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dimanche 18 mars 2007

L'Agneau Pascal : un classique en 10 points et un gigot de 7 heures tout fou

agneau_pascal

Révisons nos classiques, proclame Fred, et elle a bien raison. A l'approche de Pâques, j'ai moi aussi envie d'apporter ma pierre à l'édifice de la revue des bases. D'autant que je vous promettais déjà mes conseils l'an dernier, à l'occasion de la révolution des petits pois-carottes. D'autant aussi que l'agneau ne laisse jamais indifférent. On l'aime à point, au four, cuisiné par maman et servi dans des assiettes dépareillées. Ou bien longuement confit dans un tajine ou un gigot de 7 heures aux épices pour en atténuer un peu la force. On le découvre grâce à son mari anglais ou on le redécouvre accompagné d'une sauce à la menthe sur une péniche en Bourgogne. On l'adore ou on ne l'aime pas...

Moi, je l'aime et je le trouve terriblement pratique : qu'on soit 4 ou 12, on trouve toujours un gigot à sa taille (selon l'âge de l'agneau, il peut faire de 1 kg à 4 kg) pour régaler tous ses convives.

Voici donc ma façon toute bête de cuisiner le gigot d'agneau en 10 points :

1°/ Sortir le gigot du réfrigérateur 2 heures à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Si le gigot est surgelé, on lui octroie 24 heures au réfrigérateur, posé sur une grille puis on le porte à température ambiante.

2°/ Inciser légèrement la peau fine et sa graisse en croisillons sans blesser la chair  : le gras s'écoulera mieux et laissera un film croustillant. Nul besoin de graisser le gigot, déjà assez gras naturellement.

3°/ Ne jamais saler le gigot avant cuisson, ce qui aurait pour effet de pomper le sang vers l'extérieur et de dessècher la chair. En revanche, je le poivre et le recouvre éventuellement de baies, épices ou herbes.

4°/ Ne pas entailler la chair pour y enfoncer des gousses d'ail : le sang s'écoulerait. Je préfère déposer des gousses d'ail en chemise et des aromates (thym, laurier, romarin ou gingembre, menthe... tout est permis) dans le plat, autour du gigot.

5°/ Préchauffer le four à 240°  et y mettre le gigot 15 minutes à cette température pour le saisir. Ainsi, un film sec entoure le gigot, tel une papillote destinée à retenir jus et arômes.

6°/ Ensuite, poursuivre la cuisson à 200° 12 à 15 minutes par livre (500 g) pour une cuisson saignante et 18 minutes pour une cuisson à point.

7°/ Lorsque la viande est cuite, la chaleur a chassé le sang vers le centre du gigot. Le laisser reposer 15 minutes recouvert d'un alu dans le four éteint et entrouvert : le sang reflue, irriguant toute la chair.

8°/ Pendant le repos, transférer les gousses d'ail dans une saucière. Incliner le plat pour en récupérer le jus et ajouter un verre d'eau pour gratter les sucs collés au fond. Réchauffer et verser le les gousses d'ail : voilà le plus simple et le plus savoureux des jus.

9°/ Pour la découpe, je préfère la découpe "à la française" : ôter l'entame près du manche puis déplacer le couteau perpendiculairement à l'os, légèrement en biais. chaque tranche est grillée à une extrémité et rosée à l'autre, déployant toute une gamme de texture et de saveurs.

10°/ Déguster !!!!!

Pour ceux qui préfèreraient une recette un peu plus folle pour un agneau si tendre qu'il se déguste à la cuillère :

Agneau de 7 heures aux épices (8 pers.)

- 1 gigot d'agneau ficelé
- 10 échalotes
- 400 g de pruneaux
- 100 g de raisins secs
- 2 bâtons de cannelle
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 bouquet garni
- 1 cs de graines de cumin
- 1 cc de poivres mélangés
- 1 cc de sel
- 4 cs huile d'olive

1°/ Éplucher les échalotes. Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dans le vin rouge bouillant.

2°/ Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse cocotte en fonte et y saisir rapidement le gigot sur toutes les faces.

3°/ Saler, poivrer, disposer tous les ingrédients autour du gigot et couvrir de vin rouge. Ajouter 1 litre d'eau et refermer la cocotte. Laisser confire 7 heures au four à 150° en rajoutant si nécessaire de l'eau en cours de cuisson.

4°/ Servir le gigot confit avec de la semoule et beaucoup de bouillon.

Dans la série des grands classiques, retrouvez aussi le poulet rôti et la côte de boeuf.

Posté par lorette à 08:05 - plats - Commentaires [29] - Permalien [#]

Commentaires

    Enfin quelqu'un d'intelligent, qui a tout compris à la technique de la cuisine.

    Bravo pour les explications qui permettent aux gens de comprendre pourquoi on ne sale jamais une viande avant cuisson (sauf pot au feu, ragoûts…) et pourquoi il faut toujours laisser une viande reposer avant de la servir.

    Pour les personnes qui aiment l'ail dans le gigot, il faut décoller la viande le long de l'os, tout doucement et avec un couteau "filet de sole" très souple et y glisser les gousse d'ail coupées en deux pour que la saveur imprègne mieux la viande.

    Posté par Arthur, jeudi 2 avril 2009 à 17:13
  • Enfin de vraiq conseils

    Enfin de vraiq conseils !!! bravo

    Posté par jean-luc deloeul, samedi 3 octobre 2009 à 19:16
  • recette gigot

    yyyyeeeeeeeeeeeaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaahhhhhh

    Posté par c'est moi, vendredi 29 janvier 2010 à 16:32
  • petite question

    bonjour

    une petite question sur le temps de cuisson de mon gigot

    dois je compter 18 mn de cuisson pour un gigot a point a partir du moment ou je le met au four ou apres les 15 mn a 240 °

    MERCI DE VOTRE REPONSE

    tatou

    Posté par TATOU, jeudi 23 décembre 2010 à 19:27
  • oups !

    bien sur je veux dire 18 mn par livre

    tatou

    Posté par tatou, jeudi 23 décembre 2010 à 19:28
  • gigot

    agneau pascal

    Posté par nicole, mercredi 4 avril 2012 à 15:49
  • Proposition d'interview 100% Mag

    Bonjour,

    Je suis journaliste pour l'émission 100% Mag et cherche à filmer la préparation d'un agneau de 7h dans le cadre d'un sujet sur la cuisine basse température. Seriez-vous intéressée?
    Vous pouvez me contacter par mail (adriennemarchand@gmail.com) ou par téléphone (06.50.61.26.36)
    Merci beaucoup!

    Adrienne Marchand

    Posté par Adrienne Marchan, mardi 15 janvier 2013 à 17:16
  • Merci pour ces conseils pour le gigot, que je me suis jusque là contentée de déguster chez mes parents (et c'est un de mes plats préférés!). Par contre, la cuisson de 7 heures j'ai essayé, mais j'ai été un tout petit peu déçue car on ne retrouve plus la saveur spécifique de l'agneau!

    Posté par kitchenette, dimanche 18 mars 2007 à 08:40
  • Bravo pour ce récapitulatif d'un classique. Tu as raison Pâques est bientôt là, c'est bien de réviser.

    Posté par menus propos, dimanche 18 mars 2007 à 09:17
  • très bien !!Moi je l'aime soit rose soit cuit 7 heures....pas mal non plus de le cuire à la vapeur et de le finir 10mn sous le grill, ou alors à basse T° pendant des heures, de toute façon bravo pour l'ail !!! tu as tout à fait raison !! Bel article très utile à imprimer pour ne rien oublier!

    Posté par mercotte, dimanche 18 mars 2007 à 09:43
  • Hum un bon gigot d'agneau!

    Posté par Mimi, dimanche 18 mars 2007 à 10:24
  • Rien que de bons conseils. Bon dimanche.

    Posté par Tarzile, dimanche 18 mars 2007 à 13:13
  • Une leçon sur l'agneau, c'est passionnant et très utile ! Je vais faire tout pareil à Pâques, ce blog est une mine. Merci.

    Posté par Romarin, dimanche 18 mars 2007 à 14:50
  • sympa ces conseils, j'y connais pas grand chose en matière de gigot d'agneau, tes conseils éclairent ma "chandelle".

    bises
    bonne fin de dimanche
    joelle

    Posté par nuage de lait, dimanche 18 mars 2007 à 15:33
  • Puis-je avoir un petit morceau de chaque? afin de me décider pour Pâques. Merci

    Posté par Provence, dimanche 18 mars 2007 à 16:51
  • Et bien c'est tout un programme dis donc !!! que tu maitrises avec brio en tout cas !!!!

    Bonne soirée
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, dimanche 18 mars 2007 à 18:13
  • Merci pour ce billet très instructif. Pour moi ce sera celui de 7 heures.

    Posté par pascale, dimanche 18 mars 2007 à 19:04
  • Super ! Merci pour ces infos... je crois que je vais me lancer dans le Gigot de 7 h un de ces jours : tu m'en as vraiment donné envie !

    Posté par Soho (chocoholic, dimanche 18 mars 2007 à 19:07
  • Il me plait ce gigot mais je ne sais pas si j'aurai le courage d'en faire un pour 2 !

    Posté par Fabienne, dimanche 18 mars 2007 à 21:53
  • moi aussi je serais plutôt tentée pour un gigot de 7 heures, la viande est très fondante, un délice!
    je garde tes bons conseils très utiles!

    Posté par anne, lundi 19 mars 2007 à 09:04
  • Moi aussi j'ai bien envie cette année de tester le gigot de 7 h, depuis le temps que j'en entends parler.

    Juste une question : si c'est pour le déjeuner (soit vers 13 h) il faut que je le mette au four à 6 h ? C'est héroïque sachant qu'avant il faut le faire dorer.

    Y aurait-il une astuce ?
    Merci d'avance

    Posté par malica_38, lundi 19 mars 2007 à 16:31
  • C'est super clair !
    Je suis une fan d'agneau alors je le mange à toutes les sauces (surtout que j'ai la chance d'avoir une maison près des prés salés ^^)... As-tu essayé la cuisson à très basse température : l'agenau est rosé à 58°C à coeur. Pour un petit rôtu de gigot par exmeple : On l'assaisonne, on le fait saisir sur toutes les faces rapidement dans un peu d'huile d'olive, puis on l'emballe hermétiquement dans du film plastique et on le laisse au four à 60°C pendant le temps qu'il faut ! Vérifier la cuisson avec une sonde. Moi je l'oublie dans mon four le matin pour le soir en général et c'est parfait ! tu peux redonner du croustillant en refaisant saisir au moment du service. C'est un délice.
    A+
    Fred

    Posté par Fred, lundi 19 mars 2007 à 17:15
  • je le fait à basse température, après l'avoir saissi à 240 pendant 15 mn je le laisse 6 h à 95 °C, c'est un régal et il risque encore moins d'être sec...pas besoin d'jouter de bouillon, ni même de le surveiller

    Posté par chris, mardi 20 mars 2007 à 10:22
  • je m'emballe et le s à été zappé ouille, otez moi ce t..., deux ss au lieu d'un seul, le a qui s'enfuit, ce ne sont plus des coquilles, mais un oeuf entier...

    Posté par chris, mardi 20 mars 2007 à 10:24
  • 7 HEURES????
    Mais c'est un truc de fou, ça... donc en fait, on donne ton liens aux amis et on se fait inviter??!

    Posté par Emmanuelle, mardi 20 mars 2007 à 12:13
  • Merci pour ces précieux conseils!

    Posté par Moussetic, mardi 20 mars 2007 à 16:39
  • Gigot 7 heures

    Je voudrai faire le gigot de 7 heures. Mon four électrique n'a pas la température à 110 degré. Comment dois je procéder.

    Posté par Régine, jeudi 2 avril 2015 à 11:09
  • Merci pour toutes infos, dimanche j'ai préparé le traditionnel gigot et j'ai suivi tes conseils à la lettre, il était délicieux!

    Posté par auré, mardi 10 avril 2007 à 15:12
  • J'ai toujours eu peur de rater le gigot ! Hier soir, premier essai TRES CONCLUANT après avoir lu tes conseils en 10 points.
    Il était moelleux, juteux, et pas sec du tout ... Bravo et merci pour ces quelques conseils si précieux ...
    J'ai juste besoin d'un petit conseil pour le jus - je n'en avais quasiment pas - comment faire pour en avoir un peu plus ?
    Merci et bravo pour le petit train aussi ...

    Posté par kesako, vendredi 14 septembre 2007 à 16:09

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