Noël, acte I : terrine de queue de boeuf au foie gras

Lorsque j'étais apprenti journaliste, on appelait ça un marronier. Un sujet qui revient régulièrement. En l'occurence, Noël, c'est tous les ans et comme on y pense de plus en plus tôt (bientôt, les guirlandes et autres boules seront sorties dés la fin août), je suis totalement dans la tendance.

Dés le 28 novembre (aujourd'hui, donc !) et jusqu'au 25 décembre, je me propose de vous donner rendez-vous chaque vendredi pour une recette festive.

Aujourd'hui, je commence par le foie gras. Je profite d'un achat groupé de trois foies gras pour tester une recette qui me donne envie depuis longtemps pour son côté à la fois rustique, humble et raffiné.

Terrine de queue de boeuf au foie gras (1 grande terrine ou 3 mini-terrines)

- 2 belles queues de boeuf en tranches (environ 3 kgs)
- 1 foie gras déveiné
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- sel, poivre

1°/ J-3 : Assaisonner le foie gras en le massant avec un mélange de sel (1 cc), sucre (1/2 cc), poivre et 4 épices. Le réserver au réfrigérateur une nuit. J-2 : le lendemain, couper le foie en tranches et les poêler rapidement sur feu vif. Disposer les tranches sur un film plastique et refermer le film de façon à former un rouleau de fois gras un peu moins gros que la taille de la terrine. Réserver au réfrigérateur une nuit.

2°/ J-2 : mettre les queues de boeuf dans une marmite avec les légumes coupés en morceaux et le bouquet garni et une cs de gros sel. Porter à ébullition puis laisser frémir environ 4 heures en écumant souvent la surface. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.

3°/ J-1 : le lendemain, ôter la graisse à la surface du bouillon et réchauffer légèrement. Extraire la viande et enlever cartilage et gras puis effilocher la chair. Filtrer le bouillon et le faire réduire des 3/4 sur feu vif.

4°/ Après avoir filmé une terrine, disposer une couche de chair de queue de boeuf. Arroser d'un peu de bouillon et disposer le rouleau de foie gras. Remplir le reste de la terrine avec la chair de queue de boeuf, tasser et arroser d'un peu de bouillon à nouveau. Tasser et réfrigérer une nuit avant de consommer (jour J !) ou disposer au congélateur en attendant les fêtes.

Accompagner éventuellement d'une salade de poireaux et de quelques noisettes grillées.
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Mes autres recettes de foie gras :
- Foie gras ppoché au vin rouge
- Chantilly de foie gras et caramel de pommes
- Millefeuille de foie gras aux pruneaux

Comments

[Foie gras]

Joli mélange, ça doit être bien bon :).

[Oli]

Moi qui est eu la chance de gouter cette terrine delicieuse je peux vous dire qu'il n'y en avait pas assez... ;-) Encore merci Lorette.

[alexandra59]

Bonjour Lorette!
Je trouve votre site très bien et les recettes sont très variées...et très bonnes.
J'attendais avec impatiente que vous nous donniez des recettes pour noël! Chez moi nous mettons des confiseries et gâteaux dans les chausettes, j'aimerais savoir si vous allez nous livrer des recettes de biscuits de noël, chocolat..
Merci beaucoup, bravo pour votre site!

[RAHIMA]

c'est encore moi !! mais pour une question cette fois : tu dis : 2 belles queues de boeuf mais ça fait quelle quantité à peu près ??? merci par avance rahima

[RAHIMA]

elle a l'air succulente ta terrine !! très bonne idée pour les fêtes qui approchent !!