Chez Lorette - La table de L

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dimanche 18 décembre 2011

Bûche marrons matcha passion

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Spéciale dédicace à mes blacklistées préférées ;-)

Alors que je teste habituellement une nouvelle bûche chaque année (litchi framboises, praliné citron, chocolat Earl Grey pamplemousse, 3 chocolats...), j'avoue ce mois de décembre avoir quelque peu manqué d'inspiration. A la perspective de 3 ateliers bûches consécutifs, je pensais même me contenter des restes de la bûche chocolat passion au programme. Mais c'était sans compter Martine et Gaëlle, 2 fidèles de mes ateliers. La première est arrivée mercredi dernier, grand sourire aux lèvres et gouttière PCB Créations à la main. Un joli cadeau qui a réveillé ma motivation et a vite pris un petit goût de challenge. La seconde, quant à elle, est arrivée avec un thème annuel à respecter pour son repas de Noël : le Japon. Et voilà que quelques idées commençaient à germer... Du coup, plutôt que de poser ma maryse et mon tablier, je m'y suis remise, dès le lendemain de mon dernier atelier bûche.

Mon envie a tout de suite été de m'inspirer de la collection Sarah de Pierre Hermé, comme je l'avais déjà fait pour des verrines auparavant. Attachée à cette association marrons thé matcha et fruit de la passion, il ne restait qu'à trouver les textures, l'équilibre des saveurs et le montage optimal. Une fois réalisée, la bûche est visuellement tout à fait à la hauteur de mes espérances. Quant aux goûts, j'ai modifié quelques menues quantités afin de forcer sur le goût du marron qui n'était pas assez présent dans mon premier essai. Maintenant, Gaëlle, à toi de jouer ! Quant à toi, Martine, j'attends avec impatience ta version de la bûche "boule de Noël" dont je sais qu'elle sera, comme toi, haute en couleurs ! Très bonnes fêtes de Noël à vous deux ainsi qu'a toutes celles et ceux qui se creusent la tête pour contenter les papilles de leurs proches dans quelques jours.

Bûche marrons matcha passion (8 pers.)

Compote fruit de la passion : 30g de jus de citron, 75g de jus d'orange, 150g d'eau, 100g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine, 300g de pulpe de fruits de la passion

Faire bouillir l'eau, les jus et le sucre. Y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et pressée. Ajouter la pulpe de fruits de la passion. Verser dans un moule en silicone 8 mini demi-sphères et congeler. Conserver le reste au réfrigérateur (au moins 1 heure)

Ganache montée ivoire thé matcha : 140g de couverture ivoire Valrhona 35% (ou chocolat blanc équivalent), 1 cs de thé matcha, 70g de crème liquide entière + 225g

Diluer le thé matcha dans 70g de crème chaude. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et incorporer à l'aide d'une maryse. Ajouter 225g de crème froide et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de fouetter en chantilly ferme au moment du montage.

Financiers châtaignes matcha : 200g de sucre glace, 90g de châtaignes sous vide, 70g de farine, 1cs de thé matcha, 180g de blancs d'oeufs (environ 6), 175g de beurre fondu

Mixer les châtaignes sous vide afin de les réduire en poudre. ajouter la farine et le sucre puis le beurre fondu. Ajouter enfin les blancs d'oeufs légèrement battus. Étaler sur une plaque silicone sur environ 1 cm d'épaisseur. Enfourner 15-20 minutes à 200°. Laisser refroidir et couper des bandes de largeur légèrement inférieure à la largeur de la gouttière

Mousse aux marrons : 25cl de lait, 3 jaunes, 50g de sucre, 300g de crème de marrons, 250g de crème liquide entière, 4 feuilles de gélatine

Fouetter les jaunes et le sucre et ajouter le lait bouillant tout en fouettant. Remettre le tout sur feu doux et porter à 84° tout en remuant. Y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et pressée. Incorporer la crème de marrons. Refroidir puis incorporer la crème liquide fouetté mousseuse.

MONTAGE : A l'aide d'une poche à douille, dresser un peu de ganache montée au thé matcha dans les boules de la gouttière et y enfoncer une demi-sphère de compote fruit de la passion. Couler dessus la mousse aux marrons. Parsemer de 4 marrons glacés réduits en miettes. Recouvrir des bandes de financiers châtaignes matcha imbibées de compote de marrons. Les enfoncer un peu dans la mousse. Congeler. Démouler en versant un peu d'eau chaude sur la gouttière ou en s'aidant d'un sèche-cheveux. Saupoudrer d'un peu de cacao, de thé matcha et décorer avec quelques marrons glacés.

VARIANTES :
- en fonction du contenant, vous aurez peut-être des restes : faites-en des verrines !
- Avec la mousse de marrons, testez aussi une compote au cassis, un financier aux noix, une ganache montée chocolat noir.

Posté par lorette à 15:00 - desserts et entremets - Commentaires [8] - Permalien [#]

Commentaires

    magnifique cette buche bravo

    Posté par axoulle, dimanche 18 décembre 2011 à 18:45
  • une très belle bûche et originale dans les saveurs en plus !

    Posté par Clémence, dimanche 18 décembre 2011 à 19:01
  • Superbe ! J'étais tentée par Sarah, mais finalemen ce sera peut-être Mogador, je n'ai pas "tranché" encore...

    Posté par tiuscha, dimanche 18 décembre 2011 à 21:36
  • mes papilles font la fête rien que d'y penser !

    Posté par nath46, mardi 20 décembre 2011 à 19:06
  • mmmmmm elle semble terrible !!!!

    Posté par BribriMX, mardi 20 décembre 2011 à 19:21
  • Je confirme un délice. Très, très originale. Bravo Lorette!

    Posté par menus propos, mercredi 21 décembre 2011 à 09:32
  • Bravo, belle réussite !

    Elle est superbe ta bûche et les saveurs doivent être divines ! Bon Noël à toi les et les tiens chère Lorette

    Posté par Monique, vendredi 23 décembre 2011 à 20:02
  • Merci beaucoup pour cette recette !
    J'aime beaucoup l'idée de faire des verrines avec les restes .

    Posté par Matcha Girl, dimanche 22 janvier 2012 à 01:11

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