Un menu (ou deux...) autour du pot-au-feu

Après le gigot, le poulet rôti et la côte de boeuf, revoilà un indispensable classique : pas un hiver sans sortir au moins une fois ma grosse marmite pour mitonner un pot-au-feu !  Plus confort et cosy, y'a pas alors pour contrer la morosité hivernal, c'est parfait ! Simplicité incarnée, le pot-au-feu peut aussi s'enrichir de quelques attraits supplémentaires (je l'aime avec plusieurs viandes et plein de petites sauces) pour en faire tout un repas... voir deux ou trois ! Je sers donc séparément les os à moelle en guise d'apéritif ou de mise-en-bouche puis le bouillon agrémenté et enfin les viandes entourées de ses légumes croquants. Le lendemain et le surlendemain, je trouve mille idées pour recycler les restes.

Recettes pour 6 personnes et quelques restes :

Mise-en-bouche : les os à moelle

- 6 os à moelle
- Chapelure
- Gros sel
- huile d'olive

Mettre les os sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre sur chaque os une pincée de gros sel, 1 cc de chapelure et une goutte d'huile d'olive. Enfourner 30 minutes à 180°. Servir très chaud avec un bon pain de campagne et une petite salade d'endives et pommes vertes.

Entrée : le bouillon (à préparer la veille)

- 2 kg de viande de boeuf (plat de côtes, queue, paleron, gîte)
- 1 jarret de veau
- 1 grosse saucisse de morteau (pour son petit goût fumé)
- 3 carottes
- 2 navets
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- Thym, laurier, persil, clous de girofle

1°/ Mettre tous les ingrédients (sauf le jarret de veau et la saucisse de morteau) dans une grande marmite. Ajouter au moins 5 litres d'eau et porter à ébullition. Ecumer et laisser mijoter 2 heures : un imperceptible frémissement doit s'échapper de la marmite.

2°/ Au bout de 2 heures, ajouter le jarret de veau dans la marmite et poursuivre la cuisson 1 h 30. Ajouter enfin la saucisse piquée  et laisser encore mijoter 30 minutes. Laisser refroidir.

3°/ Le lendemain, retirer la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon. Oter la viande, légumes et aromates et filtrer le bouillon au chinois. Y remettre la viande avant de réchauffer. Servir très chaud agrémenté d'épices, de champignons déshydratés, de quelques ravioles ou nature dans un simple bol ou sur une assiette recouverte d'une feuille de chou vert pour un peu plus de sophistication.

Plat principal : le pot-au-feu

- la viande du bouillon
- 10 carottes fanes
- 10 navets
- 10 pommes de terre
- fleur de sel, poivre

1°/ Eplucher les légumes et couper les carottes en 2. Les pocher 20 minutes dans le bouillon filtré : ils resteront ainsi croquants et goûteux.

2°/ Réchauffer la viande dans le bouillon et servir viande et légumes avec sel, poivre, cornichons, moutardes variées (mes préférées sont la violette et la moutarde au poivre vert), chutneys,  sauce verte...

POUR LA SAUCE VERTE : mixer un bouquet de persil plat, 1 cc de pâte d'anchois, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 8 cerneaux de noix, 1 oeuf dur, 1 cs de câpres, 4 cornichons, 2 cs de vinaigre de Xérès, 10 cl d'huile d'olive.

QUE FAIRE DES RESTES ?
- un hachis joli : faire revenir les légumes pochés et coupés en petits dés avec des petits dés de lard fumé. Emietter la viande. Dresser les hachis à l'aide de cercles (en commençant par une couche de légumes puis une couche de viande et éventuellement encore une couche de légumes) et servir chaud accompagné d'une petite salade de mâche à l'orange.
- une soupe au lait : réchauffer les légumes qui ont servi à la confection du bouillon dans 1/2 litre de lait et quelques épices (5 épices, par exemple) et mixer à l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeur. Déguster chaud.
- une quiche express : mixer les restes de viande avec un oeuf et 20 cl de crème et verser sur un fond de pâte brisé. Enfourner 40 minutes et déguster avec une salade.
- des boulettes de viandes : j'adore la recette de Pascale qui s'adapte bien à mon reste de viande de boeuf et veau. C'est un peu plus sec qu'avec de la viande cru mais c'est quand même divinement bon.
- enfin, si on a un peu de temps devant soi, on peut tester les petites choses imprononçables et alsaciennes de Beau à la louche...

Comments

[Sophie]

Pas de pot-au-feu sans os à moëlle :)))

[Vanille]

Dans le pot-au feu, ce que je préfère, ce sont les légumes et le bouillon. Avec des légumes croquants, c'est sûrement meilleur. Je vais diriger ma soeur, la reine du pot-au feu vers ta version.

[anne]

Je préfère la manière d'accommoder les restes que le pot au feu en lui mâme!
Ah les bons hachis parmentier ou les galettes de viande, un régal!

[Catherine]

Un bon pot au feu, rien de tel en hiver, et somme toute diététique ! Je prends bonne note de ta façon d'accomoder les restes. Chez nous, c'est plutôt l'ouillade ou carrément le puccero, mais tout cela se ressemble, juste quelques variantes au niveau des viandes...

[carochococo]

oh, oui, je suis bien d'accord, pas un hiver sans un bon pot au feu, ou 2 ou 3 ou variante? connais-tu le cocido? le pot au feu espagnol?