lundi 16 avril 2012
Thé de légumes aux épices et son maki végétal
En ce moment, je crois que je passe plus de temps dans mes livres que dans ma cuisine. Comme à chaque vacances scolaires, je profite de mon temps libre pour lire. Un livre pour se détendre, un livre pour s'évader, un livre pour réfléchir... Je ne m'en lasse jamais. Sur une chaise longue en été, au coin du feu avec une tasse de thé pour ces vacances particulièrement humides. Pour choisir mes lectures, je me fie à mes copines du café littéraire, aux conseils de Lucie, aux coups de coeurs Elle et Fnac, au pitch en quatrième de couverture mais surtout aux premières lignes de l'opus : si j'ai envie de poursuivre, j'achète, j'emprunte, je stocke.
Côté cuisine aussi, en passionnée que je suis, j'achète beaucoup de livres. Autant de publications, autant de tentations. Pas un mois ne se passe sans une acquisition. Pour le choix, je privilégie souvent le visuel : je dois l'avouer, impossible pour moi de me représenter une recette sans une jolie photo. Du coup, je suis souvent attirée par les livres de grands chefs, souvent richement imagés. Une fois à la maison, les livres commencent par trôner dans mon salon ou à mon chevet puis je les classe ou les entasse dans ma bibliothèque de cuisine déjà débordante. Ensuite, la "carrière" de mes livres de cuisine est très variable : il y a ceux que j'oublie presque totalement, il y a ceux qui m'ont déçu lorsque j'ai testé une recette et que je préfère oublier, il y a les encyclopédiques et les thématiques que je consulte souvent en fonction de mes besoins et il y a mes favoris, mes petits chouchous, mes madeleines que j'ouvre à n'importe quelle page pour avoir une idée et dont je fais presque toute les recettes de manière systématique.
Côté Crillon, côté maison de Jean-François Piège fait partie de cette dernière catégorie. Si je me suis d'abord casser les dents sur les fiches techniques du Crillon (avant d'y piocher tout de même quelques idées), j'adhère totalement à toutes les recettes "maison" de M. Piège et y cherche souvent l'inspiration. En 4 ans, j'ai testé et approuvé quasi chaque recette que j'ai ensuite mise à ma sauce et adapté en fonction de mon garde-manger et de mes envies. Ce livre est un trésor à tiroirs et à jolies surprises, tout comme ce thé de légumes dont il est extrait, réchauffant bouillon et maki surprenant qui dévoile toute ses strates à la dégustation. Assez long à réaliser mais extrêmement raffiné contrairement à sa simplicité affichée : un plat qui réchauffe et émoustille, idéal avec cette météo morose.
Thé de légumes aux épices et son maki végétal (4 pers.)
Pour la clarification aux légume (4 pers.) : 1,5 litre de bouillon de volaille*, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1/2 bulbe de fenouil, 1cs de concentré de tomates, 2 blancs d'œufs
1°/ Éplucher et couper les légumes en très petite brunoise.
2°/ Fouetter légèrement les blancs d'œufs et les mélanger à la garniture de légumes avec le concentré de tomates. Laisser refroidir au réfrigérateur.
3°/ Chauffer le bouillon de volaille et y ajouter le mélange de clarification. Mélanger jusqu'à ébullition puis maintenir à tout petits frémissements pendant 1 heure environ. Une croûte se forme en surface, absorbant toutes les impuretés du bouillon. Faire un trou au milieu pour vérifier la limpidité.
4°/ Passer le bouillon au travers d'une passoire recouverte d'un linge. Réserver.
* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon volaille, rôtir au four une carcasse de poulet rôti 30 minutes à 180°. La disposer dans une marmite avec 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni et 3 litres d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu doux environ 1 heure sans couvrir.
VARIANTE : ajouter herbes et épices, varier les légumes ou réaliser simplement un bouillon de légumes en les cuisant dans de l'eau.
Pour les sushis : ½ chou chinois, ½ radis noir, 1 carotte, ½ navet, ½ bulbe de fenouil, 1 citron vert, sel, poivre, fines herbes ciselées (basilic, persil, ciboulette, coriandre)
1°/ Détacher les feuilles du chou chinois, blanchir dans l'eau bouillante salée et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter sur un linge et enlever les côtes.
2°/ Éplucher tous les légumes et les tailler en très fines julienne (avec une mandoline ou au couteau). Zester le citron vert et prélever les suprêmes à vif. Mélanger tous ces ingrédients, les herbes et assaisonner.
3°/ Sur un carré de film plastique, disposer des feuilles de chou chinois en les superposant légèrement. Disposer la julienne de légumes et rouler serré comme un maki. Couper des rondelles épaisses de 3 cm puis enlever le film plastique. Réserver.
Pour les baluchons aux épices : 1 cc de poivre du Sichouan, 1 cc de graines de moutarde, 1 cc de graines de coriandre, 1 cc de graines de cumin, 1 cc de curry en poudre, 4 mousselines ou gazes
Mélanger les épices et les enfermer dans une gaze en fermant avec de la ficelle de boucher.
SERVICE : disposer un maki de légumes et un baluchon aux épices au fond d'un bol. Verser dessus le bouillon chaud au moment de servir.
dimanche 1 janvier 2012
Bouillon détox au radis noir
BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2012 ! QU'ELLE VOUS SOIT DOUCE ET PLEINE DE PROJETS.
Je ne sais pas vous mais pour ma part, j'ai fait pas mal d'excès toute cette semaine. Trop de gras, trop de sucre, trop d'alcool ! Et me voilà le foie en vrac et la mine un peu défaite. Dans ce cas-là, ma solution, en même temps que les bonnes résolutions, est d'attaquer l'une de ces fameuses cures détox en suivant les conseils de mes magazines féminins préférés et autres remèdes de grand-mère. Pour tout vous dire, j'ai même commencé hier : citron chaud au réveil, thermos d'infusion d'artichaut pour la journée et un bouillon en guise de repas de midi. Pour celui-ci, j'ai choisi le radis noir, particulièrement indiqué pour aider le foie à chasser les toxines. J'y ai associé un bouillon fait avec la carcasse d'une volaille dégustée à Noël et quelques petits condiments asiatiques pour le goût et la vitalité. Essayer, c'est l'adopter, je recommence aujourd'hui et demain !
Bouillon détox au radis noir (4 pers.)
1 litre de bouillon de volaille*, 1 radis noir (400g), 1cs de sauce soja, 1 cs de vinaigre de riz, 1cs d'huile de sésame, 1 cs de gingembre coupé en petits dés, 1 cs de coriandre ciselée, 1 cc de graines de sésame noir
1°/ Éplucher le radis noir et le couper en fines rondelles puis en bâtonnets. Cuire les bâtonnets de radis noir 5 minutes dans le bouillon de volaille.
2°/ Ajouter le reste des ingrédients et servir bien chaud.
*NOTE INGREDIENT : pour un bouillon de volaille maison, déposer dans une cocotte une carcasse de volaille, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri et un bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Filtrer, refroidir et dégraisser avant de réchauffer.
VARIANTE : pour un plat complet, ajouter des tranches de noix de Saint-Jacques dans le bouillon très chaud.
mercredi 16 novembre 2011
Pistou d'automne
Crédit photo : Côté Sud
Avec le froid, arrivent les envies de soupe. Parmi mes préférées du moment, les velouté d'automne comme celui-ci et celui-là ainsi que les soupes complètes comme celle-ci ou celle-là. Mais ce week-end, avec le soleil qui brille, mon envie était une soupe d'automne qui rappelle l'été. Pour cela, rien de tel que de couper au jardin les dernières feuilles de basilic avant les premiers gels (j'ai bien fait, le gel est arrivé depuis) et de les transformer en délicieux pistou pour aromatiser une soupe de légumes d'automne. Un délice simple qui réchauffe !
Pistou d'automne (6 pers.)
250g de haricots cocos blancs et rouges secs, 1/2 chou frisé, 1 potimarron, 2 pâtissons, 1 branche de céleri, 2 carottes, 2 oignons doux, 1 bouquet garni, bouillon de volaille, huile d'olive, sel, poivre. Pour le pistou : 1 bouquet de basilic vert et pourpre, 1cs de poudre d'amande, 1cs de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel, poivre
1°/ La veille, faire tremper les haricots secs d'ans l'eau froide.
2°/ Le jour même, rincer abondamment les haricots secs et les cuire à l'eau 1h à 1h30. Rincer.
3°/ Éplucher et ciseler les oignons. Émincer le chou et le céleri. Éplucher les autres légumes et les couper en petits dés.
4°/ Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les autres légumes et laisser revenir sur feu doux en remuant 5 minutes. Ajouter les haricots et le bouquet garni et couvrir de bouillon de volaille. cuire environ 20 minutes : les légumes doivent rester présentables et légèrement al dente. Rectifier l'assaisonnement.
5°/ Préparer le pistou : mixer tous les ingrédients et servir avec la soupe bien chaude.
lundi 4 juillet 2011
Velouté melon fruit de la passion...
... A déguster sans modération !
Velouté melon fruit de la passion (4 pers.)
1 beau melon, 2 fruits de la passion, 1 citron vert, 10cl d'huile d'olive, tabasco, sel, poivre
1°/ Couper le melon en deux, enlever les pépins et récupérer la chair avec une grosse cuillère. Couper les fruits de la passion et filter la chair à travers une passoire fine pour récupérer uniquement le jus. Réserver les graines. Presser le jus du citron vert.
2°/ Mixer la chair du melon, le jus des fruits de la passion, le jus du citron vert, huile d'olive, sel, poivre et quelques gouttes de tabasco. Servir très frais avec les graines des fruits de la passion.
lundi 21 mars 2011
Révisons nos classiques : vichyssoise
Depuis quelques temps, les poireaux ont envahi ma cuisine : une envie qui vaut celle du chocolat ! Bouillon de poireau, poireau-vinaigrette, fondue de poireau, tarte aux poireau, gratin de poireau... Et alors qu'il me restait quelques poireaux dans mon frigo, j'ai fondu pour cette recette de velouté froid poireau-pomme de terre, désuète à souhait, raffinée et délicieusement appréciée en ce début de printemps.
Vichyssoise (4 pers.)
2 blancs de poireaux, 3 pommes de terre, 25g de beurre, 20cl de crème liquide légère, 1 litre de bouillon de légumes, sel, poivre, ciboulette
1°/ Couper, les poireaux en deux, les rincer à l'eau claire et les émincer. Eplucher et couper les pommes de terre en cubes.
2°/ Faire suer les poireaux sur feu doux dans le beurre. Ajouter les pommes de terre, remuer et ajouter le bouillon chaud. Cuire 30 minutes sur feu doux.
3°/ Mixer longuement, ajouter la crème, assaisonner et laisser refroidir. Servir glacé parsemé d'un peu de ciboulette ciselé (ou comme moi, d'un peu d'ail des ours ramassé par mon amie Monique)
ASTUCES :
- Pour obtenir un velouté bien blanc, attention à ne pas faire colorer le blanc de poireau
- Pour un bouillon de légumes maison (ça change tout), porter à ébullition 30 minutes é litres d'eau et 1 oignon, 1 carotte et un bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil enfermé dans un vert de poireau)
- Pour un velouté qui "n'accroche" pas en bouche une fois froid, bien utiliser de la crème légère
mardi 26 octobre 2010
Bouillabaisse de légumes
Une sympathique personne m'a récemment dit ne pas trouver d'intérêt au safran et même ne pas le sentir la plupart du temps dans les plats. Il est vrai que le pistil du crocus a une saveur subtile et fragile et peu être rapidement dénaturé par le temps. Il est donc important de l'acheter en pistil plutôt qu'en poudre, plutôt en petites quantités (il est tellement cher du fait de son faible rendement : 150 fleurs cueillies pour 1g de safran) et de le conserver dans un petit bocal en verre bien hermétique le moins longtemps possible. La plupart du temps, le safran provient de lointaines contrées mais je me souviens de quelques savoureux pistils de production française ramenés du Bugey par une participante à mes ateliers.
Dans beaucoup de préparations, le safran est mélangé à d'autres épices (comme dans certains curry) et on a effectivement du mal à en déceler le goût. Quant à la traditionnelle paella, elle est plus souvent préparée avec des colorants à riz que véritablement avec du safran. Pour ma part, j'adore utiliser le safran dans les desserts : associée à du miel dans une crème brûlée ou des sablés, à du chocolat blanc dans une mousse. Le safran apporte à ces douceurs à la fois une note camphrée (son côté foin coupée) et acidulé, même légèrement anisé. Dans les plats, le safran réchauffe n'importe quel met et se marie délicieusement à la tomate en arrière saison... Comme dans la bouillabaisse où le safran est roi mais parfois un peu écrasé par la force du poisson. Pour une soupe qui réchauffe et un goût de safran à son maximum, j'ai cuisiné une "bouillabaisse" de légumes : saisis sur feu vif puis mijotés à feu doux avec une bonne dose de safran. Un pur régal pour affronter ce début d'hiver vigoureux !
Bouillabaisse de légumes (2-3 pers.)
500g de tomates, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 bulbe de fenouil, 2 gousses d'ail, 1 oignons, 1 pomme de terre, 2 dosettes de safran (pistils et poudre), 1 bouquet garni, le zeste d'un citron, huile d'olive, sel, poivre, basilic
1°/ Émonder et épépiner les tomates. Couper en dés. Tailler le blanc de poireau et la carotte épluchée en sifflets. Émincer le fenouil et l'oignon. Écraser l'ail. Éplucher la pomme de terre et la couper en gros cubes.
2°/ Faire fondre l'oignon et l'ail dans une sauteuse à l'huile d'olive. Ajouter le fenouil et laisser fondre. Ajouter le poireau et la carotte et enrober de matière grasse. Ajouter le safran, remuer, puis la tomate, le zeste de citron, sel, poivre et le bouquet garni. Mélanger et mouiller avec 1/4 de litre d'eau. Laisser mijoter sur feu doux 10 minutes.
3°/ Ajouter la pomme de terre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit cuite (10-15 minutes). Retirer le bouquet garni, rectifier assaisonnement, débarrasser dans une soupière et servir chaud avec des petits croutons frottés à l'ail.
mardi 9 mars 2010
Velouté au parfum de coco
Je n'aurai jamais assez de livres de cuisine. Il en sort tous les jours et tous les jours, j'ai de nouvelles envies. Il y a quelques semaines,j'ai acheté celui de Fumiko.Je ne me souviens plus pourquoi mais je sais que je prends beaucoup de plaisir à le feuilleter, à déguster des yeux les photos colorées, à dévorer virtuellement chaque recette en m'étonnant des associations de goût et de la simplicité de ce qui semble délicieux...
La semaine dernière, j'ai testé son velouté à la noix de coco, simplissime, idéal pour démarrer un repas à consonance asiatique.
Velouté au parfum de coco (4-6 pers.)
600 g d'oignons doux (Cévennes), 2 tiges de citronnelle, 20 cl de lait de coco, 20 cl de lait, huile, sel, poivre, 1 cumbava
Éplucher les oignons et la citronnelle et les émincer finement. Faire suer sur feu doux une vingtaine de minutes dans un petit peu d'huile puis ajouter le lait, le lait de coco, sel et poivre et porter à ébullition. Mixer finement, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et déguster chaud avec un peu de zeste de cumbava.
mercredi 24 février 2010
Tu mets quoi dans ton feu ?
Les bols sont vides : la soupe était délicieuse,
on en a mangé 2 soirs de suite... Et j'ai oublié de prendre une photo :-(
Pour célébrer la Saint-Sylvestre, nous avons accueilli 25 personnes à la maison (dont 14 enfants). Finalement, après une soirée bien arrosée, tout ce monde a dormi sur place et c'est avec beaucoup de plaisir que nous nous sommes retrouvés le matin, petits et grands, autour du petit déjeuner pour une délicieuse tablée. Mais toutes les bonnes choses ayant une fin, vint l'heure de se quitter et de faire le ménage pour aspirer la demi-tonne de confettis blancs qui avaient fait pétiller les yeux des enfants aux 12 coups de minuit.
Alors que j'étais bien décidée à faire disparaître tout ça avant que le nuit ne tombe à nouveau, nos amis ont décrété qu'un bon "feu" leur fournirait l'énergie nécessaire à terminer cette première journée de l'année. Un "feu" ? N'ayant pas grande culture dans l'art culinaire asiatique, j'ignorais tout de ce breuvage, mets... Je n'en saurais pas plus ce jour là, mon Dyson m'attendait.
Renseignements pris auprès de Sophie une semaine plus tard (elle venait de cuisinait un "feu" pour son homme), le "feu" était une soupe de bœuf avec bons nombres d'ingrédients faisant défaut dans mes placards et qu'il me faudrait acquérir si je voulais goûter ce breuvage, mets...
Encore une semaine plus tard, je découvre au milieu d'autres mets/breuvages asiatiques dans les pages de mon Elle, une recette de cette fameuse soupe phô. Bien que cela me permit de rectifier l'orthographe de cet inconnu de mes pauvres pupilles (il faut dire que lorsque je mange au chinois, je me rue depuis toujours sur les nems et le poulet aux amandes sans même découvrir le reste de la carte), je n'en connais toujours pas le goût.
La semaine dernière, 2 jours seule à la maison, j'en profite pour trier mes magazines... Et je retombe sur la fameuse soupe. Ni une, ni deux, je cours acheter les ingrédients (en en oubliant la moitié tout de même) et cuisine la soupe phô à ma façon pour mon homme. Et je dois avouer qu'elle est délicieuse... et énergisante ;-)
Soupe phô (4 pers.)
500 g de plat de côte, 1 os à moelle, 300 g de filet bœuf coupé en fines lamelles, 300 g de pousses de soja, 1 échalote, 2 oignons blancs, 1 bâton de cannelle, 6 étoiles d'anis, 1 gousse de poivre long, 1 cc de poivre de Sechouan, 10 gousses de cardamome, 5 clous de girofle, sauce soja, herbes ciselées (coriandre, menthe, basilic, ciboulette), citron vert, gingembre frais, nouilles de riz, huile d'olive
1°/ La veille, faire revenir 1 échalote et 1 oignon émincé avec les épices dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le plat de côte et l'os à moelle et couvrir d'eau. Laisser mijoter 3 heures à couvert. Rincer le plat de côte et le couper en fines lamelles. Filtrer le bouillon et réserver au réfrigérateur.
2°/ Le jour même, dégraisser le bouillon et le porter à ébullition avec le deuxième oignon émincé et les lamelles de plat de côte.
3°/ Disposer des lamelles de filet de bœuf avec des germes de soja, du gingembre émincé et quelques tranches de citron vert dans des assiettes à soupe. Verser le bouillon et les lamelles de plat de côte. Parsemer d'herbes et arroser de sauce soja avant de déguster chaud.
REMARQUE : pour un plat encore plus complet, ajouter des nouilles de riz. Pour ma part, je n'ai pas trouvé ça nécessaire.
jeudi 11 février 2010
Chaud devant !!!
Bouillon de canard et crevettes à la vanille
J'en ai marre du froid ! On se croirait en Sibérie !!! Oui, je sais bien que c'est de saison mais n'empêche que ce n'est pas bon pour mon moral. Avec ce temps, aucune envie de mettre le nez dehors. Si je pouvais me pelotonner sous une couette au coin du feu et hiberner jusqu'au mois de juillet, je le ferais volontiers. Autres remèdes à mon blues hivernal : l'amour et non pas l'eau fraîche mais plutôt un bon bouillon chaud !
En attendant la soupe phô que je veux tester depuis plus d'un mois (mais pour ça, il faudrait sortir faire des courses !), de bons vieux bouillons qui ont fait leurs preuves plus d'une fois à la maison :
Consommé de volaille (ça c'est pour Mireille avec qui j'en parlais hier)
Bouillon de volaille citronné aux herbes (parfait contre tous les petits maux de l'hiver)
Bouillon de canard et crevettes à la vanille (pour régaler votre amoureux le soir de la Saint Val : effet garanti !)
BONNE SOUPE !
jeudi 14 janvier 2010
Duo de potimarron et topinambours évolutif
Je déteste les restes, surtout quand ils sont petits. Je suis donc du genre à forcer toute ma petite famille à finir le plat... Ou à ne pas du tout se resservir pour permettre de faire un repas complet le lendemain. Même si je n'aime pas manger deux fois la même chose. Pénible, moi ? J'assume et je me soigne. En ce qui concerne les restes, par exemple, je m'impose de ne pas les vider dans la poubelle. Reste ensuite à trouver des idées pour rendre ces restes attrayants.
C'est ainsi que les restes de simplissimes et néanmoins délicieux verres lutés façon Sébastien Gaudard sont devenus deux jolies soupes à servir en guise de mise-en-bouche et les tout petits restes de ces deux petites soupes sont devenus une petite soupe complétée par une petite écume faite de la deuxième soupe (merci l'air qui remplit les verres ;-). Réaction en chaîne...
Saint-Jacques et petits légumes d'hiver en verres lutés (d'après Sébastien Gaudard - 10 verrines de 11 cl)
20 noix de Saint-Jacques, 1 potimarron, 8 topinambours, sel, poivre, huile d'olive, thym, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf
1°/ Éplucher et couper les légumes en petits dés. Cuire le potimarron à la vapeur environ 10 minutes et les topinambours dans un mélange eau-lait 10 minutes : les légumes doivent rester légèrement croquants.
2°/ Couper les noix de saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Assaisonner chaque légume et les noix de Saint-Jacques séparément d'un peu d'huile d'olive, sel, poivre et thym. Superposer dans des petits verres des couches de légumes et des noix de Saint-Jacques.
3°/ Couper des cercles de pâtes feuilletée et après avoir badigeonné le pourtour avec un peu de jaune d'œuf, disposer sur les verres afin de les fermer hermétiquement. Dorer à l'œuf et enfourner 15 minutes à 200°. Servir aussitôt.
REMARQUE : n'importe quel verre peut passer au four. Cette cuisson vapeur est étonnante car elle révèle vraiment bien les saveurs et les odeurs de chaque ingrédient. Observez vos invités lorsqu'ils casseront la coque feuilletée et seront embaumés par le fumet de votre entrée. Bien sûr, on peut imaginer 1000 variantes tant salées que sucrées.
Velouté de potimarron, écume de topinambours
Pour le velouté de potimarron : restes de potimarron assaisonné, 1 bouillon de légumes, 1 pincée de cannelle, 20 g de beurre
Recuire les dés de potimarron dans un bouillon de légumes une dizaine de minutes. Ajouter la cannelle et le beurre coupé en petits morceaux et mixer longuement pour obtenir une texture veloutée.
Pour l'écume de topinambours : restes de topinambours assaisonnés, lait, 20 cl de crème liquide entière
Recuire les dés de topinambours dans un peu de lait une dizaine de minutes. Mixer longuement pour obtenir une soupe très fine, laisser refroidir et ajouter 20 cl de crème liquide entière froide. Filtrer et verser dans un siphon. Mettre 1 ou 2 cartouches de gaz et disposer au réfrigérateur.
Au moment de servir, réchauffer le velouté de potimarron et remplir à moitié des petits verres. Compléter avec l'écume de topinambours.
REMARQUE : si vous avez encore des restes, mélanger les deux préparations, c'est aussi très bon.
