vendredi 17 juillet 2009
Gaspacho de betteraves
Depuis mes premières plantations, mes petits carrés de potager m'ont fourni en aromatiques et autres légumes frais. J'ai découvert avec ma fille (c'est surtout elle que cela intéresse, Louis préférant son bac à sable) le plaisir de voir germer les petites graines puis de voir s'épanouir de jolies plantes livrant leur lot de bonnes surprises (la première poêlée de haricots verts et les premiers épinards ont été très appréciés de toute la famille) et de petits ratés (des carottes qui ne grossissent pas, de la coriandre qui monte systématiquement en graine...)
Après avoir patienté deux bons mois, j'ai récemment pu récolter mes premières betteraves et j'en ai fait une soupe glacée, à la façon d'un gaspacho. Très rafraîchissant et d'un rose vif très girly, ce gaspacho s'est révélé idéal pour démarrer une chaude journée d'été entre filles !
Gaspacho de betteraves à la menthe
- 500 g de betteraves rouges
- 300 g de tomates
- 1 oignon nouveau
- 5 cl de vinaigre de framboises
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet de menthe fraîche
- sel, poivre, poivre du sechouan
- 1 bol de framboises
1°/ Peler les betteraves et les envelopper dans du papier aluminium. Enfourner 30 minutes à 180° et laisser refroidir dans le four.
2°/ Peler et épépiner les tomates. Emincer l'oignon. Effeuiller la menthe. Mixer longuement tous les ingrédients (sauf les framboises) et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
3°/ Au moment de servir, disposer un glaçon au fond de chaque verre, verser la soupe et décorer avec quelques framboises et une petite feuille de menthe.
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AUTRES RECETTES A BASE DE BETTERAVES :
- salade de betteraves aux agrumes
- velouté glacé à la betterave
Avril / Juillet...
... Et petites productions
jeudi 19 février 2009
Bouillon de canard et crevettes à la vanille
Ce billet a déjà été publié une première fois le 21 mars 2007 et ce bouillon est toujours aussi efficace !
J'aime beaucoup l'association du canard et des crustacés, découverte en cuisinant un canard ivre (depuis le temps que je parle de cette recette catalane, il faudrait quand même que je vous l'expose ici. Un jour, peut-être...). Aussi, lorsque j'ai reçu en cadeau le Larousse Comme un chef, j'ai tout de suite pensé à faire le bouillon de canard vanillé en supprimant les nouilles et en y ajoutant des crevettes. C'est chose faite et je ne suis pas mécontente du résultat : avec la neige et le vent d'aujourd'hui, voilà un plat qui réchauffe !
Bouillon de canard et crevettes à la vanille (2 pers.)
- 1 cuisse de canard
- 200 g de crevettes cuites
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 20 g de gingembre frais
- 2 gousses de vanille
- 4 gousses de cardamome
- 1/2 cc de poivre de sechouan
- 1 piment oiseau (facultatif)
- 10 feuilles de menthe
- 1 cs de sauce soja
- 1 cc d'huile de sésame
- huile, sel
1°/ Éplucher et émincer finement l'oignon. Éplucher et hacher l'ail. Éplucher et tailler le gingembre en fins bâtonnets. Extraire les graines des gousses de cardamome. Couper en petit morceau le piment oiseau. Ciseler la menthe. Décortiquer les crevettes.
2°/ Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile la cuisse de canard de chaque côté : la peau doit être bien dorée. Réserver.
3°/ Vider un peu de graisse et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter la cuisse de canard, le poivre, le piment, les deux gousses de vanille, la cardamome et couvrir d'eau. Couvrir et laisser mijoter 1h30 (ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson). Sortir la cuisse de canard et les deux gousses de vanille et laisser refroidir le bouillon avant de l'entreposer au réfrigérateur.
4°/ Effilocher la chair de la cuisse de canard. Couper les gousses de vanille en 2 et récupérer les graines en grattant avec un couteau. Une fois le bouillon froid, dégraisser et remettre le canard effiloché et les graines de vanille.
5°/ Réchauffer le bouillon sur feu doux et ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Mettre quelques crevettes au fond de chaque bol ainsi qu'1/2 gousse de vanille et verser dessus le bouillon chaud. Parsemer de menthe et servir chaud.
jeudi 12 février 2009
Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger
Quand j'ai plannifié un atelier cuisine autour des plats du Jura, je n'aurais jamais pensé avoir autant de succès. Je pensais être la seule ou presque à apprécier vin jaune, pois cassés et autres petits mets pas très légers. Mais en discutant autour de moi, je me suis vite rendu compte que les gens sont finalement plus attachés à la leur terroir qu'ils ne veulent parfois l'admettre.
Effet Ch'tis ? Repli identitaire pour faire face à la crise ? Toujours est-il qu'il est parfois doux et rassurant (surtout par les froids actuels) de plonger ses babines dans un plat mijoté et enrichi de beurre, crème...
En dégustant ce plat il y a quelques mois dans un restaurant bisontin, je savais qu'il serait bientôt dans mes assiettes : la rondeur du pois cassé, le bonheur olfactif d'une belle garniture aromatique, la force de la saucisse fumée, le tout allégé et sublimé par la petite touche fleur d'oranger.
Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger (4 pers.)
- 250 g de pois cassés
- 1 carotte coupées en dés
- 1 oignon émincé
- 50 g de jambon cru coupé en dés
- 1 bouquet garni, beurre
- 1 saucisse de Morteau
- beurre
- 10 cl de crème fleurette
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
1°/ Faire tremper les pois cassés une nuit et égoutter. Faire revenir la carotte, l’oignon et le jambon cru dans un peu de beurre. Ajouter les pois cassés. Couvrir avec 1 litre d’eau (ou, encore mieux, de bouillon de volaille) et faire cuire à couvert pendant 45 minutes. Mixer finement.
2°/ Couper la saucisse de Morteau en dés et les faire revenir dans une poêle antiadhésive.
3°/ Mélanger crème liquide et eau de fleur d’oranger et fouetter pour obtenir une crème mousseuse (ou utiliser un siphon).
4°/ Servir le velouté chaud avec les croûtons de Morteau, et éventuellement quelques croûtons de pain, et la chantilly à la fleur d’oranger.
VARIANTE DAUPHINOISE : à la fin de la cuisson du velouté de pois cassé, incorporer un mélange jaune d’œuf, crème fraîche, huile de noix. Servir avec des ravioles sautées à la poêle, quelques noix et quelques pluches de cerfeuil.
jeudi 29 janvier 2009
Crème de navets aux échalotes confites et au sirop d'érable
Comme tout le monde, je manque parfois d'idées pour la cuisine du quotidien : je dois nourrir 4 personnes (dont deux enfants extrêmement difficiles) 4 repas par jours (en comptant le petit déjeuner et le goûter), 7 jours par semaine (excepté le mardi où les enfants mangent à la cantine et parfois le vendredi lorsque ma belle-mère a la gentillesse de prendre le relais). Pas toujours évident de ne pas tourner en rond.
Lorsque je suis vraiment à court d'inspiration, j'ai ma petite astuce : je me force à acheter des ingrédients que je n'ai pas l'habitude de cuisiner. C'est comme ça que 600 g de jolis petits navets ont attéri dans mon panier... Puis dans ce velouté légèrement sucré pour les adoucir et ainsi les faire manger aux enfants sans trop de difficulté.
Crème de navets aux échalotes confites et au sirop d'érable (4 pers.)
- 600 g de navets
- 1 oignon émincé
- 30 cl de lait
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre, sirop d'érable
Pour les échalotes confites :
- 3 échalotes
- huile d'olive, sel, poivre
- 1 cc de sucre
1°/ Eplucher et couper les navets en petits dés. Faire suer l'oignon dans un petit peu d'huile d'olive. Ajouter les navets et remuer pendant 5 minutes puis couvrir avec le lait et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes. Mixer, assaisonner et réserver.
2°/ Pendant la cuisson des navets, éplucher et émincer finement les échalotes. Faire suer dans un petit peu d'huile d'olive et le sucre jusqu'à obtenir une légère caramélisation. Assaisonner.
3°/ Servir la crème de navets chaude avec un filet de sirop d'érable et les échalotes confites.
lundi 10 mars 2008
Crème de topinambours aux noisettes
Je me suis parfois ennuyée au travail. En cuisine, jamais. J'y découvre toujours de nouvelles sensations et de nouvelles saveurs et c'est d'ailleurs ce qui me plaît tant.
Je sais depuis longtemps que les topinambours sont des légumes anciens et que nos grands-mères en ont tellement soupé pendant la guerre qu'elles ne veulent plus en entendre parler. J'en vois souvent sur les étals mais je ne savais pas quoi faire de ces petites choses rugueuses et biscornues. Bilan : je viens seulement d'en goûter chez des amis et j'ai apprécié leur goût délicat proche de celui de l'artichaut. J'en ai également aimé la texture et la couleur très blanche. Du coup, j'ai refait à la maison et cette fois, j'ai aussi adoré l'accord avec les noisettes torréfiées.
Crème de topinambours aux noisettes (8 pers. en mise-en-bouche)
- 500 g de topinambours
- 20 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 2 cs de noisettes concassées
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. Faire revenir dans l'huile d'olive et ajouter le lait. Laisser cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes.
2°/ Mixer et ajouter la crème. Assaisonner et ajouter de l'eau si nécessaire.
3°/ Au moment de servir, passer rapidement les noisettes à la poêle et servir la crème de topinambours chaudes parsemée de quelques noisettes torréfiées.
jeudi 14 février 2008
Consommé de volaille
Après 400 messages publiés (le temps passe...), je me dis parfois que je n'aurai bientôt plus l'inspiration pour publier de nouvelles recettes. C'est bien sûr sans compter toutes mes nouvelles envies, dénichées ici et là, pas toujours très originales mais après tout, à chacun ses nouveautés et on n'est pas toujours obligé de réinventer le fil à couper le beurre ou la machine à décambrer les bananes.
Pour ma part, j'ai bel et bien fait une découverte cette semaine en concoctant un consommé de volaille dans les règles de l'art. Voilà déjà pourtant longtemps que je prépare bouillons (de canard, de poulet...) et autres fonds mais c'est la première fois que je me lance dans la clarification. Une étape supplémentaire pour un résultat à la hauteur : un consommé limpide, totalement pur, dégraissé et très goûteux !
Consommé de volaille (4 pers.)
Pour environ 2 litres de fond de volaille :
- 1,5 kg de carcasses de poulet crues ou cuites (à demander au volailler ou faire avec les restes de 2 poulets rôtis)
- 1 oignon émincé
- 1 carotte coupée en rondelle
Pour le consommé :
- 2 litres de fond de volaille
- 2 blancs d'oeufs
- 1 cs de concentré de tomates
- 1 cuisse de poulet crue
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 cs de persil ciselé
1°/ Préparer le fond : faire rôtir les carcasses une vingtaine de minutes au four à 200° dans une grosse cocotte. Ajouter oignon et carotte, couvrir d'eau (4 litres) et faire cuire sur le feu à découvert 3 heures à petite ébullition. Rajouter de l'eau si nécessaire. Passer au chinois et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
2°/ Dégraisser le bouillon froid en enlevant la couche de graisse qui s'est formé sur le dessus du bouillon qui a pris une consistance gélatineuse.
3°/ Préparer le mélange de clarification : couper le poulet, la carotte, l'oignon et le poireau en petits dés et les mélanger au persil dans un saladier. Battre les blancs d'oeufs au fouet pour les rendre légèrement mousseux. Ajouter le concentré de tomates et verser sur les petits dés de légumes et de poulet. Remuer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
4°/ Mélanger le fond de volaille et le mélange de clarification dans une casserole et porter doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour éviter que les blancs d'oeufs n'attachent au fond. Quand le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et cesser de remuer. Laisser frémir une heure jusqu'à la formation d'une croûte à la surface du bouillon. Y percer un trou avec un couteau pour évaluer la limpidité du consommé.
5°/ Passer le consommé dans un chinois revêtu d'une mousseline et servir garni d'une feuille de cerfeuil, d'une lamelle de truffe ou d'une noix de Saint Jacques juste poêlée. Simplement bon !
mercredi 28 novembre 2007
Soupe tibétaine ou velouté d'aubergines et lentilles corail au lait de coco et au curry
Quand je vais à Lyon, j'ai un petit rituel auquel je ne peux déroger : passer chez Giraudet acheter des quenelles pour faire plaisir à mon mari. Tout en craquant pour les grosses quenelles aux morilles et aux écrevisses (avec une sauce aux morilles s'il vous plaît), mon regard s'est arrêté sur une soupe "tibétaine". Séduite par l'idée des ingrédients dévoilés sur l'emballage, j'ai tenté mon propre velouté à la maison. Original et exotique.
Soupe tibétaine (4 pers.)
- 3 aubergines (1 kg)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 100 g de lentilles corail
- 1 cc de poudre de curry maison
- 5 cl d'huile d'olive
- 25 cl de lait de coco
- sel, poivre
1°/ Eplucher et émincer ail et oignon. Eplucher et couper en petits dés les aubergines. Rincer les lentilles corail.
2°/ Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les aubergines et laisser revenir sur feu doux une dizaine de minutes en remuant souvent. Ajouter la poudre de curry et remuer. Ajouter les lentilles corail, sel, poivre et couvrir d'eau. Laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes.
3°/ Une fois les lentilles cuites, passer la soupe au mixer, ajouter le lait de coco et mixer encore. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Servir chaud.
VARIANTE : pour finir mes aubergines, j'en ai fait revenir une avec une gousse d'ail et du curry. Je l'ai ensuite mixé avec un peu d'huile d'olive et beaucoup de basilic : une tartinade délicieuse assortie à mon velouté.
mercredi 24 octobre 2007
Velouté de potimarron, pomme et gingembre
Comme toutes les femmes qui cuisinent chaque jour pour leur famille, il m'arrive (et même souvent) d'être à cours d'idée pour le repas du soir. Dans ces cas-là, je n'ai ni envie de pâtes, de pizzas, de crêpes ou de croque-monsieur (les dîners préférés des enfants) mais je sais que j'ai quand même des chances de plaire à tout le monde en préparant une soupe. J'ouvre alors mes placards et mon réfrigérateur et je fais avec ce qui me tombe sous la main. Voici donc la soupe d'hier soir qui a été moins appréciée par les enfants que celle au chou-fleur mais dont le papa a su apprécier l'équilibre entre l'acide, le piquant et le velouté. A vous d'essayer !
Velouté de potimarron, pomme et gingembre (4 pers.)
- 1 potimarron (environ 1 kg)
- 1 pomme granny smith
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cs de gingembre râpé
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Couper le potimarron en deux, enlever les graines et le faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Récupérer la chair cuite et la couper en petits dés (c'est beaucoup plus facile que manier le potimarrron cru !)
2°/ Eplucher et émincer oignon et ail. Eplucher et couper en dés la pomme.
3°/ Dans une casserole, faire suer doucement l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le gingembre et remuer. Ajouter le potimarron et la pomme et remuer. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser frémir une dizaine de minute à couvert.
4°/ Mixer la soupe dans un blender ou à l'aide d'un mixeur plongeur. Assaisonner. Déguster chaud ou froid, avec ou sans crème.
VARIANTE : vous aurez certainement remarqué que j'adore le gingembre mais j'imagine aussi très bien cette soupe avec de la cannelle.
A tester aussi : la version de Pascale, expliquée en live.
jeudi 11 octobre 2007
Soupe de chou-fleur aux épices : même les enfants l'aiment !
Les enfants, aussi bons mangeurs soient-ils, n'aiment pas tous le chou-fleur. Mes enfants, aussi difficiles soient-ils pour l'alimentation, aiment les chou-fleur... de maman, au moins. Et tout particulièrement ce fameux gratin façon Guy Savoy : il peut paraître un peu original au premier abord mais tous les enfants l'adorent !
Pour préparer du chou-fleur tout en étant sûre que Louis et Jeanne en mangeront, je respecte toujours quelques règles :
- je cuis le chou-fleur dans deux eaux différentes afin de lui ôter un peu de sa force de goût ;
- j'évite d'y associer pommes de terre et gruyère qui renforce son côté rustique et me rappelle un peu trop le chou-fleur de la cantine ;
- je préfère y mêler des épices un peu piquantes pour réveiller subtilement son goût et amoindrir l'écoeurement qu'il provoque chez certains enfants.
Répondant à tous mes critères, la recette de Pascale , modifiée selon mes habitudes, a rejoint depuis deux ans la liste des soupes préférées de ma petite famille. Essayer, c'est l'adopter.
Soupe de chou-fleur aux épices
- 1 chou fleur
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 cs de gingembre frais émincé
- 1/2 cc de curcuma
- 1 cc de cumin en poudre
- 1 cc de coriandre moulue
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- 1 cs d’huile d’olive
- 1/2 litre de bouillon de légumes
- Sel, poivre
1°/ Détailler le chou-fleur en petites sommités, le laver et le faire cuire 10 minutes dans un litre d'eau bouillante. L'égoutter et réserver.
2°/ Faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite sur feu doux le curcuma le cumin et la coriandre puis bien mélanger. Ajouter ensuite le chou fleur, mouiller avec le bouillon de volaille, saler légèrement, et porter à ébullition. Laisser frémir une dizaine de minutes.
3°/ Mixer la soupe dans un blender, incorporer la crème épaisse puis mixez à nouveau. Déguster chaud ou froid.
ASTUCE : si vous n'avez pas de bouillon de légumes maison, mettre 1/2 bouillon cube aux légumes dans 1/2 litre d'eau.
vendredi 28 septembre 2007
Ah, la bonne soupe !
Avec ce froid de canard, vous prendriez bien une bonne soupe : servez-vous !
Bisque de crevettes économique
Bouillon d'asperges et de crevettes à la coriandre
Bouillon de canard et crevettes à la vanille
Bouillon de poule citronné et épicé aux herbes
Cappuccino de champignons
Crème d'artichauts à l'huile de truffe
Crème de céleri, pommes et lard
Petites soupes de printemps
Soupe chou-chataignes
Soupe au ketchup et au potiron
Velouté chataîgnes-fenouil
Velouté carottes-endives à la réglisse
Velouté carottes-oranges-cannelle
Velouté d'écorces de fenouil à l'huile de mandarine
Velouté de fanes de radis, citron vert et poivre vert
Velouté de potiron et carottes aux noix
Velouté de potimarron au lait de coco, gingembre et citronnelle
