mardi 30 juin 2009
Douceurs à l'italienne
A l'occasion de mon dernier café gourmand de l'année, j'ai testé quelques douceurs aux notes italiennes. M'inspirant de deux auteurs culinaires qui me tiennent à coeur, j'ai essayé de transmettre mon enthousiasme pour cette cuisine ensoleillée qui n'a de cesse de mettre simplement en valeur de délicieux produits.
Cantuccini à l'anis
Sur le même principe que les biscotti (bis-cuits car cuits deux fois), ces cantuccini sont très parfumés et très appréciés seuls ou trempés dans un verre de muscat.
- 200 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 80 g de sucre
- 40 g de beurre mou
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
- 50 g de pistaches non salées et émondées
- 1 cs d'anis
- 2 cs de muscat
Préchauffer le four à 200°. Mélanger tous les ingrédients et pétrir quelques minutes. Former 4 petits saucissons avec la pâte, les aplatir légèrement et les déposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 minutes, laisser tiédir, couper en tranches de 1 cm d'épaisseur et cuire ces tranches 10 minutes supplémentaires.
Mousse sabayon au limoncello
Un grand classique de la cuisine italienne capable de transformer des jaunes d'oeufs en mousse légère et parfumée. J'y ai ajouté de la crème fouettée pour en faire une mousse dégustée glacée.
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de limoncello
- 40 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
Préparer un bain-marie frémissant. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le limoncello. Poser le cul-de-poule dans le bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux ayant doublé de volume. Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Fouetter la crème mousseuse et l'incorporer au sabayon. Servir, garnir de quelques framboises et réserver au froid.
Macarons à l'huile d'olive (environ 60)
Les macarons sont parisiens mais quand Pierre Hermé les parfume à l'huile d'olive, ils prennent un coup de soleil. Je ne suis pas fan des macarons salés mais ceux-là, que je voulais tester depuis longtemps, n'ont pas été pour me déplaire.
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)
- 1 cs de sucre en poudre
- 1 pointe de colorant pistache, 1/2 pointe de colorant noir, 1/2 pointe de colorant jaune en poudres
Pour la garniture à l'huile d'olive
- 150 g de couverture ivoire (chooclat blanc)
- 60 g de crème liquide entière
- 100 g de bonne huile d'olive
- 1 gousse de vanille
- quelques olives noires
0°/ Préparer la ganache huile d'olive : faire bouillir la crème avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis la verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et mélanger. Ajouter l'huile d'olive et laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.
1°/ Préchauffer le four à 155°. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs ainsi que le colorant vert. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Ranger deux par deux de la même taille.
5°/ Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille avec la ganache à l'huile d'olive, ajouter deux petits dés d'olives noires, refermer, ranger dans une boite en fer et conserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
vendredi 12 juin 2009
Ma meilleure forêt noire
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Vous l'aviez quasiment tous deviné : la photo précédente était bien celle d'un pot de 2,5 kg de cerises amarena. Depuis que je les ai découvertes chez mon italien préféré, je ne peux plus m'en passer : même si je sais qu'elles ne sont pas très bonnes pour la ligne, elles accompagnent mon fromage blanc, mes panna cotta et même mes petites crèmes au thé. Une pure tuerie, comme on dit. Et lorsque la boîte sera terminée, elle fera un excellent pot à fouets, maryses et autres cuillères en bois.
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A la base, c'est suite à une vague (mais néanmoins habillement amenée) interpellation d'une amie ("dis, tu sais faire la forêt noire, la vraie ?") que je me suis mise en quête d'une recette de cette succulente pâtisserie. Je me suis ensuite souvenu qu'elle était la favorite des repas d'anniversaire de mon papa. Mais à bien y réfléchir, je me demandais alors si la forêt noire n'avait pas un peu perdu son tout petit supplément d'âme en cours de route... cerises ou framboises ? chantilly ou mousse chocolat ?
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Finalement, j'ai tranché dans le vif pour décider après plusieurs essais que la forêt noire parfaite serait celle qui me ferait plaisir : moelleux biscuit à la cuillère au cacao, riche mousse au chocolat (un peu comme dans le royal chocolat), compotée de framboises pour le croquant et l'acidité et cerises amarena (les voilà !) pour leur force et leur douceur à la fois. Sans oublier le cacao et les copeaux de chocolat. J'espère que cette version aura fait plaisir à quelques autres que moi puisqu'elle est maintenant régulièrement invitée à ma table.
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Ma meilleure forêt noire (un cadre 25x35 ou deux cercles de 20 cm)
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400 g de griottes amarena
Sirop d’imbibage : 100 g d’eau, 100 g de sucre, 50 g de kirsch
Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter le kirsch hors du feu.
Pour la compote de framboises : 1 pot de confiture de framboises, 150 g de framboises
Porter tout les ingrédients à frémissements et laisser confire quelques minutes.
Pour le biscuit au chocolat : 80 g de jaunes d’œufs, 100 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 160 g de blancs d’œufs, 120 g de sucre semoule
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement farine et cacao tamisés. Etaler sur une plaque flexipan et enfourner 15 minutes à 180°.
Pour la mousse au chocolat : 500 g de crème liquide, 90 g de sucre semoule, 5 cl d’eau, 4 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 220 g de chocolat noir de couverture.
Monter la crème mousseuse. Fouetter les œufs et y verser le mélange eau sucre porté à 118°. Mélanger les œufs et le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée.
ASTUCE : si on n’a pas de thermomètre de cuisson pour le sucre. On blanchit au robot œufs et sucre puis on ajoute l’eau bouillante sans cesser de fouetter. Le résultat sera le même ou presque.
MONTAGE : Imbiber une couche de biscuit avec le sirop et déposer au fond d’un cercle sur un papier sulfurisé. Etaler une couche de compote de framboises. Etaler ensuite la moitié de la mousse au chocolat, parsemer des griottes et recouvrir avec une couche de gâteau imbibé. Recouvrir avec le reste de mousse et lisser. Bloquer au froid. Démouler et parsemer de cacao et de copeaux de chocolat.
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Une nouvelle fleur dans mon jardin ?
Non, la religieuse aux framboises pâtissée hier à Valrhona !
Et celle-ci, n'insistez pas, vous n'aurez pas la recette ;-)
jeudi 30 avril 2009
Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise
Quand je vois revenir la rhubarbe sur les marchés (ou dans le jardin), c'est plus fort que moi, je ne peux pas résister. Cette fois, j'ai eu envie de la garder croquante (presque crue comme je la mangeais enfant à m'en rendre malade) et de la servir avec un baba, la version express comme ici ou la version normale dont la recette est ci-dessous.
Au départ, je voulais m'inspirer de Pierre Hermé et y associer citron vert, fruit de la passion et fraises (sur la photo) mais n'étant pas totalement satisfaite du résultat, j'ai eu l'idée de la fleur d'hibiscus, renforçant l'acidité de la rhubarbe et offrant un look rose totalement girly qui n'est pas pour me déplaire. A servir avec un sorbet à la fraise de pro et, pourquoi pas, un peu de chantilly.
Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise (pour 12 babas)
Pour la pâte à baba :
- 250 g de farine
- 25 g de miel neutre
- 25 g de levure de boulanger
- 5 oeufs
- 100 g de beurre fondu
- 1/2 cc de sel
Mélanger pétrir tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte double de volume. Garnir des moules à babas et laisser à nouveau gonfler 1 heure avant de cuire 12 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler.
Pour la rhubarbe pochée croquante :
- 800 g d'eau
- 125 g de sucre
- 1 kg de rhubarbe
- 1 cs de fleur d'hibiscus
Eplucher la rhubarbe et l'émincer finement. Porter l'eau, les épluchures de rhubarbe et le sucre à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Ajouter la fleur d'hibiscus hors du feu et laisser infuser. Filtrer, porter à nouveau à ébullition et verser sur la rhubarbe. Réserver au frais.
Pour le sorbet fraise :
- 150 g d'eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 1 blanc d'oeuf
- 500 g de fraises
- 100 g de pulpe de fraises des bois
Mélanger sucre, glucose et stabilisateur. Verser dans l'eau bouillante et porter à ébullition. Laisser refroidir et mixer avec les fraises et la pulpe. Ajouter le blanc d'oeuf, émulsionner et turbiner au froid.
Au moment de servir, verser l'infusion sur les babas, disposer un peu de rhubarbe autour et une boule de sorbet ou plusieurs petites. Bien sûr, toutes les variantes sont possibles.
vendredi 10 avril 2009
Un fraisier en verrines pour Pâques
Chaque année, c'est la même chose : le printemps fait son apparition et me voilà plus préoccupée par les oiseaux qui chantent et les plantations qui bourgeonnent que par se qui se passe dans ma cuisine. Pourtant, il s'en passe... Et j'ai d'ailleurs beaucoup apprécié mes derniers ateliers sur le thème de Pâques.
Dans mon jardin, l'heure est à la mise en place d'un petit potager en carrés avec ce qu'il est susceptible de m'apporter en cuisine : herbes aromatiques, petites laitues, tomates en tous genres, rhubarbe... Et fraises pour réaliser ce mini-fraisier qui peut tout aussi bien se cuisiner en version entremets. Idéal pour bien terminer un déjeuner pascal.
Un fraisier en verrines (8 pers.)
500 g de fraises
Pour le biscuit à la cuillère (2 feuilles 20x30 cm) :
- 150 g de farine
- 6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 150 g de sucre
- sucre glace
Pour le sirop :
- 120 g d'eau
- 70 g de sucre
- 20 g de kirsch
Pour la crème mousseline :
- 35 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de maïzena
- 100 g de beurre mou
- 25 cl de crème liquide
- vanille, zeste de citron
1°/ Préparer le sirop : faire bouillir eau et sucre. Ajouter le kirsch hors du feu et réserver.
2°/ Préparer le biscuit à la cuillère : monter les blancs en neige. Ajouter les jaunes puis incorporer délicatement les farines. Etaler et saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner 10 minutes à 180°.
3°/ Préparer la crème mousseline : blanchir jaunes d'oeuf et sucre. Ajouter la maïzena, vanille et zeste de citron et verser le lait bouillant dessus. Epaissir sur feu doux. Laisser tiédir et ajouter le beurre en fouettant. Fouetter la crème mousseuse et incorporer délicatement au mélange précédent.
4°/ Montage : mettre un cercle de biscuit au fond du verre. Imbiber de sirop. Ajouter un peu de crème. disposer des moitiées de fraises et compléter avec un peu de crème. Fermer avec un disque de biscuit imbibé et saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid au moins deux heures avant de servir.
VARIANTE : si vous manquez de temps utiliser des biscuits à la cuillère du commerce. C'est moins bon mais c'est pas si mal.
mercredi 25 février 2009
Crème brulée aux fruits de la passion, citrons confits et fleur de sel
Ce billet a déjà été publié une première fois le 23 avril 2006 et j'aime toujours autant l'originalité de cette crème brûlée. Quant aux macarons, il me rappelle de "vieux" souvenirs...
Depuis quelques années, j'apprécie beaucoup la collection "les petits plats" de Marabout. Petit format, petit prix, les ouvrages sont souvent bien faits, comporte de très jolis photos, ont des thèmes pertinents et surtout, fourmillent de bonnes idées... Même si on ne suit pas l'ensemble de la recette.
Ma belle-soeur, quant à elle, en a toute une collection. C'est d'ailleurs devenu une idée de cadeau facile pour toute occasion. Cette année, pour son anniversaire, je lui ai offert triffle de Trish Deseine (celui qu'elle voulait) et plaisirs salés de Jody Vassallo (celui dont moi j'ai envie). Et même si cela ne se fait pas, j'ai comme souvent pioché quelques idées dont cette crème brûlée, finalement confectionnée à ma façon.
De jolis fruits de la passion fournis par mon beau-frère.
Et encore, ne figurent sur la photo que les plus présentables !
(mais il paraît que plus c'est fripé, plus c'est bon;-))
Des citrons confits comme je les aime :
au sel et à l'huile d'olive.
La recette détaillée chez lilizen.
Crème brulée aux citrons confits et aux fruits de la passion (6 pers.)
- 30 cl de crème fleurette
- 20 cl de pulpe de fruits de la passion passée au chinois
+ 1 fruits de la passion complet
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 2 tranches de citron confit comme Lilizen détaillées en petit très petits dés
- fleur de sel
- cassonade
1°/ Battre les jaunes d'oeufs et le sucre sans blanchir. Ajouter la crème et la pulpe de fruits de la passion et le fruit complet.
2°/ Au fond de petits plats à crème brûlée, répartir le citron confit. Recouvrir de la préparation. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel.
3°/ Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120° pendant 1 heure. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
4°/ Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et bruler au chalumeau.
ASTUCE : je passe ma cassonade au mini-hachoir pour un meilleur rendu final.
ACCOMPAGNEMENT : j'ai réalisé mes premiers macarons à la meringue italienne goût fruits de la passion. Encore quelques points de détails à améliorer (au secours ! Comment faire des macarons moins haut et creux ???) mais je crois que je suis sur la bonne voie ;-))
lundi 12 janvier 2009
Nage d'agrumes à la fleur d'oranger
J'ai déjà publié ce billet il y a trois ans exactement mais comme j'aime toujours autant ce desert, le revoilà. De quoi patienter en attendant les nouveautés qui déboulent bientôt.
Pour changer des soupes salées qui, certes, permettent peut-être de retrouver la ligne mais ne répondent pas à mes envies de douceurs sucrées, voilà une jolie façon de terminer un repas copieux (ou pas). Moi qui n'aime pas la fleur d'oranger dans les gâteaux, je la trouve parfaitement parfaite dans ce dessert simplissime qui fait mouche à tous les coups !!! A tester absolument.
Nage d'agrumes à la fleur d'oranger
- agrumes variés (ici, oranges, pamplemousses rouges et pomelos géant)
- sirop de sucre
- eau de fleur d'oranger
- facultatif : lytchees, dattes, menthe
1°/ Prélever le zeste d'une orange à l'aide d'un zesteur (ou avec un économe avant de couper les zestes en fines lamelles) et les mettre à bouillir dans de l'eau 1 minutes. Egoutter puis faire confire à feu doux dans le sirop de sucre. Réserver.
2°/ Peler les agrumes à vif (en otant même les petites peau) et prélever leurs quartiers au dessus d'un plat (pour conserver le jus) puis presser les restes pour recuillir un maximum de jus.
3°/ Ajouter les zestes d'oranges confits et le sirop, la fleur d'oranger (pour la quantité, c'est selon les goûts) et mettre au frais jusqu'au moment du service. Agrémenter éventuellement de quelques lytchees, morceaux de dattes et feuilles de menthe ciselées.
AUTRE IDEE : à la place de la fleur d'oranger, on peut agrémenter cette soupe de miel (faire confire les zestes dedans) et d'un trait d'huile d'olive.
MOINS LEGER : cette soupe peut compléter un dessert moins léger (bugnes en période de mardi gras, pâtisseries orientales à la fin d'un repas tajine ou couscous, galette des rois à la frangipane ou au chocolat...)
vendredi 5 décembre 2008
Noël, acte II : millefeuille aux marrons et sorbet poire
En ce moment, dans ma cuisine, c'est farine et beurre : avec 5 ateliers pâte feuilletée prévus au mois de décembre, les rouleaux à pâtisserie sont toujours sortis et j'ai quelques chutes à utiliser.
Du coup, pour la recette festive d'aujourd'hui, voici un dessert de fête servi à l'assiette. Le croustillant de la pâte feuilletée allié à l'onctuosité d'une chantilly aux marrons et à la fraîcheur du sorbet à la poire, très appréciable à la fin d'un repas copieux. Précaution : se munir d'une fourchette pour manger ce dessert (à la cuillère, c'est pas pratique).
Millefeuille aux marrons et sorbet poire (6 pers.)
Pour le feuilletage :
- 150 g de pâte feuilletée *
- sucre glace
Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 28 x 21 cm. Poser ce rectangle sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. recouvrir d'un autre papier sulfurisé et d'une autre plaque (pour limiter la levée). Enfourner 20 minutes à 200°. Saupoudrer de sucre glace et passer sous le grill du four une petite minute pour caraméliser et glacer le feulletage. Laisser refroidir et couper en 12 carrés de 7 cm de côtés.
Pour la mousse aux marrons :
- 150 g de crème de marrons
- 15 + 180 g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Faire bouillir 15g de crème liquide et y mettre à fondre la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Ajouter la crème de marrons. Fouetter 180 g de crème en chantilly mousseuse et incorporer à la crème de marrons. Couler dans un carré de 21 x 21 cm. Faire prendre au congélateur. Détailler en carrés de 7 x 7 cm. Poser ces carrés entre deux carrés de feuilletage et réserver au réfrigérateur.
Pour le sorbet à la poire :
- 250 g de pulpe de poires
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'eau
- 1 blancs d'oeufs
Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser sur la pulpe de poires et laisser refroidir. Ajouter le blanc d'oeuf et faire prendre en sorbetière. Détailler des quenelles.
Pour la feuille de sucre :
- qs glucose atomisé *
Saupoudrer un silpat de glucose en formant des cercles. Enfourner une dizaine de minutes à 200° pour que le glucose fonde. Laisser refroidir et décoller.
Pour la sauce aux marrons :
- 1 cs de crème de marrons
- 2 cs d'eau de vie de poire
Dressage : Sur 6 assiettes, disposer les millefeuilles. Déposer dessus une quenelle de sorbet à la poire, un marron glacé et une cristalline de sucre. Verser un cordon de sauce aux marrons autour et servir.
VARIANTE : avec un sorbet aux fruits de la passion, ça fonctionne également très bien (selon le même procédé que le sorbet poire)
* NOTE INGREDIENTS :
- pâte feuilletée : on peut bien sûr acheter sa pâte feuilletée dans le commerce ou la commander en boulangerie mais c'est encore mieux de la faire soi-même. Mes trucs et astuces pour la réussir sur ce blog dans quelques semaines...
- on trouve du glucose atomisé (en poudre) dans les magasins professionnels. Si on ne veut pas investir, il suffit de couler finement un caramel clair sur le silpat et ça fait aussi très bien.
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D'autres desserts de fête (entre autres) par ici !
mardi 2 décembre 2008
Croustillants de fruits secs à la fleur d'oranger
Je ne sais pas exactement pourquoi mais dés qu'arrivent les premiers froids, je me jette régulièrement sur les fruits secs qui envahissent mes placards sans grande utilité le reste de l'année. A moi les orgies de noix, de pignons, de figues, d'abricots...
C'est donc un dessert taillé pour moi que ces croustillants aux accents méditerranéens : caloriques, chaleureux et plein de douceur. Ca ne fait pas de mal !
Je poursuivrai ma cure vendredi avec un atelier spécial fruits secs chez Anne-Sophie Pic (je vous raconterai ça la semaine prochaine).
Croustillants de fruits secs à la fleur d'oranger (10 pers.)
- 10 feuilles de bricks
- 2 cs de miel
- 3 cs d'huile d'olive
- qs fleur d'oranger
- 20 g de noisettes
- 20 g d'amandes effilées
- 20 g de pignons de pin
- 20 g de cerneaux de noix
- 20 g de pistaches non salées
- 20 g de raisins de Corinthe
- 20 g de figues sèches
- 20 g d'oranges confites
1°/ Hacher grossièrement les graines au mixer et couper les fruits secs et confits en petits dés. Faire revenir les graines dans 1 cs d'huile d'olive. Ajouter fruits secs et confits ainsi qu'une cs de miel.
2°/ Couper les feuilles de bricks en deux et disposer un petit boudin de fruits secs sur les demi feuilles avant de les rouler.
3°/ Faire légèrement chauffer le miel avec 2 cs d'huile d'olive. Ajouter la fleur d'oranger. Badigeonner les rouleaux avec ce mélange et enfourner 10 minutes à 200°. Servir tiède ou froid avec une crème anglaise.
mercredi 19 novembre 2008
Verrines pommes acidulées, caramel et crumble épicés
Contrairement à d'autres "modeuses" culinaires, je ne suis pas une adepte des verrines, non pas qu'elles me rebutent particulièrement mais simplement parce que je n'y pense pas, dressant plutôt directement mes petits mets sur des assiettes grâce à des cercles en inox. En revanche, je conseille souvent à mes "élèves" qui n'ont pas de cercles à la maison de dresser leur mets dans un verre, ce qui fait également très bien l'affaire. Comme quoi, le débat sur la mode des verrines n'est finalement que pure rhétorique puisque on peut y mettre tout et n'importe quoi comme on aurait pu le servir (ce même n'importe quoi) sous une autre forme.
Cependant, certaines douceurs, de par leur consistance, ne seraient pas si faciles à servir à l'assiette, comme ce dessert (servi à l'occasion d'un café gourmand), inspiré à la fois de mon millefeuille chocolat blanc/ chutney pommes-passion et d'une verrine de ma reine du genre. Et même dans une verrine (bien pleine, il faut dire), il n'était pas si facile à manger ;-)
Verrines pomme acidulées, caramel et crumble épicés (une dizaine de mini-verrines)
Pour les pommes acidulées :
- 3 pommes vertes
- 100 g de pulpe de fruits de la passion
- 50 g de cassonade
- 1 cc de dés de gingembre frais
Pour le caramel :
- 100 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le crumble :
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 1 cc d'épices en poudre : cannelle, gingembre, anis
1°/ Réaliser les pommes acidulées : éplucher et couper les pommes en très petits dés et les faire compoter avec les autres ingrédients une quinzaine de minutes sur feu doux.
2°/ Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec la crème tiédie et ajouter une pincée de sel.
3°/ Réaliser le crumble : mélanger rapidement tous les ingrédients du bouts de doigts pour obtenir du "sable". Cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé une dizaine de minutes à 180°.
4°/ Une fois tous les ingrédients refroidis, remplir les petits verres en mettant une couche de chaque élément.
mercredi 22 octobre 2008
Poires Martin Sec rôties au caramel de fruits secs
Je ne connaissais pas la poire Martin Sec jusqu'alors : j'ai croisé son chemin chez mon primeur. Poire à cuire par excellence(elle est vendue très dure et ne se défait pas à la cuisson), il paraît qu'on la trouvait dans les jardins de Louis XIV. De très petit calibre (elle est grosse comme une figue), elle est du plus bel effet sur une assiette à dessert ou en accompagnement d'un plat.
N'ayant pas encore mis de recette de poires au caramel sur ce blog, j'ai eu envie de remédier à ça : elle me rappelle le dimanche midi chez mes beaux-parents, me régalant de poires au caramel ou d'une tarte noix-caramel. Mon dessert est un peu un mixe des deux.
Poires Martin Sec rôties au caramel de fruits secs (4 pers.)
- 12 martin sec
- 1 cs de miel
- le jus d'un citron
- 1 gousse de vanille
- 200 g de sucre
- 30 cl de crème liquide
- 200 g de fruits secs (pignons, noix, noisettes, amandes, pistaches)
1°/ Eplucher les poires et les disposer dans un plat à four avec la gousse de vanille fendue en 2. Arroser avec le jus de citron mélangé au miel et recouvrir d'eau. Cuire au four à 200° 20 minutes. Egoutter les poires.
2°/ Réaliser un caramel avec le sucre (sans eau) et ajouter la crème préalablement chauffée. Ajouter les fruits secs et remuer. Verser le caramel de fruits secs sur les poires et déguster.
