L'Agneau Pascal : un classique en 10 points et un gigot de 7 heures tout fou

Révisons nos classiques, proclame Fred, et elle a bien raison. A l'approche de Pâques, j'ai moi aussi envie d'apporter ma pierre à l'édifice de la revue des bases. D'autant que je vous promettais déjà mes conseils l'an dernier, à l'occasion de la révolution des petits pois-carottes. D'autant aussi que l'agneau ne laisse jamais indifférent. On l'aime à point, au four, cuisiné par maman et servi dans des assiettes dépareillées. Ou bien longuement confit dans un tajine ou un gigot de 7 heures aux épices pour en atténuer un peu la force. On le découvre grâce à son mari anglais ou on le redécouvre accompagné d'une sauce à la menthe sur une péniche en Bourgogne. On l'adore ou on ne l'aime pas...

Moi, je l'aime et je le trouve terriblement pratique : qu'on soit 4 ou 12, on trouve toujours un gigot à sa taille (selon l'âge de l'agneau, il peut faire de 1 kg à 4 kg) pour régaler tous ses convives.

Voici donc ma façon toute bête de cuisiner le gigot d'agneau en 10 points :

1°/ Sortir le gigot du réfrigérateur 2 heures à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Si le gigot est surgelé, on lui octroie 24 heures au réfrigérateur, posé sur une grille puis on le porte à température ambiante.

2°/ Inciser légèrement la peau fine et sa graisse en croisillons sans blesser la chair  : le gras s'écoulera mieux et laissera un film croustillant. Nul besoin de graisser le gigot, déjà assez gras naturellement.

3°/ Ne jamais saler le gigot avant cuisson, ce qui aurait pour effet de pomper le sang vers l'extérieur et de dessècher la chair. En revanche, je le poivre et le recouvre éventuellement de baies, épices ou herbes.

4°/ Ne pas entailler la chair pour y enfoncer des gousses d'ail : le sang s'écoulerait. Je préfère déposer des gousses d'ail en chemise et des aromates (thym, laurier, romarin ou gingembre, menthe... tout est permis) dans le plat, autour du gigot.

5°/ Préchauffer le four à 240°  et y mettre le gigot 15 minutes à cette température pour le saisir. Ainsi, un film sec entoure le gigot, tel une papillote destinée à retenir jus et arômes.

6°/ Ensuite, poursuivre la cuisson à 200° 12 à 15 minutes par livre (500 g) pour une cuisson saignante et 18 minutes pour une cuisson à point.

7°/ Lorsque la viande est cuite, la chaleur a chassé le sang vers le centre du gigot. Le laisser reposer 15 minutes recouvert d'un alu dans le four éteint et entrouvert : le sang reflue, irriguant toute la chair.

8°/ Pendant le repos, transférer les gousses d'ail dans une saucière. Incliner le plat pour en récupérer le jus et ajouter un verre d'eau pour gratter les sucs collés au fond. Réchauffer et verser le les gousses d'ail : voilà le plus simple et le plus savoureux des jus.

9°/ Pour la découpe, je préfère la découpe "à la française" : ôter l'entame près du manche puis déplacer le couteau perpendiculairement à l'os, légèrement en biais. chaque tranche est grillée à une extrémité et rosée à l'autre, déployant toute une gamme de texture et de saveurs.

10°/ Déguster !!!!!

Pour ceux qui préfèreraient une recette un peu plus folle pour un agneau si tendre qu'il se déguste à la cuillère :

Agneau de 7 heures aux épices (8 pers.)

- 1 gigot d'agneau ficelé
- 10 échalotes
- 400 g de pruneaux
- 100 g de raisins secs
- 2 bâtons de cannelle
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 bouquet garni
- 1 cs de graines de cumin
- 1 cc de poivres mélangés
- 1 cc de sel
- 4 cs huile d'olive

1°/ Éplucher les échalotes. Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dans le vin rouge bouillant.

2°/ Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse cocotte en fonte et y saisir rapidement le gigot sur toutes les faces.

3°/ Saler, poivrer, disposer tous les ingrédients autour du gigot et couvrir de vin rouge. Ajouter 1 litre d'eau et refermer la cocotte. Laisser confire 7 heures au four à 150° en rajoutant si nécessaire de l'eau en cours de cuisson.

4°/ Servir le gigot confit avec de la semoule et beaucoup de bouillon.

Dans la série des grands classiques, retrouvez aussi le poulet rôti et la côte de boeuf.

Comments

[Régine]

Je voudrai faire le gigot de 7 heures. Mon four électrique n'a pas la température à 110 degré. Comment dois je procéder.

[Adrienne Marchan]

Bonjour,



Je suis journaliste pour l'émission 100% Mag et cherche à filmer la préparation d'un agneau de 7h dans le cadre d'un sujet sur la cuisine basse température. Seriez-vous intéressée?

Vous pouvez me contacter par mail (adriennemarchand@gmail.com) ou par téléphone (06.50.61.26.36)

Merci beaucoup!



Adrienne Marchand

[nicole]

agneau pascal

[tatou]

oups !

bien sur je veux dire 18 mn par livre

tatou

[TATOU]

bonjour

une petite question sur le temps de cuisson de mon gigot

dois je compter 18 mn de cuisson pour un gigot a point a partir du moment ou je le met au four ou apres les 15 mn a 240 °

MERCI DE VOTRE REPONSE

tatou