a tatonné pour le millefeuille de saumon et trouver un équilibre de goûts qui préserve celui de la Saint-Jacques.
Par ailleurs, halte aux idées reçues et tout les mélanges sont intéressants à tester ! Comme la crème et le citron dans la sauce au caviar de harengs.
10 ème commandement - Après un stage, tes notes au clair, tu rédigeras.
Mercotte m'avait pourtant prévenu et je voulais le faire mais les évènements familiaux que je viens de vivre en ont décidé autrement. Dommage, je suis sure d'avoir perdu quelques astuces et tours de main en cours de route. Mais tant pis, je me rattraperai lors de mon prochain stage chez... Valrhona le 28 avril. Rendez-vous au rapport !
Quant au repas appris chez Mercotte, grâce à son petit classeur de recettes, son blog et sa disponibilité pour un ou deux conseils, je suis certaine de régaler bientôt mes amis ! Alors encore une fois, merci, merci et MERCI MERCOTTE !!! A très très bientôt !
